Cómo amasar

El amasado sirve para que el gluten se desarrolle y contribuya a distribuir uniformemente los gases producidos por la levadura. Ello crea las condiciones necesarias para producir un pan a base de levadura poroso y esponjoso, en otras palabras delicioso. Sigue leyendo para que aprendas a amasar como un profesional.

Parte 1

Parte 1 de 3:
Preparar la masa para amasar

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Prepara la superficie para amasar. Lo más fácil será amasar en una superficie plana que llegue a la altura de la cintura. Para preparar la superficie, la mesa u otra área de trabajo estable para amasar, límpiala con agua tibia y jabonosa, luego sécala por completo con un paño. Espolvorea harina sobre la superficie seca para que la masa no se pegue a la hora de amasar.
- Algunas recetas indicarán que tendrás que amasar dentro de un tazón. En este caso, se supone que sólo habrá que amasar durante un minuto o dos. Para las recetas que requieran un periodo de amasado de más de tres minutos, ten pensado emplear una superficie plana.
- Si no quieres amasar directamente sobre la parte superior de la mesa o superficie, podrás cubrir el área de trabajo con papel para hornear espolvoreado de harina. También existen superficies antiadherentes especiales diseñadas para facilitar el amasado de venta en tiendas de repostería.
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Combina los ingredientes para la masa. Emplea la cantidad de ingredientes indicada en la receta que vayas a usar. Los ingredientes básicos para la masa normalmente son: harina, levadura, sal y agua. Mezcla bien los ingredientes con una cuchara de palo para preparar el amasado.
- Si las paredes del tazón aún tienen restos de harina pegada, querrá decir que la masa todavía no se podrá amasar. Sigue revolviendo con una cuchara hasta que todos los ingredientes estén combinados.
- Si te cuesta mover la cuchara de palo por la masa, querrá decir que está listo.
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Echa la masa en la superficie de trabajo. Échala del tazón directamente a la superficie plana que hayas preparado. Deberá ser una bola pegajosa y suelta. La masa estará lista para amasarse.

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Parte 2

Parte 2 de 3:
Amasar

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Lávate las manos antes de amasar. Este proceso exige que manipules la masa directamente, por eso lávatelas y sécatelas bien antes de comenzar. Quítate los anillos y otro tipo de joyas que podrían llenarse de masa, y remángate para que las mangas no queden pegajosas. Debido a que trabajarás con una superficie enharinada, deberás proteger tu ropa con un mandil.
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Apila la masa. Al principio, cuando pongas tus manos en la masa, estará pegajosa y será difícil de juntar. Continúa trabajando la masa con tus manos, forma una bola, aplástala y dale forma. Sigue haciéndolo hasta que la masa ya no esté pegajosa y sea posible darle forma de bola sin que se haga pedazos.
- Si la masa no parece dejar de estar pegajosa, espolvorea más harina sobre la superficie y trabájala en la masa.
- Podrás echarle un poco de harina a tus manos para que la masa no se pegue mucho.
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Golpea la masa. Presiona la masa con las bases de las manos, empuja ligeramente hacia adelante. A esto se le llama “golpear” la masa y ayuda a que el gluten empiece a activarse. Continúa haciéndolo hasta que la masa esté ligeramente elástica.
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Amasa. Dobla la masa a la mitad y empuja hacia delante las bases de las manos para presionarla hasta que esté plana. Voltea ligeramente la masa, dóblala y presiónala de nuevo con las bases de las manos. Repite durante 10 minutos o según lo indique la receta.
- El proceso de amasado deberá ser rítmico y constante. No amases muy lentamente; manipula cada parte de la masa rápidamente y nunca dejes que repose demasiado tiempo entre vueltas.
- Una actividad física de 10 minutos es muy larga como para repetirla. Si te cansas, pídele a alguien más que siga con el proceso de amasado.
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Parte 3

Parte 3 de 3:
Saber cuándo dejar de amasar

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Toma en cuenta la textura. Al principio, la masa estará pegajosa y con grumos, pero después de 10 minutos de amasado deberá verse brillante y suave. Deberá sentirse pegajosa y elástica al tacto. Si queda algún grumo o partes pegajosas, continúa amasando.
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Comprueba si la masa retiene su forma. Dale forma de bola y déjala caer en la superficie de trabajo. ¿La forma de bola se mantuvo intacta ? Si la masa está lista, deberá mantener su forma.
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Pincha la masa. A medida que se le amasa, la masa se volverá más firme, así como cuando al enrollar un resorte hace que enrollarlo sea más difícil. Pincha un poco la masa entre tus dedos. Si está lista, la sentirás como el lóbulo de la oreja. Cuando la pinches, deberá adoptar su forma original.
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Continúa con la receta. La mayoría de recetas te indicará que dejes que la masa se eleve en un lugar tibio durante algunas horas después de terminado el primer amasado. Cuando haya duplicado su tamaño, es probable que necesites golpear la masa y amasarla durante algunos minutos más, luego deja que se eleve de nuevo antes de hornearla.
- Si la has amasado hasta que esté firme, elástica y brillante, el pan tendrá una corteza crujiente y el interior estará suave y masticable.
- Si no la has amasado lo suficiente, el pan saldrá duro, denso y un poco plano.
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Consejos

Para toda masa de repostería que no requiera levadura, probablemente tenga que amasarse sólo hasta conseguir una consistencia uniforme, suave y hasta combinar los ingredientes por completo. Para el pan, deberás formar el gluten, pero en las recetas sin levadura, el gluten podría hacer que salgan duras.
Es muy difícil amasar demasiado a mano, aunque con batidora, ciertamente es posible que esto suceda.
Cronometra tu tiempo de amasar, sobre todo si la receta sugiere un tiempo concreto. 20 minutos podrían parecer eternos cuando se trata de una actividad repetitiva. No hagas menos tiempo.
Distingue entre la harina de pan (para las recetas con levadura) y la harina de repostería (para las recetas sin levadura). La primera te ayudará a desarrollar el gluten. La distinción será más importante para la harina de trigo integral que para las harinas blancas o sin blanquear.
Añade la harina necesaria para evitar que la masa se pegue. Generalmente, si vas a hacer pan, ya habrás añadido la harina suficiente cuando la masa deje de pegarse a la mesa. La cantidad variará dependiendo de la humedad en la hogaza. Si vas a hacer otra cosa, como galletas, añade la harina según se indique en la receta además de un poco más en la parte exterior para que no se pegue mucho.
Las manos frías y secas son las mejores para amasar.
Trata de no romper la masa, sólo estirarla.
Un rascador de masa te facilitará la tarea de limpieza. En general te ayudará cualquier cosa con un borde recto pero bastante desafilado.
Para que la limpieza sea más fácil, sobre todo con la masa pegajosa, ponte guantes de látex desechables a la hora de amasar.

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