Cómo hacer lengua

Coescrito por Ed Kuoha

La lengua de res es una carne de alto valor que puede alimentar a una familia entera a un precio módico. El bajo precio tampoco significa una baja calidad. De hecho, su rico sabor la hizo un producto de lujo en tiempos menos quisquillosos.^{[1]
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Fuente de investigación} Aprende a prepararla de forma adecuada y esta podría convertirse en una gema escondida en tu cocina.

Ingredientes

Lengua de res básica:

1 lengua de res pequeña (1,4 kg o 3 libras)
granos de pimienta
hoja de laurel (u otras hierbas)
cebolla y zanahorias (u otras verduras)
opcional: harina o sopa de cebolla condensada francesa para una salsa más espesa

Tacos de lengua:

1 lengua de res pequeña (1,4 kg o 3 libras)
cebolla, zanahorias, hierbas de tu elección
manteca de cerdo o aceite
salsa verde
tortillas de maíz

Lengua con salsa de pasas:

1 lengua de res (1,8 kg o 4 libras)
2 cebollas
2 zanahorias cortadas en trozos
1 tallo de apio cortado en trozos
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas (30 ml) de mantequilla
1/3 de taza (80 ml) de pasas
3 cucharadas (45 ml) de almendras picadas
1/3 de taza (80 ml) de vinagre de vino blanco
1 cucharada de pasta de tomate
1/3 de taza de vino de Madeira
2/3 de taza de caldo de la cocción de la lengua
sal y pimienta al gusto

Método 1

Método 1 de 3:
Lengua de res básica cocida a fuego lento

1
Compra la lengua. Las lenguas más grandes pueden tardar mucho tiempo en cocinarse, así que elige la lengua más pequeña que puedas encontrar, lo ideal sería menos de 1,4 kg o 3 libras. La lengua tiene un tiempo de conservación corto, así que cómprala muy fresca o congelada de un carnicero fiable (si está congelada, descongélala en el refrigerador para obtener una seguridad máxima).
- Algunas lenguas incluyen las glándulas, los huesos y la grasa en la base de la lengua. Esta zona es comestible cuando se cuece, pero no a todos les gusta la textura grasosa y blanda.^{[2]
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  Fuente de investigación} Puedes cortarla en casa (antes o después de cocinarla) o buscar una lengua ya cocida a fuego lento con un “corte suizo”.^{[3]
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  Fuente de investigación}
- La lengua en salmuera tiene un sabor adicional y se puede preparar de la misma forma que una lengua fresca.
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Limpia la lengua. Coloca la lengua en un fregadero limpio y frótala bien bajo agua corriente fría. Limpia hasta que la superficie esté libre de suciedad y de sangre.
- Muchas recetas recomiendan que sumerjas la lengua en agua fría por una o dos horas y que cambies el agua cuando se vuelva turbia. Por lo general, la lengua que se compra en las tiendas está lo bastante limpia para omitir este paso, pero puede refrescar el sabor de la lengua.^{[4]
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  Fuente de investigación}
3
Prepara el caldo. Llena una olla grande con caldo de res o de pollo, o con agua moderadamente salada. Agrega las verduras y las hierbas de tu elección. Una o dos cebollas, un par de hojas de laurel, granos de pimienta y una zanahoria constituyen una buena base simple. No dudes en agregar otros ingredientes, como orégano, romero, ajo o chiles. Calienta hasta hervir a fuego alto.
- Usa una olla de presión o una olla de cocción lenta para acelerar el proceso.
- Si quieres crear una salsa más espesa para servirla con la lengua, agrega cuatro latas de sopa de cebolla condensada francesa.
4
Agrega la lengua. Agrega la lengua al caldo y cubre la olla. Calienta hasta hervir una vez más, después llévala a fuego lento.
- Mantén la lengua completamente sumergida. Quizás necesites agregar más agua o presiónala con una canasta vaporera.
5
Cocina a fuego lento hasta que se ablande. La lengua está lista cuando se vuelve blanca y cuando un cuchillo atraviesa fácilmente su parte más gruesa. Por lo general, esto tarda de 50 a 60 minutos por cada 0,45 kg (1 libra) de carne.^{[5]
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Fuente de investigación}
- La cocción rápida o insuficiente hace que la lengua sea dura y desagradable. Si tienes tiempo, sé precavido y continúa hirviendo a fuego lento por una o dos horas adicionales.
- Si usas una olla a presión, caliéntala hasta que empiece a liberar vapor. Llévala a un fuego medio y cocina de 10 a 15 minutos por cada 0,45 kg (1 libra). Deja que se enfríe hasta que el vapor se libere por sí solo.
6
Pela la lengua mientras esté caliente. Pasa la lengua a un plato con unas tenazas. Espera a que la lengua esté lo bastante fría para tocarla, después corta la capa blanca externa a lo largo con un cuchillo afilado. Saca esta capa con los dedos, corta cuando sea necesario. Técnicamente, esta capa es comestible, pero tiene un sabor y una textura desagradable.^{[6]
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Fuente de investigación})
- La lengua se vuelve mucho más difícil de pelar una vez que se enfría. Aunque, si ya se enfrío hasta llegar a temperatura ambiente, puede ayudar que la sumerjas en agua helada.
- Guarda el caldo para hacer una sopa o sazonar salsas.
7
Corta la carne en trozos de 0,6 cm (1/4 pulgada). Corta los trozos en diagonal con un cuchillo afilado para servirlos con salsa verde, en un sándwich con mostaza marrón y verduras verdes, u horneados por otra media hora con papas asadas. Hay mucha carne ahí, así que considera guardar algunos pedazos más grandes para asarlos a la parrilla o prueba con las otras recetas más abajo.
- Si la carne está dura, no se ha cocinado lo suficiente. Regrésala al caldo y continúa cocinándola a fuego lento.
- Puedes convertir fácilmente una parte de la salsa en salsa espesa al agregarle harina.
8
Guarda las sobras en la nevera. La lengua hervida se mantendrá por cinco días en un recipiente hermético en la nevera.^{[7]
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Fuente de investigación}

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Método 2

Método 2 de 3:
Tacos de lengua

1
Lava y cocina a fuego lento la lengua. La lengua necesita un proceso de cocción largo y lento para volverse blanda. Remítete a la receta de cocción a fuego lento para obtener instrucciones sobre la limpieza, después cocínala a fuego lento en agua salada y caliente por al menos 1 horas por cada 0.45 kg (1 libra) de carne.
- Para darle más sabor, agrega cebollas, zanahorias, ajo, hojas de laurel y tus chiles favoritos.
- Revísala cada hora más o menos. Quizás necesites agregar agua para mantener la lengua sumergida.
2
Prepara o compra salsa verde. Tendrás mucho tiempo para hacer tu propia salsa mientras se cocina la lengua. Solo combina los tomatillos con chiles serranos, cebolla picada, ajo, cilantro, limón y sal. Mezcla hasta que todo se combine pero quede un poco espeso. Para las cantidades y los detalles adicionales, mira la receta vinculada.
3
Pela y corta la lengua en trozos. Una vez que un cuchillo pueda atravesar la parte más gruesa de la lengua, sácala del agua con tenazas de cocina. Una vez que se enfríe lo suficiente para manipularla, pero mientras aún esté lo bastante caliente, corta la capa blanca externa y quítala con los dedos. Corta la lengua en trozos de 1,25 cm (1/2 pulgadas) para los tacos.
4
Fríe o asa a la parrilla hasta que esté crujiente. La lengua es una carne grasosa y sabe delicioso cuando tiene una capa externa crujiente. Agrega una cantidad abundante de aceite o manteca de cerdo a una sartén, alrededor de 3 cucharadas (45 ml) por seis trozos, y calienta hasta que brille. Agrega la lengua y fríe hasta que se dore y esté crujiente en ambos lados, voltéala en ocasiones.^{[8]
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Fuente de investigación}
- En cambio, si usas una parrilla, unta los trozos generosamente con aceite de oliva al usar un pincel y caliéntalos a 220 °C (425 °F) en una parrilla por unos 10 a 15 minutos, y voltéalos una vez.
- Para opciones más saludables, solo dora la lengua un poco en una pequeña cantidad de aceite, después cocínala a fuego lento en la salsa verde por unos minutos.^{[9]
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  Fuente de investigación}
5
Sirve en tortillas de maíz. Pon unos platos de lengua res, tortillas de maíz y salsa verde para tus invitados de forma que ellos preparen sus propios tacos. También puedes agregar todos tus aderezos para tacos favoritos, como limón y cilantro.

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Método 3

Método 3 de 3:
Lengua de res con salsa de pasas

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Lava y cocina a fuego lento la lengua. Límpiala tal como se describió en la receta básica de cocción a fuego lento. Coloca la lengua en una olla con agua caliente junto con una de las cebollas, 2 zanahorias, 1 tallo de apio y 1 diente de ajo. Cocina a fuego lento por alrededor de una hora por cada 0,45 kg (1 libra) hasta que un cuchillo atraviese la parte más gruesa.
- Corta en trozos gruesos todas las verduras, quita las hojas al apio y machaca el ajo.
- Esto es similar a la preparación básica de cocción a fuego lento descrita anteriormente, que es la forma en la que casi todas las recetas empiezan. Remítete a ese método para obtener más detalles si tienes alguna pregunta.
2
Pela la lengua. Saca la lengua con un par de tenazas. Quítale la capa blanca tan pronto la carne esté lo bastante fría para tocarla. Mientras esté caliente, esta debe desprenderse con facilidad después de unas incisiones con un cuchillo afilado.
3
Sofríe las pasas, las almendras y el resto de cebollas. Derrite 2 cucharadas de mantequilla en una sartén. Corta y agrega la cebolla restante con 1/3 taza (80 ml) de pasas y 3 cucharadas de almendras picadas (45 ml). Calienta mientras revuelves en ocasiones.
4
Agrega los ingredientes restantes a la sartén para sofreír. Una vez que las almendras estén doradas, incorpora 1/3 taza (80 ml) de vinagre de vino blanco y 1 cucharada (15 ml) de pasta de tomate. Agrega 1/3 taza (80 ml) de vino de Madeira y 2/3 taza (160 ml) de caldo de la olla con la lengua. Cocina a fuego lento por tres minutos para reducir un poco.
5
Corta la lengua en trozos y sírvela con la salsa. Corta la lengua en trozos delgados y viérteles la salsa de pasas. Condimenta con sal y pimienta al gusto.
6
Listo.

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Consejos

Siempre que hayas comprado la lengua a un buen carnicero, todas las partes unidas deben ser comestibles. No dudes en cortar cualquier cosa que se sienta como cartílago o baba, pero no cortes demasiado la carne buena en la medida de lo posible.
Los trozos hacia la parte posterior de la lengua son más ricos y grasosos que la punta.^{[10]
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Fuente de investigación}
El caldo puede acabar con un sabor más fuerte de lo que puedes estar acostumbrado a causa de la lengua grasosa y rica. Agrégalo a otros platos con moderación.^{[11]
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Fuente de investigación}

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Advertencias

Muchas personas se asquean con la idea de comer lengua. Córtala en trozos en la cocina en lugar de servirla en "forma de lengua".

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Cosas que necesitarás

pincel de cocina
cuchillo o tijeras de cocina
olla con tapa, olla de cocción lenta o una olla de presión lo suficientemente grande para contener los ingredientes
tenazas de cocina