Cómo sacrificar al ganado

Es bastante obvio que la carne de res proviene del ganado, pero… ¿cómo llega a la mesa? Para que la carne se sirva a la hora de la cena en forma de, por ejemplo, un bistec, se deben hacer sacrificios. En otras palabras, se debe quitar la vida a un animal para llevar la carne a la mesa. Suena triste y cruel, pero es la realidad. Sin embargo, la manera en que los humanos matan y comen animales es muy diferente de lo que tienen que hacer una manada de lobos o leones para poder comer. Se espera que los humanos traten a los animales con el mismo nivel de bondad y respeto desde el momento en que los crían hasta que los van a sacrificar. Esto es particularmente cierto para quienes cuidan y crían animales para su propio consumo. Sin embargo, algunas personas que están en contra de la matanza no están de acuerdo con esta afirmación, debido a que creen que todos los animales deben ser protegidos y ninguno debe ser sacrificado de ninguna manera.

Sin embargo, se debe tener en cuenta que este artículo no se escribió con el propósito de argumentar la moral de si el sacrificio de animales para la alimentación es correcto o incorrecto, ya que ese debate se debe dejar para un momento y lugar diferente. Como alternativa, se puede debatir en la pestaña “Discusión” de este artículo. El sacrificio es la matanza, limpieza, desollado y despiece de animales para obtener su carne. Es un proceso que empieza cuando el animal ingresa al piso de matanza o el área donde se los pueda ingresar fácilmente para su sacrificio y posteriormente refrigeración.

Hay tres formas en que se sacrifica el ganado: comercial, matanza en casa o matanza religiosa. La matanza religiosa es el tema más controversial al igual que la matanza comercial, pero está más allá del alcance de este artículo cubrir un tema tan diversificado debido al hecho de que existe más de un método de matanza religiosa y, por lo tanto, no se desarrollará aquí. Los pasos a continuación mostrarán solo dos métodos que describirán su desarrollo y los detalles de por qué estos métodos y pasos se deben realizar.

Pasos

Los detalles en las secciones siguientes son solamente ejemplos de lo que comúnmente se hace para sacrificar ganado. Cada matadero o carnicería, ya sea grande o pequeña, y cada práctica de matanza en casa siempre será diferente a la otra. Las diferentes instalaciones de matanza tendrán diferentes equipos que consideren adecuados para realizar un sacrificio compasivo, y las diferentes granjas y condados tienen varios métodos y regulaciones, respectivamente, que se deben seguir a la hora de hacer el sacrificio. Sin embargo, los dos conceptos básicos de los dos métodos son los mismos e involucran prácticas similares.
Nota: los detalles sobre cómo se sacrifica comercialmente el ganado se encuentran en la sección debajo de “Matanza de ganado en casa”.

Método 1

Método 1 de 2:
Sacrificar al ganado en casa

1
Realiza preparativos cuidadosos para empezar el proceso de matanza. Esto te ayudará a mantener la calma y asegurarte de que el proceso de eutanasia sea tan rápido e indoloro como se pueda. Tendrás una fuerte descarga de adrenalina y estrés emocional cuando mates al animal, pero asegúrate de aprender a controlar estos sentimientos para hacer bien el trabajo en lugar de dejar que se apoderen de ti y arruinen el trabajo.^{[1]
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Asegúrate de que el animal que vayas a sacrificar tenga la edad adecuada para hacerlo. Esto es especialmente cierto con un novillo o vaquilla que hayas criado para obtener su carne. Si alimentas o has alimentado a un animal joven con grano, trata de sacrificarlo cuando tenga entre 15 y hasta 18 meses de edad. Algunas personas prefieren sacrificar su ganado entre los 10 y 15 meses de edad. Si has alimentado a los animales con pasto, la mejor edad para sacrificarlos es entre los 24 y 30 meses de edad.
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Asegúrate de sacrificar al ganado en la época e incluso día adecuados del año. Trata de evitar el sacrificio y la matanza de ganado, o de cualquier otro animal, durante la temporada de moscas, que suele ser entre mayo y octubre en la mayoría de los países excepto Australia. En algunas áreas, puedes realizar el sacrificio en cualquier momento entre octubre y mayo, especialmente las áreas que no tienen mucha nieve y las temperaturas permanecen a 10 °C (40 °F) durante el día.
- Sin embargo, la ventana para el sacrificio de ganado es mucho más estrecha para las áreas que reciben que nievan desde noviembre o diciembre hasta mayo. En estos lugares, la matanza debe realizarse en otoño, entre octubre y la primera nevada.
- Asimismo, debes tener en cuenta la fecha en que nacieron los animales y cuándo será la mejor edad y momento para el sacrificio. Por ejemplo, si el novillo que alimentas con pasto nació en abril y quieres sacrificarlo cuando cumpla los 18 meses de edad, entonces debes sacrificarlo en octubre del año siguiente. Sin embargo, si el novillo nació en febrero y quieres sacrificarlo a la misma edad (18 meses), es posible que debas considerar esperar un par de meses más (hasta octubre o noviembre en lugar del próximo agosto) para su sacrificio.
- Considera dejar de alimentar al animal durante las 24 horas previas a su sacrificio. No es obligatorio, pero es más fácil limpiar o destripar a un animal cuando no hay comida en el tracto gastrointestinal. Si te sientas mal por dejar hambriento al ganado antes del sacrificio, está bien. Sin embargo, recuerda tener mucho cuidado al empezar el proceso de desollado y limpieza para evitar contaminar el animal muerto.
4
Considera qué partes del animal deseas conservar antes de sacrificarlo. A algunas personas les gusta usar todas las partes del animal para diferentes usos. Si optar por no usar las diferentes partes disponibles del animal, el valor está solo en aprender y experimentar, además de conocer las posibilidades de lo que puedes conservar y usar.^{[2]
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Define el área donde sacrificarás al animal. El mejor lugar sería un área donde el animal esté cómodo y puedas entrar fácilmente con un tractor para sacarlo, y donde las posibilidades de rebote de bala (un peligro real si el área no se escoge con detenimiento) sean mínimas.
- Idealmente, muchos recomiendan inmovilizar al animal primero por tu seguridad, o trasladarlo a un recinto pequeño donde puedas realizar el disparo lo más cerca posible. Si es necesario, también se recomienda usar un cepo para animales con una puerta de acceso lateral para que puedas acceder con más facilidad al animal lo más rápido posible después de realizar la acción desagradable. Esta es una excepción si el animal que vas a sacrificar ya está decaído por una lesión y no se puede levantar.
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Carga el arma y asegúrate de que el cuchillo que tienes contigo esté sumamente afilado. El arma que elijas debe tener una velocidad de salida de al menos 200 m/kg (300 pies/libras) según la AVMA (Asociación Americana de Medicina) para potros o vacas, o más de 670 m/kg (1000 ft/lb) para toros y vacas adultas (la AVMA recomienda esta última para todo el ganado adulto). Usa balas de punta sólida. Busca en internet cómo sacrificar humanamente a una vaca para obtener más información acerca de los procedimientos adecuados de eutanasia por arma de fuego.
- Un arma pequeña de calibre 22 no será suficiente para matar a una vaca adulta, pero puede servir en el ganado más joven. Una pistola de alto calibre como una Magnum 44; o un rifle de gran calibre como los que se usan para la caza de ciervos, uapitíes, osos o alces, como un Winchester 94, son suficientes para matar efectivamente a una vaca o un toro. Los rifles como el Winchester 94 son excelentes para matar a un bovino desde una distancia donde la pistola o escopeta no serían tan efectivas.
- También puedes usar escopetas, pero debes usarlas a una distancia menor, entre 90 cm y 1,80 m (1 y 2 yardas). El uso de escopetas de calibre 12, 16 y 20 es ideal para vacas y toros maduros, cargados con balas o perdigones de tamaño 2, 4 o 6.
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Haz el disparo. Hay dos áreas a las que puedes apuntar para matar al bovino de forma rápida e indolora: en una X invisible justo encima de los ojos, o en la parte posterior de la cabeza donde se encuentran la médula espinal y el bulbo raquídeo (parte del cerebro que controla todas las funciones de los órganos). Este último lugar es el ideal si el animal está decaído por una lesión o enfermedad y no puede levantarse, y el ángulo para un disparo en el cráneo es demasiado incómodo para realizar una matanza adecuada. De cualquier manera, lo que es sumamente importante es asegurarte de que el disparo que hagas sea preciso para que el bovino no sufra o sienta dolor. Tienes la responsabilidad con el animal, que ha estado bajo tu cuidado, de hacer que su muerte sea lo más rápida e indolora posible, así que trata de que el primer disparo sea efectivo para no tener que repetirlo y permitir que el animal sufra.
- Visualiza una X invisible en la frente para el ganado mayor a 6 meses: empieza en la parte superior de la base del cuerno del animal, luego traza una línea hasta la esquina interna del ojo opuesto. Haz lo mismo con el ojo y la base del cuerno opuestos. (Como alternativa, puedes verlo de esta manera: la base del cuerno izquierdo con el ojo derecho y la base del cuerno derecho con el ojo izquierdo). El centro donde se encuentran las dos líneas que trazaste imaginariamente es donde debes apuntar y colocar la bala.^{[3]
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- Para bovinos de 6 meses o menos, el punto al que debes apuntar debe ser la intersección de las líneas imaginarias que van desde la base superior de cada oreja hasta la esquina interior del ojo en el lado opuesto: oreja izquierda con el ojo derecho, y oreja derecha con el ojo izquierdo.
  - No importa la edad, el ángulo del arma en sí siempre debe ser perpendicular al ángulo de la cara desde la nuca hasta la nariz. Esto es para que se pueda lograr el máximo impacto y haya menos posibilidades de que la bala rebote.
  - Si el arma se coloca entre los ojos, definitivamente la bala no llegará al cerebro y hará que el animal sufra en lugar de que tenga una muerte instantánea intencionada. No dejes que esto pase.
- Si has optado por disparar la bala en la parte posterior de la cabeza, apunta debajo de nuca (en el caso del ganado, es la protuberancia en la parte superior del cráneo entre las orejas) y justo por encima de la línea del cuello. El lugar donde apuntes debe ser paralelo al ángulo de la cara o un ángulo de 45 grados a la línea del cuello. Hazlo solo con un animal sedado.
- Esta puede ser la parte más estresante, emocionalmente angustiante y desagradable del sacrificio de un animal, especialmente para quienes lo hacen por primera vez. Si te das cuenta de que no puedes hacerlo, no hay nada de malo en buscar a alguien más que pueda hacerlo por ti.
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Córtale el cuello al animal una vez que caiga al suelo. Inserta un cuchillo muy afilado (se recomienda usar un cuchillo de caza) justo por encima del esternón en un ángulo de 45 grados en dirección a la cabeza, y haz el corte hacia afuera. Debes cortar la arteria carótida y la vena yugular en un solo movimiento.^{[4]
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Fuente confiable
Food and Agricultural Organization of the United Nations
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- Nunca rebanes la piel; tienes que atravesarla y mover el cuchillo hacia afuera. Esto evita que el cuchillo se resbale y te corte a ti u otra parte del animal. De nuevo, inserta el cuchillo y corta hacia afuera.
- Nota: antes y durante este proceso, muchas personas que han visto videos de matanza de animales o han visto personalmente el proceso de matanza, se han dado cuenta de que las patas de los animales todavía se movían y pateaban mientras le cortaban la garganta. Esto les ha hecho creer que el animal todavía seguía vivo luego de haber sido asesinado. Esto es falso. Los movimientos de las patas después de la matanza son simplemente reflejos musculares inconscientes que se inician por sinapsis que provienen de la médula espinal, no del cerebro en sí. Esto se debe a que el cerebro no funciona después de haber sufrido un daño suficientemente grave como para iniciar la muerte cerebral. Incluso los animales decapitados patearán o darán la impresión de que luchan por su vida.
  - Para determinar si un animal está inconsciente o insensible, se debe ignorar el movimiento de las patas. Los reflejos oculares, el parpadeo, la vocalización y la respiración rítmica o el movimiento de los costados del animal no deben existir para poder considerar a un animal como muerto.
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Retira la cabeza y los testículos de inmediato. La extracción de los testículos solo es aplicable a la matanza de toros. Esto se hace para evitar que la carne se manche. Ten cuidado al extraer los testículos porque el animal todavía puede tirar patadas involuntarias. La cabeza se debe quitar cortando todo el contorno con el cuchillo de caza y teniendo mucho cuidado de mantener la hoja entre la piel y la carne, nunca en el pelo, y cortando hacia afuera.
- Necesitarás una sierra de carne para cortar a lo largo de la columna vertebral.
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Retira las patas delanteras o la parte inferior de las patas. Introduce la punta del cuchillo y corta hacia afuera, manteniendo la punta del cuchillo en el cartílago y cortando alrededor hasta que puedas quitar la pata por completo.
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Ve por el tractor. Primero, asegúrate de que tenga un cargador frontal conectado; de lo contrario, no podrás despellejar ni retirar los órganos internos del cadáver, a menos que puedas hacerlo en el suelo como se hace en la caza salvaje (ciervos, alces, osos, etc.). Si decides hacerlo en el suelo, ten en cuenta que puedes hacerlo para despellejar la parte delantera del animal, pero no para retirar las vísceras ni mucho menos partir el cadáver.
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Haz hendiduras entre el tendón de Aquiles y el corvejón (equivalente a nuestro tobillo o talón) de la pata trasera e inserta un colgador o anzuelo para carne en esta hendidura, y repite para la otra pata trasera. Los dos anzuelos deben estar unidos a un gancho para carne. Engrilleta el gancho para carne a las cadenas y sujeta las cadenas al cargador. Eleva el cargador tan alto como te resulte cómodo para que la cabeza del animal no se arrastre por el suelo y esté a una altura suficiente para poder comenzar a trabajar en los cuartos traseros.
- Si optas por descuartizar al animal en el suelo, todo lo que tienes que hacer es mover al animal sobre su espalda y colocar un soporte corto o un poste cuadrado en cada lado de la caja torácica (debajo del codo) para sostenerlo ahí.
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Mueve el cadáver al área designada para el descuartizamiento. Aquí es donde podrás realizar el resto del procedimiento de descuartizamiento. Asegúrate de que el área esté ubicada en un:
- área seca, sin polvo y con buen drenaje;
- área no visible para el público, como carreteras, casas de vecinos, etc.
- área con buena iluminación, como en un lugar soleado o donde tengas acceso a la electricidad si tienes que hacer un proceso de descuartizamiento por la tarde o noche;
- y un área resguardada para protegerte y proteger el cadáver de los elementos como el viento y las precipitaciones.
  - Posiblemente tengas una instalación de descuartizamiento designada donde no tengas que usar el tractor, sino simplemente un cable y un cabrestante. Los cabrestantes de arrastre son los mejores para el ganado y se pueden usar para levantar al animal a la altura que te resulte más conveniente para trabajar.
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Retira las patas y los brazuelos traseros. Despelleja las patas traseras al igual que lo hiciste con las patas delanteras mencionadas anteriormente (solo hasta las articulaciones del corvejón, no más allá de ellas), luego corta el hueso debajo del corvejón (por encima de la articulación del corvejón cuando el cadáver esté colgando).^{[5]
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Fuente de investigación}
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Empieza a desollar al animal. Tienes que empezar desde las patas traseras hasta el cuello de adelante hacia atrás. Para hacerlo, sigue los pasos a continuación:
- Desliza el cuchillo de punta corta en la hendidura hecha en el talón de Aquiles y corta alrededor del corvejón, apuntando hacia afuera.
- Con el cuchillo entre la carne y la piel, corta una línea a lo largo de cada pata hasta la línea media, y luego hasta el cuello o la papada.
- Con el cuchillo de pelar, empieza en la unión donde los cortes de la pata se encuentran con el corte de la línea media. Sujeta la piel con una mano y tira con fuerza (hacia afuera y hacia abajo) para crear tensión a medida que usas el cuchillo para separar la piel de la carne. Coloca el cuchillo firmemente contra la piel con el borde que corta apuntando hacia la piel, ligeramente inclinado. Sigue tirando de la piel con la mano y sigue cortando hacia abajo y hacia los lados hasta que el vientre y la caja torácica estén completamente despellejados.
  - Posiblemente quieras lavar esta área en este momento para eliminar la suciedad u otros contaminantes antes de continuar con el resto del proceso de desollado.
- Empieza a despellejar las patas traseras comenzando en la parte superior de la “Y” y despellejando la piel hacia arriba y sobre la ingle (escroto o ubre). La piel tiende a ser más tersa aquí, por lo que debes tener especial cuidado si quieres guardarla. Al igual que al despellejar el abdomen, tira de la piel hacia afuera y hacia abajo para crear tensión mientras cortas. La grasa sirve para despellejar al animal, ya que hace que sea relativamente fácil cortar, por lo que debes dejar tanta grasa en el cadáver como sea posible.
- Continúa despellejando por encima del ano hasta el coxis. Jala la cola fuertemente hacia abajo para separarla de las vértebras. Si no logras hacerlo, simplemente córtala con un cuchillo.
- El peso de la piel ayudará a despellejar el resto del animal muerto. Continúa despellejando hasta que llegues a la parte frontal del cadáver.
- Despelleja las patas delanteras cerca de los hombros, empezando por la parte exterior de la pata y continuando hacia el frente. Repite el procedimiento en la otra pata.
- Despelleja el cuello y las patas delanteras internas. Hasta este punto, debes haber despellejado la piel por completo.
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Retira las vísceras del animal. Primero debes separar el intestino grueso del cuerpo y amarrarlo. Luego, quita el pene si es un novillo o un toro. Finalmente, continúa con la extracción del resto de los órganos internos, como se indica a continuación.
- Baja el animal para que puedas trabajar con mayor comodidad en la parte trasera del mismo.
- Corta alrededor del ano con un cuchillo corto y puntiagudo, teniendo mucho cuidado de no hacer agujeros en el intestino, ya que podrías contaminar la carne. Esta zona anal se conoce como “cola”.
- Saca la cola lo suficiente para poder atarla. A menos que sepas qué nudos hacer y puedas hacer un nudo corredizo antes de sacarla, posiblemente necesites que una persona te ayude a sujetar el recto mientras lo atas.
- Si el animal es macho, corta el pene antes de cortar el vientre.
- Corta el vientre, cortando de adentro hacia afuera, avanzando desde la zona de la ubre o el escroto hasta el esternón. Usa la otra mano para mantener las vísceras lejos de la punta del cuchillo, cortando la grasa del vientre a medida que avanzas.
- Coloca un recipiente grande debajo para que caigan las vísceras, ya que hasta este punto estarán sobresaliendo del cuerpo.
- Corta la grasa que rodea las vísceras y corta cualquier tejido que conecte las vísceras con la parte posterior de la cavidad abdominal. Empuja la cola hacia el interior de la cavidad y luego sácala por la hendidura que hiciste para acceder a los órganos internos. Tómate tu tiempo para separar los intestinos de la cavidad, ya que no querrás derramar el contenido dentro del cadáver. Asimismo, ten mucho cuidado de no romper la vejiga.
- Saca los intestinos y la vejiga del cuerpo, así como el estómago, ya que también debe estar libre ahora. Estira la mano hacia adentro y muévela hacia abajo para que todo caiga en el recipiente. Corta la carne restante y el tejido que conecta el estómago (también llamado “panza”) con la cavidad del cuerpo. Esto incluye cortar el esófago del estómago en el punto donde atraviesa el diafragma.
  - Si hay algunas entrañas que quieres guardar, debes tener un recipiente aparte para ponerlas. Esto incluye los riñones y el hígado. Debes extraer los riñones después de extraer los intestinos, así como la grasa abdominal que puedes cortar para alimentar a las gallinas (si tienes alguna). Retira el hígado y colócalo en el recipiente junto con los riñones.
- Corta el diafragma y extrae el corazón y los pulmones. Para hacerlo, debes agarrar el corazón y los pulmones, y tirar hacia adelante y hacia abajo, cortando el vaso sanguíneo grande unido a la columna vertebral. Debes extraer el corazón y los pulmones con el esófago y la tráquea adheridos. Debes cortar el tejido conectivo que los une si deseas mantener el corazón junto con el hígado y los riñones.
  - Es posible que tengas que apretar un poco el corazón para sacar la sangre que no se haya bombeado por completo.
- Debes inspeccionar las vísceras para ver si existe alguna anomalía que pueda comprometer la calidad de la carne. Si no estás seguro qué buscar o dónde, lo mejor es que contrates a un veterinario de animales grandes para que realice una autopsia por ti.
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Divide la canal (res muerta y abierta, sin tripas ni vísceras) por la mitad. Empieza cortando las vértebras sacras desde el interior y el cartílago que une el hueso pélvico. Tan pronto como cortes el área pélvica, puedes serruchar el lomo. Sin embargo, hay algunas personas que prefieren seguir serruchando a través del lomo, ya que las vértebras son mucho más fáciles de ver en la parte delantera que en la parte posterior, sobre todo si el animal tiene mucha grasa en la espalda. Continúa serruchando el cuello. Corta por el centro de la costilla para partir la caja torácica por la mitad.
- Debes considerar dividir la canal en cuartos para manipularla con mayor facilidad. Corta entre la duodécima y la décimo tercera costilla, y deja la décimo tercera costilla intacta para permitir que el aire circule sobre el riñón y evitar el crecimiento de bacterias si se necesita más tiempo de suspensión de la canal.
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Limpia la canal con agua fría para eliminar el exceso de sangre y suciedad. Posiblemente tengas que recortar cualquier trozo de carne sucio, magullado o ensangrentado.
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Cuelga la canal para añejar. El tiempo de añejado depende de la temperatura del aire, la capa de grasa y el sabor que deseas. La mayoría de las personas cuelgan la canal para que añeje durante 7 a 5 días (algunas personas lo dejan durante 2 semanas), y más tiempo si el añejado se realiza durante condiciones más frías y si hay más grasa en la canal. Si la canal está completamente cubierta de grasa, lo recomendable es colgarla durante más de 10 días.
- Una buena forma de saber si la carne está añejando a la temperatura adecuada es si la temperatura del cuarto trasero y otras partes gruesas se reducen de 7 a 4 °C (de 40 a 45 °F) dentro de las 24 horas después del sacrificio.
- Cuelga la canal en un área donde no existan malos olores que posiblemente absorba. La canal puede absorber fácilmente olores como el del estiércol, el gas, la pintura y el olor a humedad.
- El área para colgar la canal debe estar libre de polvo y olor, y debe estar fresca y seca, además de estéril.

Método 2

Método 2 de 2:
Sacrificar al ganado de manera comercial

1
Primero, se arrea el ganado fuera de los contenedores que los transportan. Luego, se les conduce a través de una rampa para pesarlos. Finalmente, se les pone en corrales de retención. Estos corrales, que suelen tener entre 20 a 50 animales de ganado en cada uno, separan las distintas especies e incluso el color del pelaje del ganado que tiene que pasar por la instalación de sacrificio. Esto es para que sea más fácil para el personal de la planta el trabajo de clasificar los diferentes animales.
- Los corrales también son una forma de someter al ganado a una inspección antes de la muerte por parte de veterinarios autorizados. Este procedimiento se realiza con el fin de detectar cualquier evidencia de enfermedad o cualquier condición anormal que indique que un animal en particular está enfermo. Si se encuentra alguno de estos animales, se les coloca una etiqueta de metal en la oreja para realizarles un examen después de su muerte.
  - Si hay evidencia definitiva y concluyente de que, en el examen antes de su muerte, el animal no es apto para el consumo humano, se le descarta y no es necesario una autopsia.
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Al grupo que está listo para el sacrificio se le saca del corral de retención mediante una rampa que conduce a la planta. Es importante que el ganado se arree y se mantenga en calma para no afectar la calidad de la carne. El ganado que está en un estado de ansiedad o pánico tendrá una carne de color más oscuro (conocida como “carne oscura”) que si el ganado está tranquilo y relativamente relajado.
3
Al llegar al área de matanza, se arrea al ganado a un contenedor móvil o un corral de aturdimiento. Este contenedor está especialmente diseñado para bloquear la vista del animal de lo que sucede afuera, sujetarlo, permitir que la persona lo aturda, dejar caer la parte lateral para liberar el animal aturdido o muerto para sujetar una o ambas patas traseras, y completar el resto del proceso de matanza y desollado.
- La parte de arriba del contenedor es abierta y los lados son lo suficientemente altos para que el animal no pueda ver incluso si trata de levantar la cabeza. El lado derecho del contenedor se puede soltar y bajar para liberar al animal aturdido una vez que se complete el proceso de matanza o aturdimiento. Esto permite el acceso a las patas para que se les pueda encadenar. Se detallará en los pasos posteriores.
- Además, hay una puerta de pared sólida en la parte trasera del contenedor para que el ganado detrás del animal que están sacrificado no ve lo que sucede. Esto es para que permanezcan tranquilos.
4
Induce la insensibilidad instantánea. La pistola de perno cautivo (también llamada perno de cabeza, pistola de perno de cabeza, aturdidor de perno de cabeza o aturdidor de perno cautivo) es la herramienta principal que se utiliza para aturdir y matar al ganado en una planta de sacrificio comercial. Este dispositivo utiliza una varilla de acero que se introduce instantáneamente en la frente del animal. La pistola se coloca en medio de la frente, nunca entre los ojos, para matar efectivamente al animal de forma instantánea.
- La varilla de acero de la pistola de perno cautivo es impulsada por aire comprimido o un cartucho de fogueo, y se puede retraer para volver a usarse en el siguiente animal.
  - La pistola de perno cautivo seguirá siendo eficaz si se mantiene correctamente. Debes almacenar los cartuchos en un lugar seco y debes limpiar la varilla de acero con regularidad. La pistola en sí debe limpiarse para garantizar que induzca la muerte instantánea del animal en el que se utiliza.
- Por lo general, se mata a los terneros con dióxido de carbono.
5
Después de que el ganado pierda el sentido, se les libera del inmovilizador. El panel lateral del contenedor descenderá para permitir el acceso a las patas del animal. Las cadenas están encadenadas a sus patas traseras y unidas a un gancho en el sistema transportador que levanta al animal. Luego, se transporta al bovino aturdido a las áreas de procedimiento para desangrar, desollar, destripar y cortar por la mitad.
6
Corta y desangra al animal. En este proceso se utiliza un cuchillo muy afilado: la punta del cuchillo ingresa en la garganta del animal y luego corta la papada, la tráquea, el esófago y la vena yugular inmediatamente debajo de la línea de la mandíbula para permitir que la sangre fluya. El corte se puede hacer de manera perpendicular o paralela al cuello, dependiendo de cuáles sean los estándares de la planta de matanza. Los animales se desangran antes de prepararlos porque así se evita que la sangre coagule en los tejidos y, por lo tanto, haga que la carne se vuelva rancia.
7
Desuella al animal. Las patas traseras se desuellan y se retiran en los corvejones: se insertan ganchos para carne entre el tendón de Aquiles (que es el tendón que va desde la punta del corvejón hasta la tibia) y la tibia, liberando la cadena en cada una de las patas traseras que se usaron para izar al animal. La piel se abre a lo largo de la línea media del vientre y se retira del vientre y los costados. Los tiradores mecánicos se utilizan para quitar el resto de la piel, incluyendo el desollado de la cabeza.
- Este método aumenta en gran medida la eficacia del desollado y la calidad de la carne de la cabeza y la mejilla.
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Retira la cabeza y las extremidades. La cabeza no se debe separar de la cabeza hasta que la piel se retire por completo. Hasta entonces, los huesos de las piernas, la cabeza, el pecho y la cadera (rabadilla) se separan de la canal aserrándolos o usando una sierra mecánica similar a una motosierra, excepto que está hecha para cortar limpiamente a través de huesos, no madera.
9
Retira las vísceras. Extrae todos los órganos internos excepto los riñones. Corta el ano y deshecha las vísceras en un contenedor o barril para luego transportarlos.
- La mayoría de las plantas de matanza no consideran rentable desechar las vísceras, las patas, la cabeza, la sangre o la piel en el vertedero. Un gran número de instalaciones venden el material de desecho a diversas carnicerías u otras fábricas que usan los restos para diversos usos, desde cosméticos hasta sillas de carros, aislantes para casas y material para pavimentar carreteras.
10
Inspección después de la muerte. Si la planta está bajo inspección federal (USDA-FDA en los Estados Unidos o CFIA en Canadá), la canal y las vísceras deben ser examinadas por un veterinario con licencia federal contratado por la FDA o la CFIA en esta etapa del proceso de sacrificio. Debido a que la cabeza se corta del cuello, el cerebro y el tronco encefálico también se debe examinar para detectar signos de EEB (encefalopatía espongiforme bovina).
- En los Estados Unidos y Canadá, el cerebro, la columna vertebral, los ojos y otros órganos que tienen más probabilidades de contener priones que causan la EEB se descartan como MER (material específico de riesgo) y nunca se introducen en la cadena alimentaria ni para el ganado ni para los seres humanos.
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Parte la canal y quita la cola. La canal se divide por el centro de la columna vertebral y se retira la cola. La médula espinal también se debe extraer durante este proceso y se debe desechar, ya que, como se mencionó anteriormente, se designa como material específico de riesgo.
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Lava la canal. Las canales divididas o las mitades se deben lavar con agua fría utilizando una manguera a presión. Finalmente, se les debe dejar secar al aire libre.
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Envía las mitades a los refrigeradores. Las mitades, después de terminar el sacrificio, se deben enviar a una habitación más fría donde se mantienen a una temperatura de alrededor de 1 °C (34 °F) durante un mínimo de 24 horas. Por lo general, los canales se dejan en la nevera durante 2 a 3 semanas para permitir que la carne se cure antes de cortarla en varios cortes de carne.
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Una vez que las canales se hayan curado, se puede empezar la carnicería. Para obtener más información, visita la página Cómo procesar la carne de ganado.

Consejos

Asegúrate de que el tiro mortal sea solo un tiro bien dirigido, no varios. Es vital que el ángulo de penetración sea el correcto, así como el lugar del objetivo, y el tamaño y la munición.
Trata a los animales con calma y tranquilidad como lo harías cualquier otro día.
Mantén los cuchillos afilados en todo momento. Esto es muy importante para el desollado y la extracción adecuados de las vísceras, así como para tu seguridad. Un cuchillo sin filo es mucho más peligroso de usar que un cuchillo afilado porque es más posible que se resbale. Ten un afilador de cuchillos o una piedra para afilar a la mano mientras trabajas para que puedas afilar los cuchillos de tanto en tanto.
- Mantén la mayor cantidad de grasa posible en el animal mientras lo despellejas. La grasa ayuda en el proceso de despellejado, ya que ayuda a que la piel se desprenda fácilmente.
Trata de no matar a un animal frente a otro, ya que puede causar pánico y excitación innecesarios.
Las canales del ganado que ha sido alimentado con pasto se deben colgar menos alto que el ganado alimentado con granos. Por lo general, de 3 a 5 días de tiempo de suspensión para las canales con una capa de grasa muy fina es suficiente. De 5 a 7 días es bueno para las que tienen más grasa.
Sacrifica al ganado durante el otoño, preferiblemente entre octubre y principios de diciembre.
Si vas a realizar el sacrificio por cuenta propia también tienes la opción de comprar y usar una pistola de perno cautivo. Ten en cuenta que este es solo un mecanismo de aturdimiento y no uno que mate al animal. Solo lo aturdirá el tiempo suficiente para que puedas desangrarlo.
Se recomienda llevar un curso y formación sobre seguridad en armas de fuego, incluso si ya estás familiarizado con el manejo y uso de armas de fuego, pero especialmente con las que no tienes tanta experiencia.
Mantén siempre la tensión en la piel al desollar, sobre todo en las etapas iniciales.
Siempre haz los cortes hacia ti (no al revés) tanto como puedas. Esto te ayudará a mantenerte cómodo, ya que no siempre es bueno trabajar en una posición en la que te sientes incómodo.

Advertencias

Ten cuidado con los animales que se desploman y se golpean. Incluso si no fallaste y la bala atravesó el cerebro, existe el riesgo de que el animal caiga y posiblemente se golpee. No es una situación agradable, pero debes estar preparado para cuando pase.
No corras ni excites a un animal antes de hacer el sacrificio, ya que podía hacer que la carne se oscurezca, o incluso causar un sangrado deficiente y darle a la canal un aspecto sangriento, lo que podría arruinar la carne.
Te ensuciarás al desangrar a un animal, por lo que es importante saber dónde y cómo cortar la garganta, y dónde pararse.
No sacrifiques al animal durante los meses de verano o durante la temporada alta de moscas. Habrá una mayor probabilidad de contaminar y estropear la carne durante esta época del año que durante el otoño, el invierno o principios de la primavera.
¡Ten mucho cuidado al cortar la cola, así como los intestinos y la panza! Debes asegurarte de cortar de tal manera que el cuchillo no se resbale y corte el estómago o los intestinos accidentalmente, lo cual podría afectar la carne. Un cuchillo permanentemente afilado ayudará a prevenir este tipo de accidentes durante el sacrificio.
Ten mucho cuidado cuando manipules los cuchillos. Están diseñados para hacer una cosa y solo una cosa, por lo que debes tener cuidado al manipularlos para no cortarte o cortar algo dentro de la canal que no debes cortar.
Nunca cortes el pelo. Esto hará que el cuchillo se resbale y posiblemente te corte. Corta siempre entre la piel y la carne.
¡Ten mucho cuidado cuando despellejes el abdomen! Esta es la zona más difícil de despellejar porque la piel es bastante fina y es bastante fácil que el cuchillo se deslice y corte las membranas abdominales.
Nunca trabajes con un cuchillo desafilado. Terminarás con más lesiones y más errores en tu trabajo que si usas un cuchillo lo suficientemente afilado como afeitarte fácilmente los vellos del brazo o de la cara.
¡Matar animales no es para todos! Si no puedes lidiar el hecho de que tienes un animal que debe ser sacrificado, déjaselo a un profesional o un vecino con más experiencia.

Cosas que necesitarás

Sacrificio en casa

pistola de alto calibre con energía de boca mayor o igual a 1000 pies/lb (por ejemplo, una pistola Magnum .38 o un rifle .30-06) para vacas, o una escopeta de calibre 12, 16 o 20
- balas de punta sólida para armas
- N° 2 o 4, o perdigones para escopeta
tractor con elevador hidráulico o cargador frontal
- o cable con cabrestante
- o cadena para izar y mantener en el sitio a la canal
colgadores de carne con separadores con ganchos en cada extremo y un aro en el centro
cuchillo de caza o carnicería grande (alrededor de 20 cm u 8 pulgadas es suficiente)
cuchillo para desollar
cuchillo de punta corta (alrededor de 15 cm 6 pulgadas de largo)
piedra de afilar o cualquier otra herramienta para afilar cuchillos
sierra para carne de 60 a 66 cm (24 a 26 pulgadas)
recipiente para guardar carnes comestibles (riñones, hígado y corazón)
habitación o área más fría donde la canal se pueda enfriar adecuadamente
área de sacrificio designada (área cerrada, bien iluminada y sin polvo)
suministro adecuado de agua fría limpia

Sacrificio comercial

personal capacitado y calificado
instalación de matanza
instalación de manejo con rampa de carga, básculas, corrales de retención, contenedor de carga y pasillos de trabajo que conduzcan a la planta de sacrificio
veterinario de animales grandes con licencia
sistema de transporte que transporte las canales de un área de instalación a otra
contendor móvil o corral de aturdimiento
cadena para izar y mantener en el sitio a la canal
equipo de aturdimiento, como pistola de perno cautivo
colgadores de carne con separadores o un solo gancho
cuchillos de carnicería, despellejado y deshuesado
contenedor o carretilla para guardar las vísceras
sierra de carne (el tipo eléctrico es mejor que el manual, al igual que con el sacrificio en casa)
habitación de enfriamiento