Soupe miso

La soupe miso est une soupe de la cuisine japonaise, composée d'un bouillon et de miso (soja fermenté). D'autres ingrédients, tels que des légumes, des algues, du tofu, de la viande ou des fruits de mer, peuvent y être ajoutés. Tout comme le riz, elle est un plat régulier des repas japonais. Au Japon, il existe plusieurs variétés régionales de cette recette[1].

• Soupe miso de base
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Ce plat traditionnel très ancien de l'histoire de la cuisine japonaise, à base de miso originaire de Chine, est couramment consommé par les Japonais depuis la période Muromachi (1392-1573).

La préparation de la soupe miso de base nécessite de l'eau, du dashi (bouillon de poisson) et deux types de miso (pâte de soja aromatisée fermentée et salée) : le shiro-miso (blanc, doux, et peu salé) et le aka-miso (rouge, fort et salé). Son goût est dit « savoureux » (umami en japonais).

Elle peut être déclinée sous de nombreuses variantes à base entre autres de[1]^,[2] :

• riz, pomme de terre, chou cabus, radis, concombre, navet, céleri, carotte, poireau, oignon, épinard ;
• coriandre, cébette, ciboule, cresson, gingembre, pousse de bambou, racine de lotus ;
• algue (nori, wakamé séché, réhydraté et coupé en carrés, konbu, aonori, ulve) ;
• champignon (pleurote, shimeji, shiitake) ;
• viande, bœuf bouilli émincé en fines lamelles, poulet ;
• poisson, crustacés, fruit de mer ;
• œuf entier ou cuit en rondelle ;
• huile de sésame, sauce de soja ;
• tofu.

• Quelques variantes
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  Algues aonori.
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  Tofu et œuf.
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  Poivron vert et bacon.
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  Crabe.
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  Palourde.

Faire bouillir une demi-casserole d'eau. Incorporer les autres ingrédients comme le wakamé et le tofu et y dissoudre le dashi. Abaisser la température en dessous du point d'ébullition. Incorporer ensuite une grosse cuillerée ou deux de miso, au goût, petit à petit, en évitant que le mélange ne bout, puis servir chaud[3]. Les paquets de soupe miso instantanée lyophilisée sont à ce jour courants dans la grande distribution.

Elle est servie traditionnellement dans un petit bol laqué shiru-wan. Les ingrédients sont mangés avec des baguettes ou avec une cuillère à soupe japonaise, puis le bouillon est bu au bol sans utiliser de cuillère.