Cómo procesar la carne de ganado

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El procesamiento de la carne de ganado se realiza principalmente en las cámaras frigoríficas y el consumidor casi nunca ve este proceso. En los últimos años, muchas más personas han comenzado a criar ganado individual, procesar su carne y hacer sus propias salchichas o hamburguesas. El procesamiento de la carne de ganado es un proceso extenso. Curar y cortar la carne puede demorar hasta 2 semanas, y requiere una gran cantidad de herramientas. Este artículo te mostrará cómo procesar la carne de una vaca.

Pasos

1
Antes de procesar la carne del bovino, éste debe faenarse. Por favor, visita Cómo faenar ganado para conocer los pasos necesarios para faenar apropiadamente el ganado, de una forma humanitaria.
2
Comienza con el procesamiento de la carne. Luego de haber colgado la res muerta durante unos pocos días o unas pocas semanas, es hora de cortar el animal en dos mitades diferentes.
- Asegúrate de tener el equipamiento apropiado, los cuchillos afilados, ropa limpia y un delantal antes de comenzar.
3
Divide el cuerpo en cuatro. Corta entre la 12ª y la 13ª costilla, rebanando primero con un cuchillo largo y puntiagudo y luego cortando desde la parte inferior hasta la parte superior utilizando una sierra para carne. La sección transversal del corte debería lucir como un filete de costilla.
4
Sujeta la mitad de abajo con un gancho para res o utiliza cadenas para colgar estos cuartos de un gancho común. O, coloca ambas mitades sobre una mesa a una altura que te resulte cómoda. Comienza a cortar la carne por el extremo trasero del animal.
5
Corta cada una de las patas con una sierra para carne. Deberás comenzar por la cadera y continuar hacia abajo hasta llegar al hueso del rabo. Corta transversalmente la parte superior para crear filetes redondos, o corta porciones más grandes para obtener cortes para asar.
- El extremo más carnoso de la pierna es el cuarto trasero. Córtalo para separarlo del hueso o deja el hueso adentro cuando lo quites.
6
Quita la arrachera del costado del animal. Este es el músculo que está al costado de la porción del estómago. Corta los pedazos grandes de grasa. Coloca la arrachera sobre la mesa y apila la grasa para utilizarla como grasa procesada, si es que quieres hacerlo.
7
Quita la carne de solomillo. Quita la grasa con un cuchillo afilado y córtala en filetes de solomillo de cualquier tamaño. También puedes cortar esta carne delgada en pequeños trozos para hacer fajitas o carne tri tip.
8
Corta la carne que está debajo del espinazo, conocida también como lomo o filete miñón. Puedes dejarlo intacto o cortarlo en filetes más pequeños.
9
Decide si prefieres cortar la carne de las costillas con un cuchillo o utilizar una sierra para carne, para dejar el hueso dentro de los filetes de costilla. También puedes utilizar el área que se ubica entre la 6ª y la 12ª costilla para obtener un gran pedazo de carne de costilla para asar.
10
Corta los filetes de la parte trasera (justo después del cuarto trasero). Ellos son el solomillo, el bistec porterhouse, el filete T-bone y el filete New York.
11
Quita la carne que quede en esta parte de la res y utilízala para hacer carne molida o carne para estofado.
12
Comienza a procesar la sección frontal. Levanta la pata y corta por debajo del omóplato hasta que la pierna se afloje del cuerpo.
13
Quita la carne del hombro. Ésta se denomina filete de paleta.
14
Quita la parte superior de la pierna. Esta parte se denomina marucha. Puede utilizarse como carne para asar o para hacer filetes con o sin huesos. La porción inferior de la carne debería utilizarse para hacer carne molida o filetes.
15
Quita la carne que hay en la parte frontal de la pierna. Ésta es la falda.
16
Quita la carne del cuello y colócala con la otra carne para estofado.
17
Corta las costillas inferiores para utilizarla como costillas cortas.
18
Cura tu carne en salmuera si prefieres hacerlo de ese modo.
19
Haz carne molida o salchichas con una picadora de carne.
20
Envuelve tu carne por separado en plástico y papel.
21
Coloca la carne en tu congelador o en tu refrigerador si planeas consumirla rápidamente.

Consejos

Pídele a un amigo que te ayude a realizar el procesamiento de la carne. A menudo necesitarás ayuda para mover o colocar la carne en determinada posición para poder cortarla.
No te preocupes si un líquido verdoso se filtra del cuello. Esto es el bolo alimenticio de la vaca.
Corta siempre lejos de tu cuerpo cuando vayas a rebanar la carne de la vaca.

Advertencias

Ten cuidado al trabajar con cuchillos o al levantar el cuerpo de la res. Ambos pueden causarte una lesión seria. La seguridad y la higiene deben ser tu mayor prioridad.