Cómo estofar carne

Elige un corte de carne económico para estofar. Aunque podría parecer lo opuesto a la lógica usual de comprar carne, los cortes de carne más duros o menos tiernos son perfectos para estofar. Puedes usar asado de res, paleta o cualquier corte económico. Las fibras musculares y el tejido conectivo que hacen a dichos cortes fibrosos o duros se rompen al momento de estofarlos, lo cual gelatiniza el colágeno para darle una textura más aceptable. El fuego bajo y la cocción prolongada son esenciales para hacer que un corte duro de cualquier tipo de carne se vuelva húmedo, suave y delicioso, si lo cocinas de forma adecuada. Los cortes de carne comunes para estofar incluyen:

• Solomo
• Cuete
• Paleta
• Pierna
• Costillas o costillas cargadas
• Pecho
• Es poco probable que alguna vez quieras estofar cualquier tipo de bistec magro o lomo. Puedes hacerlo, pero sería un desperdicio porque estas carnes ya son tiernas.

Elige un líquido para estofado. Aparte de una olla y tu corte de carne, el único ingrediente esencial restante es un líquido en el cual cocinar a fuego lento la carne. Ya que esta es una oportunidad para añadir un toque de sabor al plato, es más frecuente usar vinos, consomés u otro líquido sabroso, en vez de agua.^[1] Los líquidos para estofado más comunes incluyen:

• Consomé o caldo de carne. Puedes estofar tu carne usando un caldo o consomé a base de carne de res, aunque usar consomé de pollo es lo más usual para estofar cualquier tipo de carne y podría añadir una agradable complejidad a tu carne estofada. El consomé es simplemente caldo que no ha sido condimentado, así que este generalmente es mejor para estofar, ya que te permite controlar los niveles de sal, pero cualquiera es aceptable. Usa con moderación la sal si vas a utilizar caldo.^[2]
• Vino tinto. El vino tinto seco puede añadirle una agradable nota ácida a la carne, sobre todo si lo combinas con otro líquido para estofar como el consomé. El alcohol se cocina para dar lugar a una salsa oscura rica y aromática. En especial el vino tinto frutal y el dulce son menos deseables, pero quedarán bien si los combinas con una cantidad igual de consomé para cortar su dulzor. El vino blanco frutal queda mejor con pollo o cerdo. Ya que sazonará tu plato, prueba un vaso para asegurarte de que sea un vino que te gustaría beber.
• Cerveza oscura. Es un ingrediente muy importante en la cocina inglesa. La cerveza negra, la porter o la lager negra le añaden a la carne un dulzor delicioso y un sabor a malta intenso. Cuando se trata de carne, mientras más oscura sea la cerveza, mejor. Algunas ales belgas también podrían funcionar bien, pero experimenta y encuentra la cerveza que más te agrade. Por lo general, la cerveza tipo Pilsen y la lager son más adecuadas para el pollo o el cerdo.
• La cantidad de líquido que necesitas dependerá de la cantidad de carne que vas a estofar y la adición de verduras adicionales. Como regla general, debes utilizar suficiente líquido para cubrir las verduras que se encuentran en el fondo de la olla y suben hasta el nivel de la carne. No se trata de hervir la carne o guisarla, así que no debes sumergirla en el líquido para estofado. No necesitarás mucho líquido y siempre podrás agregar más agua a la olla si no tienes suficiente vino en la botella.

Empieza con un mirepoix o alguna mezcla de verduras finamente picadas. Parece algo sofisticado, pero no lo es. En la cocina francesa, la carne de res estofada y muchos otros platos con carne siempre empiezan con una base de verduras compuesta de zanahoria, cebolla y apio finamente picados, la cual se llama mirepoix. Este se usa para combinarlo con la carne y enriquecer la salsa. Después de dorar la carne, añades el mirepoix y lo doras brevemente antes de agregar a la olla el líquido para estofar.

• Para preparar un estofado de forma adecuada, es necesario que haya algo en el fondo de la olla aparte del líquido, con el fin de darle a la salsa un aroma, sustancia y carácter, además de evitar que se seque. Cuando picas las verduras en trozos muy pequeños, el mirepoix se desintegrará casi por completo en el líquido durante el largo proceso de cocción para darle sabor a la salsa, aunque podrías dejar trozos más grandes para hacer una carne estofada más similar a una "carne a la cacerola".
• Dependiendo del corte de carne, puedes usar cerca de 2 o 3 zanahorias, 2 o 3 tallos de apio y 1 cebolla blanca pequeña.

Elige otras verduras para añadir al plato. Dependiendo de lo que quieras hacer con la carne que vas a estofar, podrías optar por hacer un plato único con la adición de verduras. En la mayoría de los estofados, siempre se utiliza alguna variedad de verduras aromáticas para mantener constante la humedad en el fondo de la olla y para liberar otros aromas y sabores. Cocinar carne a fuego lento y bajo también es una excelente oportunidad para cocinar verduras.

• Más adelante puedes agregar a la olla otras verduras como papas, repollo, arvejas, champiñones, verduras de hoja, puerros u otras verduras de raíz tuberosa, más o menos 45 minutos antes que la carne termine de cocinarse. También puedes combinar con la carne estofada algunas frutas (como manzanas o peras), dependiendo de la estación. Si quieres experimentar, usa frutas firmes y ligeramente maduras.^[3]
• Las hierbas aromáticas como el romero, la salvia, la hoja de laurel o el tomillo pueden intensificar aún más el sabor de tu carne estofada. Si tienes acceso a un jardín de hierbas aromáticas o simplemente quieres comprar algunas hierbas frescas en el supermercado, haz un atado de algunos tallos con cordel y agrégalo al mismo tiempo que añadas el líquido para estofar.

Siempre usa una olla de hierro fundido u olla de fondo amplio. La técnica de estofado se inicia en la estufa y continúa en el horno, lo cual significa que es importante comenzar con una olla apta para horno. Las ollas de hierro fundido esmaltadas son perfectas para estofar, porque combinan la retención del calor del hierro fundido y el peso de una buena bandeja para horno.

• Las sartenes no son tan grandes para sostener todo el líquido de estofar, la carne y las verduras que se requieren para un buen estofado, mientras que las cacerolas más delgadas no retendrán el calor de forma tan efectiva como el hierro fundido. Aunque si no tienes una olla de hierro fundido, cualquier cosa que puedas cubrir y colocar en el horno será útil en un momento de apuro.
• Si no dispones de a una olla apta para horno, pero sí tienes una cacerola de fondo amplio, también puedes estofar carne en la estufa. Algunos cocineros prefieren el método del horno debido a que este distribuye el calor de forma más homogénea en toda la carne, mientras que otros prefieren la sencillez de estofar en la estufa. Ambos métodos producirán una carne suave y deliciosa.

Prepara la carne para estofar. Sazona la carne por todos sus lados con una capa uniforme de sal y pimienta. Hazlo con moderación si vas a estofar la carne en caldo, el cual también estará condimentado. Si quieres añadir otras especias al plato, hazlo después de haber añadido el líquido para estofado. No te preocupes por eliminar el exceso de grasa o el tejido conectivo, ya que estos se romperán durante el proceso de cocción para darle al plato un sabor excelente.

• A algunos cocineros les gusta espolvorear la carne con una capa ligera de harina antes de dorarla, mientras que otros prefieren no hacerlo. La harina puede ayudar a crear una corteza apetecible sobre la carne mientras se dora y espesará la salsa. Además, es útil secar la superficie de la carne para promover un dorado perfecto. Si no la espolvoreas con harina, seca la carne antes de freírla, ya que la carne húmeda no se dorará.
• Dependiendo del corte de carne que uses, podrías cortar la carne en trozos manejables o dejarla entera para estofar todo el asado. Cualquier método es correcto y solo afectará la presentación del plato una vez que esté listo.
• Por lo general, la carne estofada queda entera, mientras que la carne "guisada" (la cual se sumerge en líquido) se corta en trozos más pequeños. Dichas técnicas son muy similares, así que elige la que más te guste. Si deseas trozos muy pequeños, corta tu asado con anticipación. Si prefieres dejarlo entero y dividirlo más tarde, también está bien.

Dora la carne y luego retírala de la olla. Pon tu olla en la estufa a fuego medio alto, cubriendo el fondo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando el aceite empiece a humear, agrega la carne y deja que se dore en cada lado, hasta obtener una agradable corteza oscura en la parte exterior. Dale vuelta de vez en cuando y ten mucho cuidado de no quemarla.

• Es necesario dorar la carne a fuego alto para cocinar el exterior, pero no el interior. Debido a que cocinarás la carne por completo en el líquido, dorarla solo es útil para crear la sabrosa corteza exterior, además de sazonar el fondo de la olla con los jugos de la carne y los trocitos que quedan adheridos a la olla. El interior debe seguir de color muy rosado después de dorarlo. Retira la carne de la olla y resérvala.

Añade el mirepoix y saltéalo a fuego medio alto. En los jugos y los restos de carne pegados en el fondo de la olla, agrega la zanahoria, la cebolla y el apio finamente picados. Revuelve las verduras mientras se doran, teniendo cuidado de no dejar que se quemen.

Agrega 2,5 cm (1 pulgada) de líquido para estofar. Una vez que se haya dorado la base de verduras, añade un poco de líquido de estofar para desglasar el fondo de la olla. Usa una cuchara de palo para raspar los restos de carne pegados en el fondo, lo cual ayudará a darle sabor a la salsa y la carne. Agrega suficiente líquido para cubrir las verduras y ponerlas a hervir a fuego lento.

• La diferencia entre guisar y estofar es la cantidad de líquido que añades a la olla. Aunque son procesos muy similares, técnicamente hablando, la carne estofada requiere solo la menor cantidad posible de líquido, lo suficiente para cubrir las verduras y crear un ambiente húmedo en el cual cocinar la carne. Si te excedes un poco, no te preocupes, ya que de todos modos quedará rico.

Vuelve a colocar la carne en la olla, cúbrela y llévala al horno a 160 °C (325 °F). Después de haber hervido el líquido para estofado a fuego lento, vuelve a agregar la carne a la olla, colocándola con cuidado por encima de la mezcla de verduras y líquido. Tapa bien la olla y ponla en el horno.

• Si prefieres estofar tu carne en la estufa, baja el fuego de inmediato a bajo y tapa bien la olla. Para evitar que la mezcla se seque, podría ser útil añadir un poco más de líquido que lo normal, como lo harías para guisar y trata de destapar la olla lo menos posible. Cada vez que la destapes, la humedad saldrá al exterior y por ende, la preparación se secará.
• A medida que se cocina la carne, el líquido debe condensarse e intensificarse, pero la olla no se secará porque tiene la tapa puesta. A medida que este se condensa por encima de la olla, regresará a la superficie de la carne para bañarla y mantenerla húmeda por completo. Puesto que estás creando un pequeño clima de cocción al interior de la olla, no debes destaparla o de lo contrario, alterarás el proceso. Deja que la olla y el calor hagan su trabajo.^[4]
• El líquido para estofado no debe hervir. Si la tapa de la olla se agita a causa del hervor intenso, baja el fuego. La temperatura adecuada para estofar es entre 120 y 180 °C (250 y 350 °F). Mientras más baja sea la temperatura, más largo será el proceso de cocción.

Agrega las verduras adicionales de 45 minutos a 1 hora antes que la carne esté lista. Para asegurarte de que todo termine de cocinarse aproximadamente al mismo tiempo, debes añadir las verduras a la preparación cerca del final del proceso de cocción, dependiendo de lo que deseas añadir.

• Las verduras de raíz tuberosa como las chirivías, los nabos, las zanahorias, las papas y las remolachas debes añadirlas al inicio del proceso de cocción. Agrégalas a la olla cuando regreses la carne y córtalas en trozos pequeños homogéneos.
• Las verduras delicadas como las verduras de hoja, los champiñones, los frijoles o las arvejas debes incorporarlas muy cerca del final de la cocción, no más de 1 hora antes de retirar la carne estofada del horno. Puedes añadirlas enteras.
• Descongela las verduras congeladas que te gustaría añadir antes de incorporarlas a la olla del estofado. Agregar las verduras congeladas puede reducir la temperatura de forma considerable. Además, no es necesario cocinarlas por mucho tiempo.

Retira la carne cuando la sientas tierna al momento de introducirle un tenedor. Dependiendo del tamaño y la variedad del corte que estás estofando, este debe cocinarse entre 2 y 4 horas para alcanzar su máximo grado de suavidad y alcanzar una temperatura interna de 71°C (160 °F). Una vez que esté lista la carne, debe desmenuzarse al aplicarle una muy ligera presión con el tenedor.

• A medida que la carne se cocina, la humedad se disipará y la carne se secará. Cuando alcance los 71 °C (160 °F), técnicamente estará "lista" en este punto, pero no estará tan rica como debe ser para un estofado adecuado. Ya que has pasado por tanto trabajo para estofar la carne, hazlo de forma adecuada. Tras un poco más de tiempo en el horno, las fibras se relajarán y reabsorberán el colágeno gelatinizado, lo cual hará que la carne sea más suave.
• No es necesario preocuparte por cocinar poco o demasiado la carne estofada. Cocinarla por más tiempo solo la mejorará y casi no hay riesgo de cocinarla en exceso. Si tienes dudas, cocínalas por más tiempo. No es un plato para apurarse.

Retira la carne de la olla y déjala reposar. Una vez que la carne esté lista, sácala del líquido para estofar, colócala en un plato o una tabla de trinchar y cúbrela con papel aluminio para retener el calor. La carne estofada debe reposar durante al menos 10 o 15 minutos antes de trincharla.

• Puedes trinchar la carne estofada en cualquier momento que desees servirla, dependiendo del corte de carne en particular. El pecho es más adecuado para cortarlo en rodajas, mientras que las costillas cargadas probablemente deben permanecer enteras. También podría ser adecuado desmenuzar algunos asados con un tenedor, si quieres un plato estilo parrilla.
• Si incorporaste verduras adicionales, también puedes retirarlas, si quieres reducir el líquido para crear una salsa. Colócalas en un bol de servir, cúbrelas y resérvalas.

Reduce el líquido restante para crear una salsa. Una vez que hayas retirado la carne, vuelve a poner la olla en la estufa a fuego medio alto para reducir la cantidad de líquido a la mitad o hasta que alcance la consistencia deseada. Sazona la salsa al gusto con sal, pimienta y una pizca de salsa Worcestershire.

• Si quieres hacer una salsa espesa, puedes lograrlo mezclando 1 cucharada de harina y 1/4 taza del líquido de cocción en un bol aparte. Una vez que dichos ingredientes estén bien mezclados y no queden grumos, incorpora la mezcla a tu salsa poco a poco, batiéndola mientras lo haces. Si espolvoreaste la carne con harina antes de dorarla, la salsa podría espesarse por sí sola mediante el proceso de reducción. Cocínala un poco más para verificar la consistencia antes de preocuparte en hacer una mezcla para espesarla.
• Puedes agregar otros aromatizantes (como jengibre, citronela, cáscara rallada de cítricos o ajo) al líquido mientras se reduce para crear la salsa.

Acompaña tu plato con la guarnición adecuada. Mayormente, la carne estofada va acompañada de las verduras con las que se cocinó. Si eliges incluirlas, añade cualquier guarnición de papas. La carne estofada es excelente con los siguientes acompañamientos:

• Puré de papas o puré de camotes
• Papas hash browns
• Chirivías dulces
• Nabos
• Verduras de hoja como la mostaza, la col rizada, el nabo o la remolacha

Termina el plato con hierbas picadas u otras adiciones o guarniciones. Un poco de perejil de hoja lisa picada, romero u otra hierba fresca de tu elección puede darle vida a la carne estofada. Acomódala en una fuente y vierte por encima la salsa reducida o salsa espesa que hiciste con el líquido para estofado restante.

• En muchas partes del mundo, la carne estofada es un plato típico de la cena dominical, sobre todo en el frío invierno y los meses de otoño. Después de cocer lentamente la carne en el horno, tu casa se llenará de un aroma rico y cálido.

Marina tu carne con anticipación para preparar asado Sauerbraten. Este es una variante alemana de la carne estofada que implica marinar una rueda de res dorada en una mezcla de vinagre y especias aromáticas hasta tres días antes de añadir azúcar y estofar la carne en la marinada.^[5]

• Para la marinada, calienta 1 taza de vinagre de manzana y vinagre de vino tinto en una cacerola con 2 tazas de agua, a fuego medio alto. Añade 1 cebolla blanca pequeña picada, 1/2 taza de zanahoria picada y 1/2 taza de apio picado. Incorpora 1 cucharadita de semillas de mostaza y otra de clavo de olor entero, 2 o 3 hojas de laurel y sal y pimienta al gusto. Pon a hervir la preparación a fuego lento y tapada durante 10 minutos mientras doras la carne. Tras 10 minutos, apaga el fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente.
• Dora la carne en aceite de oliva antes de sacarla y colocarla en una olla adecuada para contener la carne y toda la marinada. Cuando la marinada esté ligeramente fría, (ya que no debe cocinar la carne) viértela por encima de la carne y déjala reposar en el refrigerador durante tres días, dándole vuelta una vez al día para asegurarte de que la carne esté sumergida de forma homogénea.
• Una vez transcurridos los tres días, ponla a estofar en el horno a 160 °C (325 °F) durante 4 horas después de añadir 1/3 taza de azúcar a la marinada. Después de estofar la carne, es usual incorporar galletas de jengibre trituradas y pasas al jugo para espesarlo y añadirle dulzor a la salsa, la cual debes verter luego sobre el asado Sauerbraten.

Usa un cuete de res cortado en trozos para hacer bistec suizo estofado. Aunque no tiene nada que ver con Suiza, el bistec suizo implica aplicar el proceso de "swishing" (término inglés que significa “sacudir” y del cual deriva el nombre del plato), el cual consiste en aplanar tela (en este caso, tela) con rodillos o martillos. Después de aplanarla, pones a estofar la carne dura en una rica salsa hecha de tomates, hasta que quede tierna y deliciosa. Al final, la combinas con un puré de papas y maíz fresco para obtener un bistec suizo cocido de forma adecuada.^[6]

• Para preparar la carne, corta un cuete de res a lo largo del grano para formar bistecs de 1,2 cm (1/2 pulgada) de grosor. Espolvorea cada bistec con harina, luego golpéalos con un ablandador de carne hasta reducir el grosor de cada bistec a la mitad. Vuelve a espolvorearles harina y dóralos a fuego medio en una sartén, una olla de hierro fundido u otra olla apta para horno, por ambos lados. Una vez que los bistecs se pongan de color marrón dorado por ambos lados, retíralos de la olla y resérvalos.
• Para hacer la salsa, fríe 1 cebolla blanca pequeña picada, 2 o 3 dientes de ajo y 2 tallos de apio grandes en tu olla. Saltea las verduras hasta que estén ligeramente doradas. Luego, añade 1 cucharada de pasta de tomate y 1 lata de tomates cortados en dados (o 2 tomates medianos frescos y picados) y 1 taza de caldo de res. Revuelve la mezcla y ponla a hervir, añadiendo un poco de orégano picado, salsa Worcestershire y 1 cucharada de jugo de limón a la salsa.
• Regresa la carne a la olla y ponla a estofar (tapada) en el horno durante una hora y media a 160 °C (325 °F). La carne estará lista cuando la sientas suave al introducirle un tenedor.

Haz carbonada flamenca. Este plato flamenco de sabor agridulce (servido con pan crujiente) es una simple explosión de sabores y una excelente forma de preparar un asado o una paleta de res estofada tradicional.^[7]

• Empieza el proceso cortando la carne en trozos pequeños y dorándolos en una olla de hierro fundido. Retíralos de la olla y luego fríe 3 o 4 tiras de tocino picado hasta que quede crujiente, bajando el fuego cuando la grasa se derrita en el fondo de la sartén. Añade a la olla 1 cebolla blanca picada y carameliza lentamente la cebolla agregando 2 cucharadas de mantequilla a la mezcla.
• Desglasa la olla con una botella de cerveza belga, añadiendo 1 taza de consomé de carne y 2 cucharadas de azúcar moreno y otras 2 de vinagre de manzana. Sazona el líquido para estofar con estragón picado, perejil, tomillo o cualquier hierba de tu preferencia y añade sal y pimienta al gusto.
• Vuelve a colocar la carne en la olla y luego pon la olla tapada en la estufa a fuego bajo, durante 2 horas, hasta que la carne esté tierna al introducirle un tenedor. Algunas recetas requieren que cubras la carne estofada con rodajas de pan en el último momento de la cocción, las cuales se rompen y se mezclan con la salsa para espesarla. Con frecuencia, este plato se sirve con papas fritas o papas fritas belgas.^[8]