Cómo hacer fideos

Coescrito por Thuong Tan

Esta masa de huevos y harina da como resultado una pasta más sedosa y sabrosa que la de caja. Ni siquiera necesitas una máquina para pastas para hacerla, aunque, si la tienes, te ahorraría tiempo. Una vez terminados, los fideos saben mejor si se cocinan de inmediato.

Ingredientes

Para 450 gramos (1 libra) de pasta o para 4 a 6 platos:

2 tazas (10 oz) de harina sin preparar
2 huevos grandes
4 yemas adicionales de huevos grandes
1 cucharada (5 mL) de sal (yodada o kosher, no marina)
2 cucharadas (10 mL) de aceite de oliva (para darle forma a mano más fácil si no tienes una máquina para pastas)

Parte 1

Parte 1 de 2:
Hacer la masa

1
Mezcla todos los ingredientes. Empieza mezclando todos los ingredientes. Hay varias formas de hacerlo:
- Con un procesador de alimentos: presiona un par de veces para mezclar, luego procesa por alrededor de 45 segundos.^{[1]
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  Fuente de investigación}
- Con una batidora: mezcla con un batidor plano por 30 a 60 segundos. Luego cámbialo por un gancho para masas y mezcla a velocidad media por otros dos minutos.^{[2]
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  Fuente de investigación}
- A mano: agrega la harina y la sal en un recipiente y forma un "pozo" de 10 cm (4 pulgadas) en el centro. Bate los huevos y las yemas de los huevos aparte, y luego vértelas al pozo. Lleva la harina hacia los huevos lentamente con un tenedor hasta que hayas formado una masa suave.^{[3]
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  Fuente de investigación}
2
Haz modificaciones. La marca de la harina, el tamaño de los huevos y la humedad del aire pueden afectar la masa. Si la mezcla no se integra con suavidad, hazle modificaciones a la receta:^{[4]
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- Si la masa se siente húmeda y pegajosa, agrégale una cucharada llena de harina a la vez hasta que se sienta firme.
- Si la masa está seca y no se integra o se parte cuando la sostienes, rocíala con agua o salpícale algunas gotas con los dedos. Pero no lo hagas si hay pocas grietas.
3
Amasa a mano. Coloca la masa en una superficie enharinada e integra la harina restante a mano o con un cuchillo. Amasa presionando hacia abajo y adelante con el talón de la mano. Voltéala y repite hasta que la masa esté suave y firme, y no haya burbujas de aire visibles cuando la cortes.^{[5]
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Fuente de investigación} Esto toma alrededor de 10 minutos si mezclas los ingredientes a mano, y solo de uno a dos minutos si usas un procesador o una batidora.^{[6]
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Deja reposar la masa por una hora (opcional). Con el tiempo, la humedad se repartirá más uniformemente en la masa. Eso hace que sea más fácil de manejar, y crea una pasta más suave y menos gomosa. Si tienes experiencia manejando masa, puedes saltarte este paso sin problemas.^{[7]
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Fuente de investigación}

Parte 2

Parte 2 de 2:
Dar forma a la pasta

1
Divide la masa. Dale forma de cilindro a la masa con las manos. Corta el cilindro en seis pedazos iguales. Para los siguientes pasos, trabaja con un pedazo a la vez.
- Espolvorea harina sobre la masa que no estés usando y cúbrela con un secador o con una envoltura de plástico.^{[8]
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  Fuente de investigación}
2
Extiende la pasta a mano. Si no tienes una máquina para pastas, enharina una encimera y extiende la pasta a mano. Eso toma algo de esfuerzo físico y tiempo, así que piénsalo como una rutina de ejercicio de panadero. Cada pedazo de masa se debe convertir en un rectángulo de 15 cm (6 pulgadas) de ancho por 50 cm (20 pulgadas) de largo. Cuando termines, debe ser lo suficientemente transparente para ver tus dedos a través de ellos.^{[9]
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Fuente de investigación}
- Levanta la masa de le encimera con frecuencia. Espolvorea con más harina para evitar que se pegue.
- Mientras más pesado sea el rodillo, más rápido será.
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Usa una máquina para pastas, si tienes. Una máquina para pastas te ahorrará tiempo y esfuerzo, pero debes saber usarla correctamente. Las máquinas de manivela son más baratas, pero también puedes usar un accesorio para batidora.^{[10]
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Fuente de investigación}
- Configura la máquina en la opción más ancha. Presiona la masa en un rectángulo plano y envíala.
- Dobla un extremo hacia el centro y luego el otro, haciendo una pila de tres capas de masa. Enharina un poco y estírala de nuevo. Repite al menos tres veces para darle una textura chiclosa. Repite la técnica si la pasta se deshace.
- Configura la máquina a una opción un poco más estrecha. Espolvorea con harina y envía la masa sin doblar. Repite con opciones cada vez más angostas hasta que alcances el grosor deseado (casi siempre de la tercera a la última configuración).^{[11]
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  Fuente de investigación}
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Corta los fideos. Puedes usar un cortador de pizza, un cuchillo afilado o una máquina para cortar pasta. La misma masa puede ser usada para fideos de cualquier tamaño. Dobla las tiras de masa en tubos para hacer macarrones. Pellizca los rectángulos en el centro para hacer fideos corbata.
- Coloca las planchas de pasta entre hojas de papel para repostería o sobre un secador de cocina cuando no los estés cortando. Eso evitará que se sequen.
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Cocina o guarda la pasta. Esta pasta es mejor si se cocina de inmediato, y solo toma entre 60 y 120 minutos en agua hirviendo.^{[12]
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Fuente de investigación} Si quieres guardarla por un periodo largo, cuelga los fideos para que se sequen en perchas de plástico limpias o en bastidores para secar pasta.^{[13]
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Fuente de investigación} Sécalos hasta que estén quebradizos, luego guárdalos en un recipiente hermético. Una vez secos, duran por varias semanas.
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Listo.

Consejos

La harina de sémola hace una pasta más gruesa que se adhiere mejor a las salsas.^{[14]
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Fuente de investigación} Es difícil amasarla a mano, así que se recomienda un procesador de comida o una batidora.
La harina molida fina 00 hace pasta extra sedosa.
Para un sabor a huevo más intenso y un color dorado, agrega una yema adicional y ⅛ de taza (5/8 de onza) de harina. Esto es recomendable si se usa harina con un contenido de proteínas superior al 10 %, como la harina sin preparar de la marca King Arthur.^{[15]
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Fuente de investigación}
Puedes cortar la lámina de pasta por la mitad cuando la estires para que sea más manejable.
Algunas formas de pasta, como los macarrones, son más fácil de hacer con una máquina de extrusión.^{[16]
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Fuente de investigación} Algunas de esas máquinas pueden requerir masas más duras que la descrita aquí.