Cómo sazonar un steak

Para hacer un delicioso bistec crujiente por fuera y tierno por dentro, antes que nada debes sazonarlo adecuadamente. La técnica para sazonar filetes requiere un tiempo determinado y una cobertura uniforme.

Parte 1

Parte 1 de 3:
Utilizar ingredientes básicos para sazonar

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Deja que el filete adquiera una temperatura ambiente. Seca el filete dando toquecitos con papel absorbente y deja que adquiera una temperatura ambiente durante el proceso de sazonado. Sí, la preparación requiere algo de tiempo extra, pero cuando el producto ya sazonado está más tierno, más jugoso y se cocina más rápido, ese tiempo extra merece la pena.
- ¿Por qué dejar que el filete adquiera una temperatura ambiente antes de cocinarlo? Primero, porque un filete a temperatura ambiente se cocinará uniformemente.^{[1]
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  Fuente de investigación} No se calentará demasiado el exterior y quedará frío el interior. Y segundo, porque el filete se cocinará más rápido.^{[2]
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  Fuente de investigación} Esto quiere decir que tendrás que pasar menos tiempo junto a la plancha, la sartén o el horno y podrás pasar más tiempo sorbiendo vino.
- ¿Dejar que los filetes adquieran una temperatura ambiente alterará su sabor o echará a perder los cortes? No. Dejar que un filete repose durante un periodo de entre 30 y 60 minutos no tiene por qué alterar el sabor ni el olor de la carne, y no hará que la carne se estropee.^{[3]
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  Fuente de investigación} Cuanto más tiempo dejes que el filete repose fuera de la nevera, más bacterias se acumularán^{[4]
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  Fuente de investigación}, pero dichas bacterias morirán al contacto con el calor adecuado.
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Sazona el filete con una cantidad de sal de entre ¾ y 1 cucharadita por cada 450 gramos, cubriendo los dos lados. Dado que no puedes echar sal "al gusto", a veces es complicado saber qué cantidad es suficiente. Muchos chefs recomiendan seguir estas indicaciones como referencia para salar correctamente un filete:^{[5]
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Fuente de investigación}
- Sala el filete al menos 40 minutos antes de cocinarlo. La mayoría de los cocineros salan los filetes justo antes de colocarlos sobre la plancha. Dado que la sal es una sustancia desecante, absorbe el jugo del filete, haciendo que quede en la superficie y se chamusque inmediatamente. Cuando esto sucede, el resultado suele ser poco satisfactorio. En lugar de salarlo justo antes de colocarlo sobre la plancha, hazlo entre 40 y 60 minutos antes. De esta forma, el jugo de la carne podrá volver al interior y la ablandará.
- Si salas el filete al menos 40 minutos antes de cocinarlo, el jugo de la carne, en lugar de quedarse en la superficie absorbido por la sal, tendrá tiempo de volver a penetrar en la carne.^{[6]
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  Fuente de investigación} Este proceso se llama ósmosis, y sucede muy lentamente. El jugo que vuelve a penetrar en el filete estará salado y, por lo tanto, más sabroso.
- Este método para salar los filetes también ablanda la carne al descomponer las proteínas. El resultado de la descomposición de proteínas es un filete más tierno y suculento.
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Una vez que el filete haya alcanzado una temperatura ambiente y que lo hayas salado con suficiente tiempo de antelación, extiende un poco de aceite de oliva sobre la carne con una brocha de cocina. El aceite de oliva tiene un sabor muy intenso y característico que a muchos cocineros les encanta, aunque tal vez prefieras usar un aceite más neutro, como el de cacahuete o el de canola. No utilices más de una cucharadita por cada 450 g (1 libra) de carne.
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Decide si prefieres echar la pimienta antes o después de cocinar el filete. Muchos chefs prefieren sazonar los filetes después de cocinarlos porque la pimienta puede tostarse durante el proceso y dejar un ligero sabor a quemado. Hay chefs a los que no les preocupa que la pimienta se queme un poco porque piensan que aporta un sabor más intenso al filete. Experimenta con ambos métodos para ver cuál te gusta más.
- Para conseguir un sabor óptimo, muele la pimienta con un molinillo justo antes de utilizarla. No compres pimienta molida, ya que se pondrá rancia. La pimienta recién molida aporta un sabor totalmente diferente.
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Deja que la carne buena hable por sí misma. Hay cortes de carne con un gran sabor natural que no necesitan sazonados sofisticados o salsas marinadas. De hecho, los mejores cortes de carne suelen quedar peor cuando se cubren de hierbas aromáticas y especias. Si fríes un buen chuletón o un bistec, o haces un filete al estilo "mignon" a la parrilla, limítate a sazonarlo de forma sencilla para obtener un resultado óptimo.

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Parte 2

Parte 2 de 3:
Utilizar distintas combinaciones para sazonar

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Prepara tu propia mezcla para sazonar un filete al estilo Montreal.^{[7]
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Fuente de investigación} El sazonado de filetes al estilo Montreal es uno de los más clásicos, suficientemente intenso como para potenciar el sabor de la carne, pero también suficientemente sutil como para no restarle protagonismo. Probablemente ya tengas todos los ingredientes necesarios en la despensa, así que ¿por qué no intentar prepararlo por ti mismo? Combina:
- 2 cucharadas soperas de pimienta negra molida
- 2 cucharadas soperas de sal kosher
- 1 cucharada sopera de pimentón
- 1 cucharada sopera de ajo granulado
- 1 cucharada sopera de cebolla granulada
- 1 cucharada sopera de cilantro molido
- 1 cucharada sopera de eneldo
- 1 cucharada sopera de pimienta roja en escamas
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Prueba algo distinto de lo normal con una mezcla de especias a base de cúrcuma.^{[8]
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Fuente de investigación} Exclusivamente utilizada en la cocina del sur de Asia, la cúrcuma es una especia amarilla que pertenece, en realidad, a la familia del jengibre. Si quieres darle al filete un toque un poco más sofisticado, prueba con esta sabrosa mezcla de especias y sazonados:
- 4 cucharaditas de sal (o la cantidad que prefieras)
- 2 cucharaditas de pimentón
- 1 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 3/4 cucharadita de cebolla en polvo
- 3/4 cucharadita de ajo en polvo
- 3/4 cucharadita de pimienta cayena
- 3/4 cucharadita de cilantro molido
- 3/4 cucharadita de cúrcuma molida
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Prueba a sazonar el filete con una mezcla que incluya un poco de café molido.^{[9]
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Fuente de investigación} El café es aromático y sabroso y, lo creas o no, funciona estupendamente como ingrediente de sazonado. Este sazonado aporta un poco de todo al filete: calidez, especias, dulzor e intensidad:
- 1 cucharada sopera de sal kosher
- 1 cucharada sopera de pimienta negra molida
- 1 cucharada sopera de cilantro molido
- 2 cucharaditas de mostaza en polvo
- 2 cucharaditas de café molido
- 1 cucharadita de polvo de cacao sin azúcar
- ½ cucharadita de chile ancho en polvo
- ½ cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de clavo molido
- ⅛ cucharadita de pimienta cayena
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Parte 3

Parte 3 de 3:
Cocinar el filete

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Asa el filete a la parrilla. La parrilla es el método por excelencia para hacer filetes en verano. Saca unas cuantas cervezas, calienta la barbacoa y ponte manos a la obra. Si puedes, utiliza carbón en lugar de gas y, para obtener un buen resultado, asegúrate de que la barbacoa tenga distintos niveles de calor.
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Fríe el filete en la sartén. Freír el filete en la sartén es más sencillo que cocinarlo a la parrilla, y te permite sacarlo del frigorífico y llevártelo al estómago en un tiempo récord. Aunque los filetes fritos en la sartén son menos saludables que los filetes asados en el horno o hechos a la parrilla, muchas personas aseguran que no hay nada mejor que un filete recién hecho en la sartén.
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Asa el filete en el horno. Al requerir una temperatura alta, este método para cocinar es algo más arriesgado si te gusta el filete poco hecho, pero con la técnica adecuada, la carne asada adquirirá un sabor incomparable.
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Cocina el filete en la sartén y en el horno. Empieza haciendo el filete en la sartén y termina de cocinarlo en el horno para que quede increíblemente jugoso por dentro y crujiente y dorado por fuera.

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Consejos

Deja que el filete adquiera una temperatura ambiente antes de cocinarlo para evitar que el exterior se chamusque y que el interior se quede gris y poco apetecible.
El tipo de aceite que utilices afectará al sabor del filete sazonado. El aceite de oliva deja un sabor agradable y sutil. El aceite de canola es de sabor neutro. El aceite de cacahuete puede ser demasiado pesado y restar protagonismo al sabor natural de la carne.
Muele la pimienta en un molinillo o machacándola bajo una sartén pesada para obtener un sabor óptimo.

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Advertencias

La carne muy húmeda no forma costra al cocinarse. Si el filete suelta mucho jugo al reposar, sécalo de nuevo con papel absorbente antes de echarle aceite y volver a sazonarlo.
La carne cruda de res puede favorecer el crecimiento de bacterias. Lávate las manos antes de manipular y sazonar un filete crudo para evitar la ingestión accidental de bacterias y la contaminación de otros alimentos y utensilios.

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