Saint-véran (AOC)

Calcaire à entroques provenant du jurassique moyen. Le versant ouest de ces roches, dans des terrains plus anciens lias, les versants raides sont faits de marnes grises (Chasselas et Leynes). Sur les pentes douces du versant oriental des roches, dominent les calcaires marneux (Prissé et Davayé). Sur la rive gauche de la Petite Grosne, les vignes sont implantées sur du calcaire à entroques souvent recouvert d'une couche d'argile à chailles (Chânes et Prissé)[1].

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990, car cette appellation est située à côté de Mâcon :

Superficie en production : l'appellation représente 679,71 hectares et la production concerne 40 832 hectolitres[1]. Le saint-véran est produit sur les communes de Chânes, Chasselas, Davayé, Leynes, Prissé, Saint-Vérand et Solutré-Pouilly.

Une liste de quarante-deux climats est déposé à l'INAO en mars 2010. Les climats : les terres noires, le Clos, Au Château, les Peiguins, Au Bourg, A la Croix, Aux Bulands, Vers le Mont, Les Chailloux, Terre-Noire, En Cras, En Crêches, les Crays, Pommard et Les Mures sont les plus revendiqués.

Le chardonnay B est le cépage de cette AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N[7], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré[7]. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume[8].

Taille à queue du Mâconnais.

Ce travail commence par la taille, dite « taille à queue du Mâconnais », qui est caractéristique du mâconnais, il s’agit d’une dérivation de la taille en guyot. Cette taille en « arcure » permet de lutter contre le phénomène d'acrotonie, typique du cépage chardonnay, elle permet aussi de préserver la vigne contre le gel de printemps[9]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L’ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[9]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[9]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent :

• du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang ;
• de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps ;
• de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes ;
• de désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes ;
• de plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[9] ;
• de plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage ;
• des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Le rendement est de 55 hectolitres par hectare pour le rendement de base[10] et de 68 hectolitres par hectare pour le rendement butoir[11].

Les méthodes générales de vinification pour cette appellation sont décrites ci-dessous. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[9]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[9]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[9]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies[9]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[9]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Ce calcaire à entroques donne une robe de couleur or assez soutenue et brillante. Des arômes de : poire, pêche, amande fraîche, acacia, miel, chèvrefeuille, fougère, noisette, cannelle, beurre et fruit exotique. La bouche est franche au départ, puis le vin révèle une matière onctueuse avec du gras et une finale fraîche, donnant finalement des vins harmonieux.

Le Saint-véran s'accorde bien avec des poissons, des fruits de mer, certains fromages (chèvre, bleu de Bresse, beaufort...). La durée de garde va jusqu'à six ans voire un peu plus pour les grands millésimes[13]. La température de service se situe entre 9 et 11 degrés pour un vin jeune et 11 et 13 degrés pour un vin plus évolué en âge[13].

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût[14]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

• Vignoble de Bourgogne
• Vignoble du Mâconnais

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