Cómo escalfar un pescado

Prepara un court bouillon. Escalfar pescado es parte de la cocina francesa tradicional, y el líquido estándar que se usa para el escalfado es el court bouillon, un caldo hecho con agua, sal, vegetales y hierbas aromáticas. El court bouillon puede ser tan simple como agua salada con un poco de vino blanco, pero agregar unos cuantos ingredientes frescos adicionales es una gran forma de realzar el sabor del pescado. Para preparar un court bouillon simple, coloca los siguientes ingredientes en una olla, cocina a fuego lento por 30 minutos y luego deja que la mezcla se enfríe:^[1]

• 4 litros (1 galón) de agua
• 1/4 de taza de sal kosher
• 1 taza de vino blanco
• 1 cebolla blanca, pelada y picada en trozos grandes
• 1 zanahoria, pelada y picada en trozos grandes
• 1 ramito de tomillo
• 2 ramitos de estragón
• 1 limón, cortado en rodajas finas

Prepara el pescado. Se puede escalfar cualquier tipo de pescado. Debido a que este método de cocina define y concentra el sabor del pescado, elige uno con un sabor que te guste. Es importante seleccionar el pescado más fresco posible, ya que un toque adicional de sabor a pescado hará que todo el plato tenga un sabor raro. Compra el pescado de un lugar en el que confíes y busca pescados con escamas brillantes y carne firme y translúcida.

• Si vas a escalfar un pescado entero, elige uno con ojos nítidos y pídele al pescadero que lo destripe y lo limpie si es necesario. Enjuaga el pescado antes de cocinarlo para eliminar cualquier impureza.
• Si vas a escalfar filetes, usa un cuchillo para realizar varios tajos en el pellejo. Esto evitará que los filetes se curven al escalfarlos.

Cocina el pescado en el court bouillon. Vierte el court bouillon en una olla sopera lo suficientemente grande como para que quepan el pescado y el líquido (o en un escalfador de pescado, si tienes acceso a este equipo especial). Necesitarás suficiente líquido para cubrir completamente el pescado; 4 litros (1 galón) bastarán. De aquí, el método difiere ligeramente dependiendo de si vas a escalfar un pescado entero o filetes:

• Para un pescado entero, coloca el pescado en la olla sopera y vierte el court bouillon enfriado sobre el pescado hasta que esté completamente cubierto. Colócalo a fuego medio hasta que hierva a fuego lento.
• Para filetes de pescado, primero vierte el court bouillon en la olla sopera y caliéntalo hasta que hierva a fuego lento. Revisa la temperatura con un termómetro; cuando llegue a 70 grados Celsius (160 grados Fahrenheit), coloca los filetes de pescado en el caldo caliente.

Termina de escalfar el pescado. Deja que el pescado se cocine a fuego lento en el bouillon por aproximadamente cinco minutos o hasta que la carne esté opaca y se descascare fácilmente. Nunca dejes que el líquido llegue a hervir por completo, ya que esto podría ocasionar que el pescado se cocine de más. Una vez que el pescado esté listo, usa una espátula para pescado para trasladarlo a un plato para servir.

Sirve el pescado con una salsa velouté. El pescado escalfado se sirve tradicionalmente con una sabrosa salsa llamada velouté. La salsa se prepara de las sobras del court bouillon mezcladas con un roux compuesto de harina y mantequilla. Sirve el pescado escalfado con la salsa velouté esparcida en el plato y un poco de vegetales frescos. Para preparar la salsa velouté, sigue los siguientes pasos:

• Cocina 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de harina para hacer un roux mediano.
• Bate el roux en 6 tazas de court bouillon recalentado.
• Deja que la mezcla se cocine a fuego lento hasta que se reduzca por un tercio y haya espesado hasta tener la consistencia de una salsa.

Elige un pescado sabroso. El escalfado en aceite de oliva es una técnica mejor utilizada con pescados fuertes y sabrosos, como el salmón, el halibut o el atún. Elige filetes que tengan alrededor de 2 a 2,5 cm (0,75 a 1 pulgada) de ancho para obtener los mejores resultados.^[2] El sabor y la textura del plato final serán mejores con pescados más gruesos y robustos que con filetes muy delicados.

• Sazona el pescado con sal, pimienta y otras hierbas que complementen la comida que vayas a servir.
• Este método también funciona bien con camarones, langostinos y otros mariscos.

Precalienta el horno a 120 grados Celsius (250 grados Fahrenheit). Cocinar a una baja temperatura conservará la integridad del pescado.

Deja que el pescado adquiera la temperatura ambiente. Colócalo en el mostrador por alrededor de 10 minutos antes de cocinarlo. Dejar que el pescado adquiera la temperatura ambiente asegurará que se cocine uniforme y completamente una vez que lo coloques en el baño de aceite. Colocarlo en el aceite inmediatamente después de sacarlo del refrigerador ocasionará que baje la temperatura del aceite, afectando el tiempo de cocción, así como el sabor y la textura del plato terminado.^[3]

Prepara la fuente de horno. Cubre una fuente de vidrio para horno con rodajas delgadas de limón; luego, coloca los filetes de pescado encima de las rodajas de limón. Vierte suficiente aceite de oliva sobre el pescado para cubrir los filetes.

Escalfa el pescado por una hora. Coloca la fuente en el horno y escalfa el pescado hasta que los filetes estén opacos y se descascaren fácilmente al pincharlos con un tenedor. Revisa el pescado después de una hora y regrésalo al horno por 10 a 15 minutos más si los filetes necesitan un tiempo adicional. Sírvelos calientes sobre una cama de arroz o vegetales al vapor.

Utiliza pescado fresco. Escalfar el pescado es una gran forma de conservarlo por unos días más para que no tengas que comerlo la misma noche que lo llevas a casa. Si tienes acceso a muchos pescados frescos y quieres poder comer algunos de ellos más adelante en la semana, este método te permitirá mantenerlos en el refrigerador por más tiempo del que podrías de otro modo y luego preparar el pescado cuando estés listo usando cualquier método que elijas.

• Por ejemplo, si quieres comer pescado frito el viernes en la noche pero sabes que el pescado no se conservará hasta entonces, escalfarlo conservará la textura y sabor y te permitirá terminar el plato cuando estés listo.
• Por supuesto, congelarlo o enlatarlo también son métodos excelentes para conservar el pescado.

Escalfa el pescado hasta que esté medio cocido. Usando ya sea el método del court bouillon o el aceite de oliva, escalfa el pescado por la mitad del tiempo recomendado de cocción. Revisa el pescado después de que haya pasado la mitad del tiempo; debería tener un color opaco pero no estar lo suficientemente cocido como para descascararse fácilmente. Cuando el pescado esté aproximadamente a medio cocer, retíralo del líquido de escalfado.