Cómo asar filetes de res

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No hay nada mejor que un filete de res perfectamente cocido a la parrilla en tu propio patio trasero. La clave para hacer filetes de res muy buenos está tanto en el corte de la carne como en el método de cocción. Los filetes de res deben estar perfectamente condimentados para adaptarse a tu paladar refinado.

Tiempo de preparación (tradicional): 40 minutos
Tiempo de cocción: 10 a 20 minutos
Tiempo total: 50 a 60 minutos

Método 1

Método 1 de 2:
Tradicional

1
Elige un corte de carne grueso. Generalmente, mientras más grueso es mejor, sobre todo si te gusta el filete de res que tenga el exterior perfectamente dorado y crujiente y un centro jugoso y rosado. Averigua si puedes conseguir un filete de res de 3 o 4 cm (1,25 a 1,5 pulgadas) de grosor. Si un solo corte es demasiado grande para una persona, es perfectamente aceptable compartirlo con alguien o incluso guardarlo para después.
- ¿Por qué es mejor un filete más grueso que uno más delgado? El filete más grueso toma más tiempo para cocinarse por completo que el filete más delgado. Con este último, corres el riesgo de cocinarlo de más en el centro al querer darle una corteza por fuera. Con el filete de res más grueso, puedes cocinar el exterior por más tiempo sin preocuparte por cocinar de más el filete en el centro.
- Los filetes de res delgados se convierten en un problema sobre todo al cocinar a la parrilla, en donde a menudo se usa un fuego alto. Es mejor elegir un corte más grueso, sobre todo si no puedes ajustar el calor en la parrilla con una perilla.
2
Sazona el filete generosamente con sal por lo menos 40 minutos antes de cocinarlo. La sal extrae la humedad de la carne, lo cual es algo increíblemente malo si decides salarlo justo antes de cocinarlo. En cambio, aplica la sal por lo menos 40 minutos antes de cocinarlo y hasta varios días antes (¡sí, días!).^{[1]
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Fuente de investigación}
- ¿Qué sucede cuando salas el filete por lo menos 40 minutos antes de cocinarlo? La sal extrae la humedad de la carne pero, sin ningún lugar a donde ir, la humedad a la larga termina filtrándose de regreso hacia la carne recién ablandada. Mientras más dejes a la sal reposar sobre la carne, esta se volverá más tierna y atraerá hacia sí más humedad.
3
Deja que el filete llegue a temperatura ambiente antes de cocinarlo a la parrilla. Los filetes a temperatura ambiente se cocinan más uniformemente que los que han sido recientemente refrigerados y aún están fríos en el centro. El filete que haya sido dejado hasta que alcance la temperatura ambiente crea un producto final más uniformemente cocido. Además, no tendrás que cocinarlo por tanto tiempo en la parrilla.
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Para obtener mejores resultados, elige un carbón de madera dura, como el mezquite, para el combustible. Si no tienes carbón de madera dura, también puedes utilizar briquetas, pero estas se queman a temperaturas más bajas y por más tiempo (el carbón de madera dura se quema a temperaturas más altas por menos tiempo). En lugar de usar combustible para encendedores, siempre usa una encendedor de carbón.
- Si no tienes una parrilla de carbón, no te preocupes. El gas está bien. Solo no esperes el exquisito sabor ahumado que es el estándar en las parrillas de carbón. Las parrillas a gas tampoco se calientan tanto como las de carbón, lo que significa que probablemente tengas que cocinar el filete de res por un poco más de tiempo.
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Organiza los carbones en la parrilla de forma que la mitad no contenga carbones y la otra mitad los contenga todos. Esto creará un lado caliente y un lado frío en la parrilla. Cocinarás principalmente en el lado frío para asegurar un filete de res más jugoso y sabroso.
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Empieza a cocinar el filete en el lado frío de la parrilla, manteniéndola tapada. Muchas guías de parrillas aconsejan a los cocineros que "conserven" los jugos soasando el filete a fuego alto primero. Esto es un mito.^{[2]
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Fuente de investigación} De hecho, los jugos se escurren de la carne dependiendo de la temperatura a la que la cocines, no de manera proporcional a la temperatura.
- Soasar el filete primero cocina las capas exteriores hasta el punto de que empiezan a perder los jugos inmediatamente. También deja la capa exterior casi completamente cocida antes de que realmente hayas empezado a cocinar el resto del filete.
- En contraste, cocinar el filete sobre un fuego indirecto durante periodos más largos de tiempo cocina todo el filete a la vez que desarrolla una corteza agradable (lentamente). Luego, cuando estés listo para sacar el filete de la parrilla, puedes colocarlo sobre fuego directo para que desarrolle una corteza color marrón dorado, si es necesario.
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Dale la vuelta a menudo. Darle la vuelta a menudo, sobre todo si lo estás cocinando a fuego bajo, ayuda a cocinar la carne más uniformemente. Al darle la vuelta, asegúrate de usar tenazas o una espátula. No uses un tenedor, ya que empezarás a perder los jugos.
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Usa un termómetro para que te diga cuándo está listo. Quizás no sea muy varonil usar un dispositivo electrónico para que te diga cuándo están listos tus filetes, pero definitivamente funciona. Esto es porque debes "darle un vistazo" al centro del filete, lo cual realmente no puedes hacer con solo mirarlo. Sin embargo, sí puedes usar la prueba del dedo para determinar si tu filete está listo si no tienes un termómetro.
- 49 °C (120 °F) = Crudo
- 54 °C (130 °F) = Medio crudo
- 60 °C (140 °F) = Término medio
- 65,5 °C (150 °F) = Tres cuartos
- 71 °C (160 °F) = Bien cocido
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Soasa el filete rápidamente a alrededor de 8 °C (15 °F) antes de que alcance su temperatura ideal. Si lo has cocinado durante un tiempo largo y lentamente, ya debería estar de camino a tener una corteza maravillosa. Soasar no debe tomar mucho más de uno o dos minutos a cada lado.
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A alrededor de 3 °C (5 °F) antes de que alcance su temperatura ideal, retira el filete de la parrilla y déjalo reposar. Es muy importante dejar que el filete repose. Justo después de que el filete haya terminado de cocinarse, las fibras musculares en el exterior aún están relativamente tensas, lo que envía a los jugos hacia el interior del filete. Si lo cortas en este momento, los jugos (los cuales están comprimidos en un área pequeña) se derramarán, dejándote con un filete relativamente seco.
- Sin embargo, si dejas que el filete repose antes de cortarlo, las fibras musculares se relajarán y dejarán que los jugos se desplacen de regreso a través del resto del filete. En lugar de un disco de hockey, tendrás un filete perfectamente cocido.
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Disfruta de tu filete de res con algunos alimentos veraniegos. ¿Por qué no acompañarlo con un poco de ensalada de papa, calabacines a la parrilla y papas fritas caseras?

Método 2

Método 2 de 2:
Marinadas y frotados

1
Usa una marinada de cerveza, lima y chile en polvo. Esta marinada suena mexicana en cuanto al sabor pero les gusta a muchas personas diferentes. Lleva pimienta recién molida, sal, lima, cerveza y chile en polvo.
- Coloca una cerveza (clara u oscura) en un tazón. Asegúrate de que este sea lo suficientemente grande como para cubrir casi todo el filete de res a fin de ablandarlo y dejarlo en infusión. Exprime una lima entera sobre la salsa de marinada y sazona con chile en polvo.
- Remoja el filete de res en la marinada durante por lo menos 30 minutos y por hasta 6 horas dentro del refrigerador.
- Antes de cocinarlo a la parrilla, frota bien el filete con pimienta recién molida y sal. Cocínalo según se indicó anteriormente.
2
Usa una marinada de salsa de soya, limón, ajo y miel. Esta marinada es una versión clásica de una receta que generalmente se reserva para el filete de falda pero que funciona igual de bien con el filete clásico. Lleva salsa de soya, aceite de oliva, jugo de limón, ajo, jengibre y miel.
- En una licuadora mezcla:
  - 2 dientes de ajo
  - 2 cucharaditas de jengibre
  - 2/3 de taza de salsa de soya
  - 4 cucharadas de aceite de oliva
  - 4 cucharadas de jugo de limón
  - 4 cucharadas de miel
- Remoja el filete en la marinada durante por lo menos 30 minutos y por hasta 6 horas dentro del refrigerador.
- Antes de cocinarlo a la parrilla, frota bien el filete con pimienta recién molida y sal. Cocínalo según se indicó anteriormente.
3
Crea un frotado seco de cinco especias.^{[3]
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Fuente de investigación} La mezcla de cinco especias es un frotado seco de influencia asiática que combina elementos de dulce, ahumado y picante. Esto forma un frotado absolutamente estupendo para otros cortes de carne, incluyendo las aves de corral.
- En un molinillo de café mezcla:
  - 1 cucharada de pimienta de Sichuan
  - 6 anises estrellados
  - 1 1/2 cucharaditas de clavos enteros
  - 1 rama de canela
  - 2 cucharadas de hinojo
- Frota todo el filete de res con la mezcla de cinco especias y déjalo reposar hasta que alcance la temperatura ambiente. Cocínalo como se indicó anteriormente.

Consejos

¿Cómo sabes cuándo está listo el filete? Estos son algunos consejos usando un corte de carne de 2,5 cm (1 pulgada) como ejemplo:
- Crudo (completamente rojo en el centro): 49 a 51 °C (120 a 125 °F), se siente aproximadamente como la carne entre el dedo pulgar y el índice de una mano relajada.
- Medio crudo (completamente rosado en el centro, ¡pero solo en el centro!): 51 a 60 °C (125 a 140 °F)
- Término medio y tres cuartos (un poco rosado en el centro o en su mayoría gris): 63 a 68 °C (145 a 155 °F), se siente aproximadamente como la carne entre el pulgar y el índice de una mano estirada.
- Bien cocido (sin partes rosadas): más de 70 °C (160 °F), se siente aproximadamente como la carne entre el pulgar y el índice de una mano contraída.
Marina el filete durante por lo menos 3 horas hasta 24 horas completas. Nota: no tienes que hacer esto para los cortes tiernos como la costilla de res.
Ten los filetes a temperatura ambiente aproximadamente una hora antes de cocinarlos.
El método infalible para obtener filetes de res perfectos a término medio es dejar que el filete se cocine por un lado sin tocarlo. Cuando veas que la sangre se eleva en el lado superior, dale la vuelta y cocínalo del otro lado durante casi tanto tiempo como el primer lado.
Agrega una pizca de salsa Worcestershire, salsa de soya, humo líquido y pimienta negra.
Si tienes una pequeña brocha, aplica la marinada adicional del plato al filete mientras se cocina o aplica tu salsa marrón o teriyaki favorita al filete mientras se cocina.
Ten un poco de marinada recién preparada a un lado si vas a aplicarla mientras se cocina. Nunca apliques durante la cocción marinada que haya estado en contacto con la carne cruda. Esto no solo incrementa las bacterias dañinas sino que también tiende a destruir el sabor de un buen corte de carne.
Coloca los filetes en la parrilla caliente durante 3 a 5 minutos para soasarlos y luego dales la vuelta durante 3 a 5 minutos más. Si te gustan crudos, entonces ya están listos. Si prefieres el término medio, muévelos al lado más frío de la parrilla durante unos minutos más a cada lado. Sácalos de la parrilla y déjalos reposar durante unos minutos mientras alistas tus patatas asadas, mazorcas de maíz y ensalada verde y luego disfruta de una comida muy sabrosa.
En un plato poco profundo, mezcla lo siguiente para un frotado en forma de pasta:
- 1 taza de aceite de oliva con 1/2 taza de salsa de soya o salsa teriyaki
- Pimienta recién molida y sal al gusto
- El jugo de medio limón
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon o salsa de chile
- Especias (por ejemplo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cilantro)
- 1 cucharada de azúcar rubia y cerveza al gusto. Opciones: si quieres hacer una marinada húmeda para remojar el filete durante la noche, puedes usar 350 ml (12 onzas) de cerveza oscura. También puedes experimentar con sidra.
Déjalo reposar durante 30 minutos, luego dale la vuelta y haz lo mismo durante otros 30 minutos.

Advertencias

Usa tenazas. Un tenedor hará agujeros en el filete, permitiendo que esos buenos jugos se escapen.
Opcionalmente, precalienta la parrilla encendiendo todos los hornillos durante 5 minutos. Abre la parrilla y coloca el filete, dejando todos los hornillos a fuego alto. Cierra la parrilla. Cocina de un lado por 4 minutos, dependiendo del grosor y el término deseado (medio crudo, término medio, bien cocido), dale la vuelta y cocina del otro lado durante 4 minutos. Vigílalo muy bien. A fuego alto, se quemará fácilmente.
Vigílalo de forma que no cocines el filete de más.