Cómo cocinar cerdo

Conoce los distintos cortes. Por lo general, el cerdo presenta cuatro partes fundamentales de donde proviene la mayoría de los cortes de carne (aunque muchos países cortan la carne de distintas formas y tienen sus propios nombres para designar ciertos cortes): la paleta o mano, el lomo, la panza o flanco y la pierna o jamón. Los músculos que se encuentran alrededor de la espina dorsal son tiernos y magros (y normalmente muy caros) puesto que el cerdo no los utiliza tanto como los músculos cercanos al suelo, los cuales son más duros pero más sabrosos.^[1]

• Paleta. Esta se divide normalmente en: parte inferior del hombro o pernil y parte superior del hombro o paletilla (también es conocida como paleta de puerco o espaldilla). Es necesario cocinar estos cortes a fuego bajo y en líquido hirviendo a fuego lento (por ejemplo, en una olla de cocción lenta) con el fin de derretir la grasa y el tejido conectivo, pero el resultado es una carne tierna y húmeda. Los cortes están disponibles como: asado de espaldilla de cerdo deshuesada, asado de espaldilla de Boston, cubos de cerdo para hacer kebabs y estofados, carne molida de cerdo (del pernil).
• Lomo. De esta parte obtenemos los asados de costilla, las costillitas, el solomillo y las chuletas. Los métodos de cocción con calor seco (rostizar, cocer a la parrilla, asar, freír en sartén y saltear en wok) son los más adecuados para estos cortes debido a que son suaves por naturaleza. Están disponibles como: asado de paleta, chuleta de costilla, chuleta de lomo, chuleta de solomillo, asado de lomo, solomillo.
• Panza, flanco o costillas. Puedes preparar las costillas a la parrilla y luego rostizadas, pero parte restante de esta sección normalmente se reserva para la panceta o tocino. Están disponibles como: tocino, panceta, costillas.
• Pierna o jamón. Normalmente este corte puedes comprarlo curado, cocido o ahumado. Pero si lo adquieres fresco, puedes glasear y sacar la corteza para rostizarla (una alternativa popular los días festivos y las ocasiones especiales). Están disponibles como: chuleta de pierna, jamón ahumado, asado de pierna.
• Otros. Si te gusta aventurarte, puedes darles uso a casi todas las partes del cuerpo del cerdo. Puedes hervir la cabeza para preparar queso de cerdo (queso de cabeza), caldos y sopas y freír u hornear las orejas para disfrutarlas crujientes. Echa los jarretes o las patas en las sopas de cocción prolongada, los estofados y las salsas para añadirles consistencia. También puedes comer la cola, al igual que los órganos: paté, salchichas de intestino delgado (tripas de cerdo) y morcilla (embutido a base de sangre coagulada).

Saca tiempo para preparar salmueras o marinadas. Debido a que los cerdos en la actualidad son criados para ser magros, la carne tiene menos grasa para mantenerla húmeda durante la cocción. ^[2] Poner la carne en salmuera es una buena alternativa, pero requiere planificarlo con anticipación. Esto consiste en dejar reposar la carne en una mezcla de sal y agua para absorber poco a poco el agua a través de la ósmosis. También puedes hacer una marinada exquisita para tu carne de cerdo combinando tus sabores y especias favoritas en una base de aceite, luego deja reposar la carne sumergida en esta mezcla durante varias horas o toda la noche.

• Una regla general para las marinadas es usar cerca de 1/4 taza de marinada por cada 1/2 kilo (1 libra) de cerdo o suficiente para cubrir toda la superficie exterior de la carne en una bolsa de plástico para refrigerador.
• Mientras más grande sea el corte, más tiempo tardará en absorber la salmuera o marinada. Por lo general, los cortes obtenidos de la zona del lomo o la panza necesitarán marinarse durante varias horas (hasta 6 para cortes largos). Los asados de la zona de la paleta pueden tardar hasta 24 horas o más para marinarse completamente. Marina tu carne de cerdo con toda libertad durante el tiempo que quieras. Sin embargo, asegúrate de no dejar que el cerdo se eche a perder a causa de marinarlo durante más de 1 o 2 días.

Prepara un aderezo seco. Otra forma popular de darles sabor a muchos tipos de carne es con un aderezo seco: una combinación seca de sal, pimienta, hierbas, especias y otros ingredientes secos (usualmente en polvo o granulados). Puedes cubrir la carne con el aderezo seco justo antes de cocinarla o desde unas horas hasta un día de anticipación. Los aderezos secos no ayudan a la carne a retener su humedad, pero sí le dan un exterior intensamente sabroso y cuando la cocinas con habilidad, se convierte en una "corteza" deliciosa.

• Los ingredientes comunes de los aderezos secos incluyen sal, pimienta (roja y blanca), ajo en polvo y cebolla, jengibre, romero y en el caso de una corteza dulce y caramelizada, azúcar blanco o moreno. Experimenta con tus ingredientes favoritos.
• Por lo general, se necesita 1/4 taza de aderezo seco para cada corte de cerdo de tamaño estándar. Si no estás seguro, simplemente haz suficiente aderezo seco para cubrir del todo la superficie de cada trozo de carne.

Aprende de antemano cuándo dejar de cocinar. Al igual que con cualquier carne, debes cocinar el cerdo durante el tiempo suficiente para eliminar los microorganismos dañinos, pero no tanto como para secar la carne. La USDA (departamento de agricultura de Estados Unidos) recomienda cocer la carne de cerdo a una temperatura interna de 70 °C o 160 °F (coloca un termómetro para carne de lectura instantánea en el centro de la parte más gruesa de la carne), pero algunos cocineros prefieren detenerse entre 60 y 66 °C (140 y 150 °F) para conservar la jugosidad, ya que el parásito de la triquinosis muere a 58 °C (137 °F).^[3]

• No olvides tener en cuenta el hecho de que la temperatura interna de los trozos más grandes sigue aumentando incluso después de retirar la carne del fuego. No permitas que un buen trozo de carne se cocine "en exceso" después de haber terminado el proceso de cocción.
• El cerdo cocido a 70 °C (160 °F) a veces puede quedar de color rosa en el centro, según el método de cocción o los ingredientes añadidos. Por lo tanto, no supongas que el color rosado significa que no está apto para comer.

Almacena la carne de cerdo de forma segura. Al momento de comprar carne cruda de cerdo, refrigérala lo más rápido posible a 4 °C (40 °F). Si no la vas a cocinar dentro de 5 días, debes congelarla a -17 °C (0 °F) o desecharla. Una vez que la hayas cocinado, cómela dentro de 2 horas (o dentro de 1 hora si la temperatura que la rodea es de 32 °C o 90 °F) o almacénala en el refrigerador en un recipiente poco profundo y bien tapado hasta 4 días o congélala. Para obtener carne de mejor calidad, come cerdo congelado dentro de 3 meses y nunca vuelvas a congelar carne de cerdo descongelada en parte. Aunque normalmente la descongelación puede secar la carne, así que tenlo en cuenta.

Calienta tu parrilla. La cocción a la parrilla es un método que utiliza calor seco directo para calentar la carne sobre un conjunto de barras de metal muy juntas llamado “parrilla”. Es una excelente opción para darles una corteza dorada crujiente y deliciosa a los cortes de cerdo naturalmente húmedos como la chuleta y el solomillo. Los tipos más comunes de parrilla son las de carbón y de gas. Si estás usando una parrilla de carbón (el cual tarda en alcanzar la temperatura de cocción), enciende el carbón y luego (mientras esperas que el carbón tome una apariencia brillante cubierta de ceniza) divide en porciones los cortes de cerdo sobre una bandeja o fuente de modo que estés listo para añadirlos de inmediato a la parrilla.

• Las parrillas de gas alcanzan la temperatura de cocción mucho más rápido que las parrillas de carbón. Sin embargo, pueden darle a la carne un sabor ligeramente distinto. Algunas personas prefieren el sabor de las parrillas de carbón, mientras que otros prefieren la facilidad de las parrillas de gas.
• Considera usar carbón de madera dura natural o carbón de mezquite en vez de la briqueta, que es su forma más usada. El carbón de madera dura normalmente arde más y más rápido,^[4] lo cual es útil para dorar carne. El carbón natural también puede transferir un poco de su sabor ahumado y aromático a la carne mientras se cocina.
• Los cortes de cerdo particularmente gruesos requieren un proceso de cocción a la parrilla más extenso y con una temperatura más baja. En este caso, las briquetas convencionales pueden ser una mejor opción que el carbón de madera dura con más calor y más rápido ardor.

Agrega los cortes de cerdo a la parrilla cuando esté lista. Para evitar que la carne se pegue a la parrilla, cubre las barras de la parrilla con un aceite que tenga un punto de humo elevado (el aceite de oliva o de semilla de uva funcionan muy bien). Hazlo usando un cepillo para parrilla mojado en aceite o mojando una toalla de papel en aceite y luego, presiónala a lo largo de la parrilla con un par de pinzas un otra herramienta de mango largo. Después, coloca los cortes de cerdo sobre la parrilla con las pinzas, acomodándolos de modo que no se topen.

• Evita la contaminación cruzada. No utilices ninguna de las herramientas que usas para colocar el cerdo sobre la parrilla para manipular otros alimentos sin haberlas lavado previamente. Limpia el recipiente donde guardaste los cortes crudos de cerdo antes de usarlo para otro alimento. No permitas que el cerdo crudo entre en contacto con el cerdo cocido.

Cocina el cerdo en una región fría de la parrilla. Contrariamente a la creencia popular, dorar de inmediato un trozo de carne no "mantiene la humedad (o sabor)". De hecho, en la actualidad se cree que los trozos de carne dorados rápidamente retienen menos humedad que los trozos de carne cocinados más lentamente.^[5] Para las parrillas de carbón, empieza acomodando el cerdo alrededor del borde de la parrilla, el cual normalmente es más frío que el centro. Las parrillas de gas deben usar un nivel medio de calor.

• Debes dorar el cerdo al final del proceso de cocción a la parrilla. Si esperas a que la carne ya esté cocida para dorarla, retendrás mucho más de la humedad de la carne.
• Dales la vuelta a los cortes de cerdo una vez cada minuto. Esto garantiza que la carne se cocine de forma homogénea. También ayudará a que la carne empiece a desarrollar una corteza homogénea.

Cocina a la parrilla hasta que la carne esté lista. Mantén cerrada la tapa de la barbacoa durante la cocción para acelerar el proceso. Los cortes finos de carne solo necesitarán de 4 a 5 minutos de cocción en parrillas calientes, mientras que los trozos de carne más grandes requerirán periodos de cocción más extensos y más fríos. El cerdo "listo" debe estar consistentemente firme al tacto con un exterior dorado, un interior blanquecino (no rosado) y su jugo debe salir entre claro y marrón (nunca rojo o rosado).

• Si no estás seguro, usa un termómetro para carne. La USDA recomienda una temperatura interna de 70 a 76 °C (160 a 170 °F) para los productos a base de carne de cerdo. Sin embargo, muchos prefieren temperaturas tan bajas como 60 °C (140 °F) para cortes de cerdo más jugosos y más raros (lee el método 1 para mayor información).

Dora el cerdo rápidamente. Antes de retirar la carne de la parrilla, dale una corteza crujiente y deliciosa. En las parrillas de carbón, traslada el cerdo a la parte más caliente de la parrilla (usualmente el centro). En las parrillas de gas, simplemente aumenta el fuego a "alto". Cocina el cerdo de esta manera durante menos de un minuto para cada lado, o de lo contrario podrías quemar o secar la carne.

• El proceso químico que crea la sabrosa corteza dorada se llama la reacción de Maillard. Quemar parcialmente el exterior de un corte de carne hace que los aminoácidos de la carne reaccionen con los azúcares para formar compuestos de sabor. En la práctica, este proceso simplemente significa que la corteza dorada de la carne tiene un sabor exquisito.

Deja reposar la carne. Retira los trozos de cerdo cocidos de la parrilla y colócalos sobre una fuente limpia. Cubre la carne con papel aluminio para evitar que se enfríe, luego déjala reposar durante 5 a 10 minutos. Usa este tiempo de reposo para dar los toques finales a cualquier acompañamiento (o para poner la mesa).

• Dejar reposar la carne sirve para dos propósitos. Primero, la mayoría de los cortes de carne siguen cocinándose incluso después de haberlos retirado de la parrilla (el cerdo no es la excepción). Si no estás seguro de la cocción de la carne de cerdo, darle tiempo para reposar a menudo puede proporcionar ese "empuje" adicional que necesita para terminar de cocerse. Segundo, permite que el cerdo vuelva a absorber un poco de la humedad perdida durante el proceso de cocción. A medida que un trozo de carne se cocina, se contrae y "se tensa" a un nivel molecular, lo cual hace que escurra humedad fuera de la carne.^[6] Unos cuantos minutos de reposo permite que la carne "se relaje" parcialmente y retiene más humedad.

Sazona y sirve. Después de que la carne ha reposado y absorbido nuevamente un poco de su humedad, ¡ya está lista para comerla! Sazona ligeramente con sal, pimienta o cualquier otra de tus especias favoritas. Sirve con el hueso incluido o deshuesado.

• El cerdo a la parrilla queda muy bien con almidones como los camotes o acompañamientos típicos para barbacoas como la ensalada de col.

Empaniza las chuletas de cerdo. Las chuletas de cerdo fritas constituyen un plato rico y delicioso. Su corteza de color marrón dorado (un resultado de haberlas cubierto con un sabroso empanizado antes de freírlas) es tan apetecible como deliciosa. Para empezar a cocinar este plato exquisito, empaniza las chuletas de cerdo (nota: es preferible usar cortes finos de cerdo debido a su tiempo de cocción rápido). Cubre completamente cada chuleta con harina, quita el exceso de harina de modo que su cobertura sea fina y homogénea, luego mójalas en huevo batido. Deja escurrir brevemente el huevo de las chuletas. Finalmente, echa el cerdo en un empanizado comprado o preparado de tu elección.

• Hay una variedad de opciones al momento de elegir tu empanizado. Muchos supermercados venden pan rallado envasado (Panko, etc.). Puedes usarlo por sí solo o si prefieres un sabor personalizado, sazona con tus especias favoritas, sal y pimienta. Incluso puedes preparar tu propio empanizado a partir de pan rallado normal.
• El empanizado no tiene que ser la única fuente de sabor. También puedes añadir a la harina condimentos secos como la pimienta de cayena y paprika.

Calienta aceite en una sartén. Para freír, es mejor añadir la carne directamente a una sartén caliente y no agregarla a una sartén fría para luego calentarla. Añade 1/2 taza de un aceite con un punto de humo alto (como el aceite de oliva o de semilla de uva) a una sartén. Gira la sartén para cubrir de forma homogénea el interior de la sartén con aceite. Enciende la estufa a fuego "alto" y deja calentar el aceite durante 1 o 2 minutos. Agrega con cuidado 1 o 2 cucharadas de mantequilla al aceite caliente. Esto ayudará a darles a las chuletas de cerdo una corteza dorada y crujiente.

• El aceite está lo suficientemente caliente cuando la carne chisporrotea de forma audible al momento de toparlo.

Incorpora las chuletas de cerdo empanizadas a la sartén. Ten cuidado ya que una sartén con aceite caliente puede generar chisporroteos al momento de añadir la carne. El chisporroteo produce un sonido enormemente satisfactorio, pero a menudo viene acompañado de salpicaduras pequeñas de aceite caliente. Usa un par de pinzas para acomodar de forma segura las chuletas de cerdo.

Cocina las chuletas a fuego medio alto hasta que se pongan de color marrón dorado. El tiempo de cocción exacto variará dependiendo del tamaño y el grosor de las chuletas de cerdo. Las chuletas finas solo necesitarán unos cuantos minutos para cada lado, mientras que los trozos gruesos pueden requerir 5 minutos o más. Deja que cada lado desarrolle una corteza deliciosa de color marrón dorado profundo. Las chuletas bien fritas deben estar crujientes por fuera y suaves por dentro.

• La regla normal para juzgar la cocción de la carne de cerdo es: usa un tenedor y cuchillo para verificar que la carne esté blanca en el centro con jugos de claros a marrones.

Retira la carne del fuego. Al igual que otros métodos de cocción, el cerdo seguirá cocinándose después de haberlo retirado de la sartén. Traslada las chuletas de cerdo a un plato forrado con una toalla de papel (la cual absorberá el exceso de aceite para ayudar a evitar que las chuletas se vuelvan blandas). Deja reposar la carne durante varios minutos, luego sirve y ¡a disfrutar!

• Una ensalada fresca ligeramente condimentada es el complemento perfecto para las chuletas de cerdo crujientes y calientes.

Desecha el exceso de aceite con cuidado. No tires el aceite usado por el drenaje ya que puedes tapar tu fregadero. En vez de ello, déjalo enfriar y luego trasládalo a un frasco o recipiente de plástico. Mantén el aceite en el refrigerador, donde se solidificará. Usa tu aceite para recetas posteriores o para distintos propósitos que requieran grasa.

• Si te interesan los combustibles alternativos, incluso puedes hacer biodiesel a partir del aceite sobrante con algunas herramientas e ingredientes caseros.

Precalienta el horno a 190 °C (375 °F). Brasear es un método de cocción lenta prolongado que deja la carne tan húmeda y suave que prácticamente se desmorona. Debido a ello, este método es ideal para los cortes más duros. En esta receta, usaremos un proceso de braseado para darles a las costillas de cerdo una textura de carne jugosa que se desprende del hueso. Al igual que con todos los métodos de cocción que utilizan horno, empieza precalentándolo.

Sazona las costillas. Echa 1 taza de harina en un plato y sazona con sal y pimienta al gusto. Voltea las costillas en la mezcla de harina y sacúdelas ligeramente para garantizar que no quede exceso de harina. La mezcla de harina le añadirá a la carne un sabor rico y le ayudará a desarrollar una corteza marrón en el siguiente paso.

Dora brevemente las costillas en una sartén. Calienta unas cuantas cucharadas de aceite en una sartén, luego agrega las costillas y dóralas a fuego alto durante unos minutos. No cocines del todo las costillas, simplemente dales un exterior crujiente y dorado. El interior de la carne se cocinará lentamente en el horno durante varias horas durante el proceso de braseado. Una vez que las costillas estén doradas, resérvalas.

• No es necesario que la carne se vea lista cuando la saques de la sartén. Siempre y cuando tenga un exterior dorado y crujiente, está lista para ponerla en el horno.

En la misma sartén, saltea cebollas y ajo. Agregar verduras a este plato le dará al producto final un sabor complejo y delicioso. Pica 1 cebolla mediana y unos cuantos dientes de ajo en trozos de tamaño mediano, luego saltéalos hasta que se pongan transparentes.

Añade líquido a la sartén. Brasear es un proceso de cocción que se parece en parte a estofar. Cuando braseamos la carne, la cocinamos lentamente en una mezcla caldosa (similar a un estofado). El caldo de carne de res será el líquido base para este caso. Empieza añadiendo 2 tazas de caldo de res a la sartén. Modifica esta base con unos cuantos mililitros (u onzas) de otros sabores líquidos. Por ejemplo, el vinagre rojo es una buena opción. Cocina a fuego lento en la sartén para reducir la mezcla, lo cual permitirá concentrar el sabor.

• Cuando se trata de darle sabor al líquido de braseado, hay un sinnúmero de opciones. La cerveza negra, el vino rojo y el puré de tomate son deliciosos. Los ingredientes en polvo como la paprika y la sal de ajo también quedan bien. No temas probar el caldo. Usualmente si este sabe bien, también lo será tu carne.

Coloca las costillas en una fuente. Vierte la mezcla de caldo de res sobre la parte superior de las costillas, cubriéndolas uniformemente. Cubre la fuente con papel aluminio y colócala en el centro del horno.

Brasea durante más o menos 2 a 3 horas. Voltea las costillas cada hora. Los tiempos de cocción exactos variarán. Afortunadamente, la carne braseada solo se secará si la dejas en el horno mucho más tiempo de lo necesario para su cocción. Después de una hora y media, verifica de vez en cuando la cocción de las costillas con un tenedor. La carne debe estar muy suave y fácil de deshacerla. El interior podría parecer ligeramente fibroso.