Tofailles

Les tofailles sont une spécialité culinaire montagnarde typiquement vosgienne [2] à base de pommes de terre, de lard ou de lardons, d'oignons, de beurre et de vin blanc, avec ou sans poireau. Plusieurs variantes existent selon les lieux et les habitudes. La touffaye, simple variation phonétique du même mot « étouffée », est la forme gaumaise de la recette quelque peu divergente.

Tofailles

Tofailles cuisant à la braise à Gérardmer
Lieu d’origine Hautes-Vosges
Créateur Marcaires des chaumes vosgiennes
Place dans le service plat principal ou accompagnement
Température de service chaud
Ingrédients pomme de terre , oignon, poireau et lard
Mets similaires Touffaye, Baeckeoffe, bian hâs[1]
Accompagnement Riesling
Pinot gris
Classification Plat à l'étouffée

Étymologie

Le terme « tofailles », également écrit « toffâyes », provient du patois des Hautes-Vosges (à Gérardmer) et veut dire « à l'étouffée »[3]. À La Bresse, on dit « tofôlles » de l'expression « é l'étoffôe » signifiant à l’étouffée[4].

Description du plat
Servies avec du jambon rôti à la broche

Le plat consiste à alterner des tranches de lard, des couches de pommes de terre et d'oignons dans un grand plat et à laisser mijoter pendant une heure et demie à deux heures à feu doux. Les pommes de terre ainsi cuites se défont beaucoup et le résultat est une sorte d'épaisse purée aux lardons si la cuisson est très longue, que l'on sert avec de la palette de porc fumée (proche du petit salé), dénommée la dehpeuille[5], [6] (dépouille). C'est un plat traditionnel montagnard calorique.

Parfois le plat existe sans les tranches de lard.

Le repas marcaire

Les tofailles sont un plat très courant dans les fermes-auberges[7] des chaumes des Hautes-Vosges (Firstmiss, Schmargult, Balveurche, etc.), et font partie d'un repas traditionnel appelé « repas marcaire » (mot emprunté à l'allemand Melker, trayeur) dont voici le détail :

  • Pâté de viande en croûte
  • Tofailles accompagnées de palette fumée et de salade verte
  • Fromage : munster fermier ou géromé
  • Dessert au choix : tarte aux myrtilles (appelée dans les Vosges « tarte de brimbelles », ou fromage blanc de munster, ou géromé au kirsch (eau-de-vie de cerise).
  • Boisson : vin blanc d'Alsace (pinot blanc, sylvaner ou riesling)

L'équivalent alsacien

Le même plat que les tofailles existe en Alsace haut-rhinoise, mais il porte le nom dialectal Roigebrageldi. Le partage de cette recette d'un côté à l'autre de la crête des Vosges[8] s'explique par une cohabitation séculaire des pâtres d'estive, dits marcaires, sur les prairies d'altitude que sont les hautes chaumes. La différence de nom du plat s'explique par le fait qu'à l'époque où le patois vosgien était encore pratiqué (avant la Seconde Guerre mondiale), chacune des deux communautés linguistiques partageait ou échangeait certes de nombreuses pratiques culturelles et professionnelles, mais s'exprimait dans sa langue vernaculaire.

Notes et références
  1. Constant Lemasson, Lexique du patois vosgien de Fiménil, 1926
    ALLR J. Lanher, A. Litaize, 1979, CNRS éditions,
    M. Jean Baptiste Thomas, Revue Lorraine Populaire, Juin 1976, n°10,
    Pierre Fève, Bulletin de la Société Philomatique des Vosges, n° 74 à 77, 1971-1974
  2. Xavier BROUET, Richard SOURGNES, La Lorraine Pour les Nuls, 2013 : Avec la tarte aux myrtilles ou la tofaille (plat rustique à base de pommes de terre, oignons, lard, vin blanc), le munster est le mets obligé de tout repas marcaire servi dans les fermes auberges, sur le versant lorrain.
  3. Georges Savouret, Vosges, chapitre Ethnographie, collectif chez Christine Bonneton éditeur, Paris, 1987, 432 pages, page 160, (ISBN 2-86253-077-8)
  4. Chanoine Jean Hingre, Patois de La Bresse, Bulletin de la Société Philomatique des Vosges, 1903-1924
  5. Définition du mot patois haut-vosgien « dehpeuille » dans La petite Nèratte (page 176), roman historique de Jean Mougel, maire de la Bresse de 1969 à 1965
  6. Op. cit. Georges Savouret, page 157,
  7. Gîtes ruraux à Munster, recette en ligne sur
  8. Guide vert Alsace-Lorraine, Michelin, chapitre Traditions et art de vivre, sous-chapitre les marcaireries,en ligne sur , consulté le 23/09/2014

Voir aussi

Bibliographie
  • Anne-Lise Henry, Les recettes lorraines de nos grands-mères, Gérard Louis, Haroué, 2002, 93 p. (ISBN 9782914554251)
  • Alimentation et gastronomie
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