Cómo cocinar pancita de res

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La pancita de res es un tipo de comida derivada del revestimiento de una de las cuatro cámaras estomacales de la vaca. La pancita (que puede provenir de muchos otros animales, pero generalmente de los animales de granja con pezuña) se come en todo el mundo como un ingrediente importante de muchas cocinas locales. La pancita (llamada también guatitas en Chile, callos en España y panza o mondongo en Venezuela) es increíblemente versátil. Puedes incorporarla en una enorme variedad de platos que incluyen sopas, salteados e incluso pastas tradicionales. Si no estás acostumbrado a comer alimentos hechos de los órganos internos de un animal, la perspectiva de ingerir una gran cantidad de pancita puede ser desalentadora. Pero no te preocupes, con la ayuda de esta guía, preparar un plato de pancita delicioso es muy fácil.

Ingredientes

Pancita de res
Sal de roca
Agua
Peróxido de hidrógeno
Hierbas y especias como perejil, clavos de olor, granos de pimienta u hojas de laurel
Verduras como cebollas, apio, cilantro o zanahorias

Parte 1

Parte 1 de 3:
Limpiar y preparar la pancita

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Revisa la pancita para ver si está limpia. Ya que la pancita está hecha del estómago de la vaca, puede contener restos de comida de la vaca, lo cual no te gustará para nada. Puedes adquirirla en las carnicerías en diversas variedades: "verde", "limpia" y (mayormente en Norteamérica) "blanqueada".^{[1]
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Fuente de investigación} Cada variedad de pancita requiere distintos procedimientos de limpieza, por eso antes de empezar es importante saber con cuáles de los siguientes tipos de pancita vas a trabajar:
- La pancita verde es el revestimiento del estómago que esencialmente permanece tal y como salió de la vaca. Según lo indica su nombre, tiene un color verdoso o grisáceo. Es necesario vaciarla y limpiarla completamente antes de cocinarla (lee más adelante).
- La pancita limpia es la pancita que han enjuagado y limpiado para retirar el contenido del estómago. Su color es más claro y requiere menos preparación de tu parte en cuanto a la limpieza y enjuague.
- La pancita blanqueada (o "escaldada") es la pancita que han limpiado y remojado en cloro para matar los gérmenes, lo cual le da un color muy pálido. Es el tipo de pancita más limpio que puedes comprar, pero desafortunadamente, debes enjuagarlo varias veces para quitarle el fuerte olor y sabor a cloro.
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Limpia si es necesario. El proceso de limpieza preciso variará dependiendo de la condición de tu pancita (lee el paso anterior). La pancita de la mayoría de las carnicerías ya debe venir limpia, pero si la tuya no lo está o si has elegido pancita pura y orgánica, puedes limpiarla en tu cocina con algunos ingredientes caseros:
- Frota la pancita con sal de roca, soltando cualquier trozo sin digerir (o "suciedad"). Enjuaga cuidadosamente con agua fría. Si es necesario, usa un cepillo de dientes limpio para los lugares de difícil acceso. Al hacerlo, vacías el revestimiento del estómago de cualquier resto de comida parcialmente digerida. Repite el proceso hasta que ya no veas más suciedad.
- Remoja la pancita durante 1 hora en una solución diluida que puedes hacer mezclando 1 o 2 cucharadas de peróxido de hidrógeno con agua suficiente para cubrir la pancita (volteando y escurriendo la pancita de vez en cuando). El peróxido de hidrógeno es un agente desinfectante y blanqueador.^{[2]
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  Fuente de investigación}
- Desecha la solución de peróxido de hidrógeno y enjuaga cuidadosamente la pancita varias veces con agua (escurriendo mientras lo haces). Corta los bordes que aún parecen sucios. Al final la pancita debe estar libre de cualquier olor desagradable.
- Después de remojarla, raspa el interior de la pancita con un cuchillo para eliminar la membrana interior. El revestimiento del estómago es un tejido complejo. Hay partes de este que son comestibles, pero otras no lo son. Debes sacar la membrana interior si aún no lo han hecho.
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Corta la pancita en trozos de grosor homogéneo. La pancita cruda puede variar en grosor de forma significativa a lo largo de su longitud. Desafortunadamente, el grosor variable en un trozo de pancita puede hacer que esta se cocine de forma desigual. Extiende el trozo de pancita y examínalo minuciosamente. Si ves cualquier sección que esté muy gruesa, usa un cuchillo afilado para hacer un corte estilo "mariposa". De este modo reducirás a la mitad el grosor.
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Corta la pancita en tiras y sancóchala. Sancochar es un proceso donde primero hierves un alimento por si solo con el fin de prepararlo para cocinarlo en otro plato. Usa un cuchillo afilado para dividir la pancita en tiras finas o cuadrados. Junta las tiras y échalas en una olla con agua salada hirviendo (2 cucharadas o 34 g de sal por litro de agua). Hierve durante 15 a 30 minutos. Una vez que has terminado, desecha el agua y enjuaga la pancita. Después de hervirla, la pancita debe estar visiblemente más suave. Ahora ya está lista para cocinarla en una variedad de platos. Sigue leyendo para obtener instrucciones generales sobre cómo darle sabor a la pancita.
- Asegúrate de lavarte las manos después de manipular pancita cruda, incluso si ya la has limpiado meticulosamente.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Añadir sabor a la pancita

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Prepara un caldo. Coloca la pancita en una olla y añade hierbas y verduras para sazonar (por ejemplo: cebolla, zanahoria, apio, hojas de laurel, perejil, clavos de olor, granos de pimienta). Cubre con agua y una cantidad generosa de sal. Pon a hervir el caldo.
- ¡Esta es tu oportunidad de echar a andar tu creatividad! El sabor final de la pancita depende de los contenidos del caldo que estás cocinando. Sazona como creas conveniente. Por ejemplo, agregar algunas pimientas, puede darle a la pancita un sabor auténtico, mientras que algunas rodajas de jengibre le darán al plato una influencia asiática.
- Ten en cuenta que siempre y cuando hayan suficientes ingredientes para impartir un sabor sustancial, las proporciones del caldo serán muy flexibles. Añade, modifica y quita ingredientes con toda libertad para darle tu propio toque de sabor.
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Cocina a fuego lento de 1 a 3 horas o hasta que la pancita esté tierna. Una vez que el caldo haya hervido, reduce el calor a fuego lento. A medida que la pancita se cocina en el caldo, esta se ablandará poco a poco y absorberá el sabor del caldo. Después de 90 minutos, empieza a verificar la consistencia de la pancita cada 10 a 15 minutos. Sabrás que ya está lista cuando alcance la consistencia deseada.
- La consistencia ideal de la pancita depende de las preferencias personales. Por ejemplo, algunas recetas recomiendan cocinarla durante más de 4 horas para darle a la pancita una consistencia muy blanda.^{[3]
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  Fuente de investigación}
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Guarda el caldo. El caldo sabroso y aromático que sobra de cocer a fuego lento la pancita es perfecto para añadir el sabor característico de la pancita a otra receta. Otra alternativa es usarlo como una sopa que acompañe tu plato de pancita. Ambos platos tendrán sabores similares, por eso la sopa será un excelente complemento para la pancita.
- Si la pancita está tierna, pero el caldo aún está aguado, puedes seguir cocinándolos juntos o sacar la pancita y dejar que el caldo siga hirviendo a fuego lento por sí solo. Si continúas hirviendo el caldo, el agua desaparecerá lentamente, lo cual hará que se concentren los ingredientes sabrosos.

Parte 3

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Incorporar pancita a un plato

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Prepara menudo. El menudo es un estofado mexicano sustancioso que incorpora la pancita junto con una variedad de especias y (opcionalmente) patas de cerdo. Incorpora especias mexicanas a tu caldo (para principiantes: cilantro, lima, orégano y una gran cantidad de chile rojo) y sirve con pan o tortillas para que tus invitados puedan disfrutar el delicioso sabor concentrado.
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Añade pancita al Pho. El Pho es una sopa vietnamita que se ha vuelto muy popular en todo Norteamérica en los últimos años. Los platos de Pho vienen en un sinnúmero de variedades, pero la pancita es un ingrediente común. Agrega brotes de soya, jengibre, salsa de pescado, albahaca, fideos y cualquiera de tus otros ingredientes favoritos de Pho a tu caldo de pancita.
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Haz un plato de pasta realzado con pancita. La pancita tiene una larga historia en la cocina europea. Para hacer un delicioso plato de pasta, prepara una olla grande de salsa para pasta a base de tomate muy bien sazonada, luego agrega la pancita preparada y cocina a fuego lento durante varias horas. Simplemente añade esta salsa a tu pasta al dente. La suavidad de la pancita es un complemento perfecto para la firmeza de la pasta.
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Incorpora la pancita a tu propio plato. La pancita es muy versátil, por eso una vez que sepas preparar y cocinar la pancita, prueba tus nuevas habilidades creando tu propia receta. Los posibles platos incluyen: sopa de pancita (hecha del caldo de pancita que guardaste), estofado de pancita, además de otros platos que se alejan de las recetas "espesas" para pancita que hemos descrito anteriormente (como la pancita empanizada y frita e incluso el salteado de pancita). ¡Experimenta con todo lo que quieras!

Consejos

La pancita plana viene del primer estómago (en sentido estricto se llama “rumen”) y la pancita redecilla viene del segundo (el retículo). Ambas requieren el mismo proceso de preparación.
El bicarbonato de sodio también es muy efectivo y ayuda a neutralizar toda clase de olores.