Cómo preparar pollo yakitori

Consigue o sustituye los ingredientes. Busca el sake y el mirin en tiendas de productos asiáticos, especialmente las japonesas. Si no puedes encontrar el mirin, usa más sake con 30 ml (2 cucharadas) adicionales de azúcar. Si no consigues el sake, reemplázalo con jerez dulce, vino de Shaoxing o vino blanco. Sustituye el mirin con cualquiera de estos líquidos o con más sake, mezclado con 30 ml (2 cucharadas) de azúcar para imitar su sabor dulce.^[1][2]

• Las cebolletas a veces se venden como "cebolla larga", "cebollín" o "cebolla china".

Mezcla la mayor parte de los ingredientes para el yakitori en una cacerola pequeña. Une todo la salsa de soya, el mirin, el sake, el agua y la azúcar rubia mencionadas en la sección de ingredientes para la salsa yakitori.

Prepara y añade los ingredientes opcionales. Si te gusta el sabor del jengibre, pela un pedazo de 2,5 cm (1 pulgada), desecha la cáscara y ralla el resto. Obtendrás aproximadamente 15 ml (1 cucharada) de jengibre rallado. Para añadir más sabor que vaya bien con las brochetas de yakitori, corta la parte oscura de las hojas de una cebolleta y déjalas enteras. Añade uno o los dos ingredientes directamente a la mezcla de la salsa yakitori.

Cocina a fuego lento por unos 30 minutos. Lleva la salsa a ebullición a fuego alto y reduce de inmediato a fuego lento. Cocina de esta manera sin tapar hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad de su volumen inicial, y se vuelva espeso y brillante. Hacerlo toma normalmente unos 30 minutos.^[3]

• Si la salsa se demora en espesar, puedes añadir una pequeña cantidad de almidón de maíz, incorporándolo cucharada por cucharada. Ten en cuenta que la salsa seguirá espesándose conforme se vaya cocinando e incluso cuando se enfríe.

Retira del fuego y deja a un lado. Apaga la candela y deja que la salsa yakitori se enfríe hasta llegar a temperatura ambiente antes de utilizarla. Con una cuchara ranurada o algún otro utensilio, retira y desecha las hojas de la cebolleta.

Si vas a utilizar una parrilla, enciéndela con anticipación. El pollo yakitori se cocina tradicionalmente en una de carbón. Enciende este tipo de parrillas de 30 a 45 minutos antes de cocinar el pollo y espera a que el carbón se vuelva blanco y las llamas se apaguen. Otra alternativa es utilizar una parrilla a gas, que solo requerirá un precalentamiento de 15 a 20 minutos.^[4] Si piensas marinar los ingredientes, lo que es opcional, sería mejor esperar hasta terminar dicho paso antes de encender la parrilla.

• Los chefs que preparan yakitori prefieren utilizar la variedad de carbón binchotan porque arde por un largo tiempo y casi no produce olores. Sin embargo, para encenderlo, podría ser necesario tener una sartén en la que se comience el fuego.^[5]
• Aunque la manera más común de hacer yakitori en Japón es asándolo a la parrilla, más adelante se incluye las instrucciones para prepararlo con sartén y asador.

Remoja los pinchos de madera por 30 minutos. Sumerge unos 10 pinchos de 15 cm (6 pulgadas) en agua fría antes de comenzar a preparar la comida a fin de que no se enciendan en la parrilla. Para preparar yakitori, generalmente se utiliza los pinchos de bambú, llamados teppo gushi, pues tienen lados planos que evitan que rueden sobre la parrilla.^[6] No obstante, puedes utilizar cualquier diseño de pinchos de madera o bambú.

Corta las cebolletas. Retira los extremos de color marrón y bótalos. Corta las secciones blanca y verde claro que quedan, en pedazos de unos 2 cm (3/4 de pulgada) de ancho. De ser necesario, secciona los más grandes por la mitad, a lo largo, para que todos tengan más o menos el mismo tamaño.^[7] Una opción es cortar finamente los pedazos de color verde oscuro y utilizarlos para decorar el plato final.

• Picar las cebolletas primero te permitirá utilizar el mismo cuchillo y tabla de picar para el pollo. Por el contrario, si cortas este primero, tendrás que lavar los utensilios inmediatamente después para reducir las probabilidades de que se contaminen a causa de la carne cruda.

Corta el pollo en pedazos comestibles de un bocado. Secciona 450 g (1 libra) de pechuga o muslos de pollo en piezas del tamaño de un bocado, que se puedan insertar en un pincho fácilmente y cuyos lados midan entre 2,5 y 3 cm (1 pulgada).^[8]

Incrusta el pollo y las cebolletas. Para insertar los pedazos de pollo, dóblalos por la mitad, sostenlos sobre la tabla de picar y perfóralos con el pincho en un ángulo de 45°.^[9] En cada brocheta, alterna entre un pedazo de pollo y uno de cebolleta. Deja un espacio pequeño a cada extremo para evitar que los pedazos se caigan y para que se puedan sostener.

Marina los ingredientes para las brochetas (opcional). Si tienes tiempo y prefieres obtener un sabor más intenso de la salsa yakitori, puedes separar un poco en un recipiente sin profundidad y marinar las brochetas en ella entre 15 y 30 minutos.^[10] Luego desecha la marinada pues es probable que esté contaminada con las bacterias de la carne cruda.

• Advertencia: mantén en todo momento separadas la salsa para marinar y la que vas a esparcir sobre las brochetas durante la cocción a fin de evitar el alto riesgo de contaminación proveniente del ave cruda.^[11]

Asa en una parrilla si quieres utilizar el método tradicional. Lo más común es cocinar el yakitori en una parrilla, especialmente una de carbón. Mientras esperas a que esté caliente, como se describió en la sección sobre la preparación de las brochetas, esparce la salsa yakitori sobre cada pedazo de comida con una brocha. Colócalas sobre la parrilla caliente en un área donde el calor sea potente y uniforme.^[12] Voltéalas cada dos o tres minutos, esparciendo más salsa sobre el pollo y las cebolletas cada vez que lo hagas. Estarán listas para comer una vez que todos los lados estén dorados, lo que usualmente toma algunos minutos.^[13]

Ásalo en el horno para obtener resultados similares. Aunque no conseguirás el mismo sabor del yakitori a la parrilla de carbón, el asador de horno puede cocer la carne de una manera muy similar. Engrasa con aceite la rejilla de una bandeja para asar de modo que no se pegue y cubre el fondo con papel aluminio para que atrape lo que se derrame y refleje el calor. Pon las brochetas sobre la rejilla y coloca la bandeja en el nivel más alto del horno. Ásalas por seis minutos en el nivel más alto para asar. En esta parte, esparce la salsa con una brocha por ambos lados y luego sigue cocinando de 3 a 4 minutos o hasta que la salsa se vuelva oscura y se caramelice.^[14]

Utiliza una sartén como una alternativa conveniente. Los sabores fritos y aceitosos no son comunes en el yakitori, de modo que agrega una capa muy delgada de aceite en la sartén. Una vez que una gota de agua salpique al tocar el aceite, coloca las brochetas y cocina a fuego medio por unos cinco minutos cada lado o hasta que estén doradas y bien cocidas.^[15]

Sirve el yakitori. Sin importar el método de cocción que elijas, el yakitori combina bien con un poco de ajonjolí tostado y una decoración con la parte oscura de las hojas de la cebolleta que quedaron. Sirve más salsa yakitori para rociar o remojar, en un recipiente (o con una brocha) que no haya entrado en contacto con la carne cruda.

Prueba la sal marina y el limón en lugar de la salsa. Esta es una manera simple y común de servir el yakitori que te permitirá concentrarte en el sabor de los ingredientes de las brochetas en lugar de la salsa. Rocía sal marina sobre ellas antes de cocinarlas. También exprime limón encima o sirve una rodaja al extremo de cada pincho para que los comensales la expriman por sí mismos.

Utiliza la carne de los órganos del pollo. En Japón, normalmente se cocina muchos tipos de carne de pollo y se sirve como yakitori, incluyendo los órganos como el corazón, el hígado y la molleja. En otras partes, tendrás que preguntarle al carnicero local si las vende. Estos órganos se pueden introducir en los pinchos normalmente, pero es posible que requieran un menor tiempo de cocción en la parrilla:

• Asa los corazones a la parrilla solo por unos cuantos minutos hasta que estén dorados pero no secos ni crujientes.^[16]
• Cocina las mollejas hasta que no haya rastros de color rojo o rosado en la superficie, pero no más tiempo. La parte interior debe estar roja, firme y crujiente.^[17]
• Los hígados se pueden comer cuando la parte interior aún está suave y de color rosado oscuro.^[18]

Prueba con cualquier otra carne. Casi cualquiera se puede cortar en piezas del tamaño de un bocado e introducir en un pincho para hacer yakitori. Solo tomando en cuenta al pollo, los restaurantes japoneses sirven la rabadilla, el pellejo y el cartílago de diferentes partes, además de otros platos de yakitori.^[19] Prueba albóndigas o pedazos de carne de res o cerdo al estilo yakitori.