Cómo hacer gumbo

Coescrito por Personal de wikiHow

¡Haz gumbo como los auténticos cajunes! El gumbo, que se originó en el sur de Luisiana, se puede definir como una sopa de carne, mariscos y arroz. Siempre se sazona con ajo, cebolla y pimienta de cayena molida. El nombre "Gumbo", es una palabra africana que significa quimbombó, el cual es el espesante que se usa tradicionalmente.

Ingredientes

Un total de 1 libra de dos o más variedades diferentes de carne o mariscos: caza (ardilla, conejo, venado, mapache, zarigüeya, nutria), aves de corral (pavo, pato, pollo, codorniz, paloma), carne ahumada (salchichas, jamón tasso o salchicha andouille) y mariscos (cangrejos, camarones, cangrejos, ostras o vieiras).
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
140 g (1 1/2 tazas) de quimbombó
2 tallos de apio
1 pimiento grande
120 g (1/2 taza) de mantequilla
60 g (1/2 taza) de harina
2 litros de caldo de pollo
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de sal
400 g (2 tazas) de arroz

Método 1

Método 1 de 3:
Preparar de los ingredientes

1
Quítale la baba al quimbombó. El quimbombó fresco tiene una sustancia pegajosa por dentro que a muchas personas no les gusta. El método para eliminar esta sustancia se llama quitar la baba. Lava el quimbombó y colócalo en un tazón con un litro de agua y 250 ml (una taza) de vinagre. Deja que se remoje en la mezcla durante una hora. Después de una hora, drena el quimbombó, enjuágalo con agua fresca y sécalo con toallas de papel. Corta el quimbombó sin baba en trozos pequeños y ponlo aparte en un recipiente.
2
Pica el ajo finamente y pica las verduras en dados. Comienza por pelar y picar finamente los dientes de ajo. Pela y pica una cebolla grande, unos cuantos tallos de apio y un pimiento grande, esta es la "santa trinidad" cajún. Guárdalo en otro recipiente. Si te gusta más un ingrediente que otro, puedes agregarlo: agregar una cebolla más, tallos de apio o más pimiento no cambiará el rico sabor del gumbo.
3
Pica la carne. Corta la salchicha, la andouille o el tasso que vayas a usar en rebanadas pequeñas y guárdalas en un recipiente. Corta toda la carne o las aves de corral que hayas elegido usar en pedazos pequeños. Enjuaga los pedazos, sécalos con una toalla de papel y ponlos aparte en otro recipiente. Refrigera la carne hasta que estés listo para preparar el gumbo.
4
Quítales la concha o la cáscara a los mariscos. Descártalas y guarda los mariscos en un recipiente sellado. Refrigéralos hasta que estés listo para preparar el gumbo.

Método 2

Método 2 de 3:
Hacer la base

1
Haz un roux. Derrite la mantequilla en una olla que sea lo suficientemente grande para contener el gumbo. Enciende la estufa a fuego medio alto y deja que la mantequilla se derrita por completo. Agrega la harina y usa un batidor para revolverla con la mantequilla. Sigue revolviendo mientras la mezcla se cocina y cambia de color dorado a marrón.
- No cocines demasiado el roux para no cambiar el sabor del gumbo. Si parece estarse cocinando demasiado rápido, bájale el fuego.
- Es mejor que comiences de nuevo con más mantequilla y harina si el roux se cocina demasiado.
2
Agrega el caldo. Cuando el roux esté listo, agrégale el caldo con un cucharón para evitar que se queme. Revuelve la mezcla hasta que el caldo se caliente y comience a hervir.
3
Agrega las verduras. Agrega la combinación de cebolla, apio y pimiento. Deja caer el quimbombó picado y el ajo. Deja que el caldo hierva.
4
Dora la carne. Mientras el caldo empieza a hervir, pon una sartén a fuego medio alto. Vierte un poco de aceite en la sartén y deja que se caliente. Coloca los trozos de carne cruda cortada en pedazos pequeños en la sartén y deja que se doren por un lado por un minuto. Usa tenazas de cocina para voltear la carne para que se dore del otro lado.
- Hazlo por lotes si es necesario, ya que si llenas la sartén con carne evitarás que se evaporen los líquidos y no se dorará adecuadamente.
- No es necesario que la carne se cocine completamente, ya que terminará de cocerse en la olla del gumbo.
5
Agrega las carnes y el pescado a la olla. Usa tenazas para transferir la carne dorada a la olla. También agrega las carnes ahumadas. Usa una cuchara grande de madera para revolver la mezcla, y vuelve a hervir, luego bájale el fuego y deja que se cocine durante una hora.

Método 3

Método 3 de 3:
Sazonar y terminar el gumbo

1
Agrega los condimentos. Mide la pimienta de cayena, la pimienta negra, la sal y cualquier otro condimento que quieras incorporar. Revuélvelos con el gumbo. Pruébalo y decide si quieres agregar más condimentos. Cocina el gumbo a fuego lento durante una hora más para que los sabores se mezclen.
2
Haz el arroz. Haz el arroz en otra olla o en una olla arrocera. Cuando termine de cocinarse, espónjalo con dos tenedores.
3
Agrega los mariscos. Cuando el gumbo casi se haya terminado de cocinar, agrega los mariscos y déjalo cocinar por otros 10 minutos. Esto hará que los mariscos queden tiernos.
4
Sirve el gumbo. Sirve el arroz en tazones con una cuchara. Sirve el gumbo con un cucharón sobre el arroz y sírvelo caliente. A muchos cajunes les gusta comer gumbo con salsa picante de Luisiana a un lado.

Consejos

No es necesario deshuesar la carne para hacer el gumbo. Los huesos le añaden sabor.
Hacer gumbo uno mismo, y que salga bien, requiere de amor. Hacerlo toma mucho tiempo y toma muchos años perfeccionar lo que se convertirá en tu propia receta personal. El gumbo, así como la falda de res, los panecillos y el pie de manzana perfecto, son cosas que un cocinero debe hacer con compromiso.
Nunca sirvas el quimbombó en gumbo sin quitarle la baba. Si lo haces, es mejor que lo llames sopa de quimbombó u otra cosa para diferenciarla de la cocina cajún.
El jamón tasso es un tipo de carne ahumada en conserva muy condimentada, generalmente se hace con paleta de cerdo, y está disponible en la mayoría de los mercados de carne en el suroeste de Luisiana y sus alrededores.
Si usas camarones, cangrejos de río o cangrejos, guarda las cáscaras y las cabezas y úsalas para hacer un buen caldo. Simplemente hierve las cáscaras en agua y luego cocina los pedazos de cáscaras y las cabezas de los camarones y los cangrejos de río a fuego lento durante aproximadamente una hora. Cuela las cáscaras del caldo y tendrás un muy buen comienzo para el gumbo.
No es un gumbo "auténticamente cajún" si no lo comes con arroz.
El "Gumbo File" son hojas de sasafrás secas que se muelen hasta obtener un polvo fino y es un espesante y especia que se utiliza comúnmente en el gumbo, particularmente en los alrededores del suroeste de Luisiana. Se aconseja que inicialmente se use con moderación, hasta que sepas qué tanto te gusta. Tiene un sabor peculiar. Se puede desenterrar la raíz de sasafrás y usarla para hacer un delicioso té de hierbas, pero no se usa para cocinar.
Puedes hervir un hueso de jamón para hacer un buen caldo para el gumbo.