Cómo tiernizar el matambre

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   Conoce más sobre este corte de carne. El matambre es un corte de carne de res o de cerdo que se caracteriza por ser un corte delgado que a un lado tiene carne y en el otro hay una capa fina de grasa. Es precisamente la grasa la que le da su sabor particular. Por eso lo recomendable es no desgrasarla demasiado.

   • Por lo general, el matambre de cerdo ya es lo suficientemente suave y no necesita tiernizarse, mientras que el de res sí es más propenso a endurecerse.
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   Conoce el nombre de este corte de carne en tu país. Como sucede con muchos de los demás productos alimenticios en los diversos países en Latinoamérica, el término "matambre" no es el único en uso.

   • En España lo llaman "secreto".
   • En México lo llaman "suadero" o "sobrebarriga".
   • En Colombia lo llaman "sobrebarriga".
   • En Chile y en Perú lo llaman "malaya".
   • En Panamá lo llaman "falda blanca".
   • Si vives en EE.UU. o Inglaterra, lo puedes encontrar como "Rose meat".
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   Compra la carne que vas a tiernizar. Ve al carnicero del mercado o supermercado de tu elección. Por lo general es un corte económico, ya que no es tan suave como los cortes más costosos. Como medida de referencia para el tiernizado y para la receta del presente artículo, tienes que comprar un matambre de 1 kg (2 libras) sin desgrasar.
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Con un ablandador^[1]

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   Saca tu tabla de picar. Saca tu tabla de picar, de preferencia de madera, porque es más resistente que el plástico, y pon el matambre de 1 kg encima.
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   Saca un ablandador. Un ablandador de cocina es como un martillo de madera.
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   Trata la carne a golpes. Dale golpes uniformes y fuertes a la carne para romper sus fibras (que hacen que la carne esté dura) y para que el proceso de encogido que se da durante la cocción sea menos fuerte.

   • Este método, además de ser efectivo, evita que tengas que agregarle otros ingredientes (como leche o vinagre), que pueden cambiar ligeramente el sabor de la carne.
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Dejarlo en reposo con vinagre

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   Pon el matambre en una cacerola. Saca una cacerola grande y pon tu matambre de 1 kg dentro con la grasa hacia abajo.
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   Llena la cacerola con vinagre. Agrégale ½ litro de vinagre al matambre hasta que esté cubierto. De preferencia, utiliza vinagre de vino.

   • Para darle un toque de sabor puedes incorporarle diferentes hierbas, tales como orégano, romero y tomillo.
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   Deja el matambre en reposo con vinagre. Déjalo reposando en el vinagre durante 30 minutos.
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   Voltea el matambre. Después de los 30 minutos, dale vuelta.
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   Cambia el vinagre. Tira el vinagre y vuelve a cubrir el matambre con vinagre nuevo.
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   Déjalo en reposo con vinagre nuevamente. Otra vez, déjalo reposar 30 minutos más.
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   Listo. Retira el matambre del vinagre y cocínalo a tu gusto.
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Cocinarlo con vinagre^[2]

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   Reúne todos los insumos. Necesitarás lo siguiente:

   • 1 kg (2 libras) de matambre de res desgrasado
   • 100 ml de vinagre de vino
   • 1 cucharadita de sal gruesa
   • Agua
   • 3 hojas de laurel
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   Lava la carne. Lava la carne con agua fría del grifo
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   Echa el vinagre en una olla. En una olla grande, echa el vinagre de vino, la sal y las hojas de laurel.
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   Pon el matambre en la olla. Pon la carne en la olla doblado a la mitad con la grasa hacia abajo y luego añádele agua hasta apenas cubrir el matambre.
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   Cocina el matambre. Pon la olla con la carne y todos los demás ingredientes en un quemador a fuego fuerte. Cocínalo durante 30 minutos.
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   Saca el matambre. Después de los 30 minutos, sácalo de la olla para escurrirlo.
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   Listo. El matambre ya estará tiernizado (si quieres pruébalo pinchándolo con un tenedor) y listo para proseguir con la receta en el que lo desees emplear.
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Dejarlo en reposo con leche

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   Pon el matambre en una cacerola. Saca una cacerola grande y pon tu matambre de 1 kg dentro con la grasa hacia abajo.
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   Llena la cacerola con leche caliente. Agrégale ½ litro de leche caliente al matambre hasta que esté cubierto.

   • Para darle un toque de sabor puedes incorporarle a la leche diferentes hierbas, tales como orégano, romero y tomillo.
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   Deja el matambre en reposo con leche. Déjalo reposando en la leche durante 2 horas.
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   Cambia la leche. Tira la leche (que ahora estará fría) y vuelve a cubrir el matambre con leche caliente nueva.
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   Deja el matambre en reposo con leche nuevamente. Déjalo reposar 2 horas más.
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   Listo. Retira el matambre de la leche y cocínalo a tu gusto.
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Cocinarlo con leche

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   Reúne todos los insumos. Necesitarás lo siguiente:

   • 1 kg (2 libras) de matambre de res
   • ½ litro de leche
   • 10 granos de pimienta negra aproximadamente
   • 1 cubito de caldo de verduras
   • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio (opcional)
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   Lava la carne. Lava la carne con agua fría del grifo
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   Precalienta el horno. Mientras preparas la carne para ponerla en el horno, precaliéntalo a 100 °C (210 °F).
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   Pon la carne en una bandeja para hornear. Saca una bandeja para hornear que tenga paredes. Pon la carne dentro. Lo ideal es que la carne entre por completo extendida en la bandeja, pero si es muy grande entonces dóblala de modo que entre. Siempre con la grasa hacia abajo.
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   Cúbrela con leche. Echa toda la leche por toda la bandeja. Asegúrate de cubrir toda la carne. Si no queda enteramente cubierta, puedes echar un poco más de leche.
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   Saboriza la leche. Ahora échale los granos de pimienta negra y el cubito de caldo de verduras para saborizar la leche y también la carne.
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   Hornea el matambre. Pon la bandeja con todos los demás ingredientes en el horno precalentado a 100 °C (210 °F) durante 2 horas.

   • Si no cuentas con tanto tiempo y quieres acelerar un poco el proceso, entonces échale ½ cucharadita de bicarbonato de sodio a la bandeja en el mismo paso donde echaste la pimienta y el cubito de caldo de verduras. El bicarbonato acelera el proceso de tiernizado.
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   Gira la carne. Durante las 2 horas de cocción del tiernizado, tienes que rotar el matambre cada 30 minutos con un tenedor.
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   Listo. Después de las 2 horas, El matambre ya estará tiernizado (si quieres pruébalo pinchándolo con un tenedor) y listo para proseguir con la receta en el que lo desees emplear.
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Después de emplear cualquiera de los métodos anteriores para tiernizar el matambre, podrás cocinarlo de varias maneras, pero entre las más populares encontramos el matambre a la pizza y el matambre arrollado.

Matambre a la pizza a la parrilla^[3]

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   Enciende tu parrilla. Enciende tu parrilla a gas o a carbón para que se vaya precalentando mientras preparas los ingredientes a continuación. Si no tienes mucha experiencia con las parrillas, lee el artículo “Cómo encender una parrilla”.
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   Reúne tus ingredientes. Para esta receta necesitarás:

   • 1 kg de matambre de vaca
   • Salsa de tomate para pizza
   • 1 bola de queso mozzarella
   • 2 cebollas blancas grandes picadas y caramelizadas
   • 1 manojo de cebolla de verdeo picada en cuadrados
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   Prepara los ingredientes que van encima de la pizza. Antes de preparar nuestra “pizza”, donde en vez de masa de harina usaremos la plancha de matambre, tienes que tener los ingredientes que van encima de la pizza ya preparados. Nos referimos a la salsa de tomate, el queso mozzarella, las cebollas blancas y la cebolla de verdeo, aunque puedes emplear cualquier vegetal de tu elección. Las cantidades siguientes son referenciales, en realidad, le puedes echar mucho o poco, dependiendo de cómo te gusta:

   • Prepara la salsa de tomate: puedes optar por comprar una lata de 250 ml (8 oz) de salsa de tomate para pizza o puedes hacerla tú mismo siguiendo los pasos del artículo “Cómo hacer salsa de tomate”. En un tazón, ten el equivalente a 250 ml (oz) de salsa y resérvala hasta el momento de utilizarla.
   • Prepara el queso mozzarella: consigue 1 bola de queso mozzarella. Pícalo en rodajas medianas. Pon las rodajas en un tazón. Tenlas reservadas hasta el momento de utilizarlas.
   • Prepara las cebollas: consigue 2 cebollas blancas grandes (las blancas son las que tienen el sabor más suave), lávalas y pícalas en cuadrados pequeños. Luego procede a caramelizarlas (lee este artículo si no sabes cómo hacerlo). Tenlas reservadas en un tazón hasta el momento de utilizadas.
   • Prepara la cebolla de verdeo: compra un manojo de cebolla de verdeo, lávalo y pícalo en cuadrados pequeños. Pon la cebolla de verdeo picada en un tazón y tenla reservada hasta el momento de utilizarla.
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   Pon el matambre tiernizado en la parrilla. Con unas pinzas de parrilla, agarra el matambre ya tierno y ponlo sobre la parrilla bien caliente, siempre con la parte de grasa hacia abajo. Ten cuidado de no quemarte.
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   Asa el primer lado del matambre en la parrilla. El primer lado del matambre que tendrás que asar es el lado de la grasa hacia abajo. Como la carne ya está parcialmente cocida, solo tendrás que esperar a que se dore bien, generalmente unos 10 minutos, dependiendo del tamaño de tu corte de carne.

   • Si tiernizaste el matambre con leche, en este paso tienes que tener cuidado de no quemar el matambre, porque la leche absorbida por la carne se caramelizará muy rápidamente.
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   Asa el segundo lado del matambre en la parrilla. Con unas pinzas de parrilla, agarra el matambre y voltéalo para asar el segundo lado del matambre. Ahora ásalo unos 5 minutos más.
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   Agrega los ingredientes de la pizza. Después de asar el segundo lado del matambre durante 5 minutos, agrégale los ingredientes que has reservado en tazones. Nos referimos a la salsa de tomate, el queso mozzarella, las cebollas blancas y la cebolla de verdeo en el orden a continuación:

   • Agrega la salsa de tomate como si fuera una pizza. Con una cuchara, agrega la cantidad de tu preferencia encima del matambre.
   • Agrega el queso mozzarella en rodajas. Distribuye las rodajas de mozzarella hasta que todo el matambre esté cubierto de manera uniforme.
     • Si quieres que el queso mozzarella se derrita más rápido, puedes cubrir el matambre con una pedazo de papel aluminio durante unos minutos hasta que se derrita. Luego quita el papel aluminio.
   • Agrega la cebolla caramelizada. Con una cuchara, echa la cebolla caramelizada en cuadritos que tenías en el tazón. Echa la cantidad que más te guste.
   • Agrega la cebolla de verdeo. Para darle color y frescura a la pizza, échale la cebolla de verdeo cruda y picada que tenías reservada en el tazón.
     • Después de este último paso, no es necesario que dejes cocinando mucho tiempo el matambre esperando a que se tiernice la cebolla de verdeo. Recuerda que con el calor residual estará tierna en minutos.
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   Retira el matambre de la parrilla. Con unas pinzas de parrilla, saca el matambre a la pizza y ponlo en una tabla de madera.
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   Sírvelo. Sirve el matambre apenas salga de la parrilla bien caliente. Córtalo con un cortador de pizza y ¡disfrútalo!
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