Cómo entender los cortes de la carne de res

La carne de res, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), proviene de una res que ha alcanzado el máximo de su madurez y de aproximadamente 2 años de edad. Este ganado por lo general produce 200 kg (450 lb) de carne para el consumo humano y se obtienen de diversas partes de la res. La carne de res obtenida de las diferentes partes del ganado está clasificada en diferentes cortes. Un estudio realizado en el año 2010 en los EE.UU. por el programa “The Beef Checkoff” reveló que la carne de res es la más vendida en los supermercados. Muchos ofrecen más de 60 productos de carne de res diferentes. Debido a la cantidad de productos de carne de res que hay para escoger, puede ser difícil saber la diferencia entre los cortes de res. Por ello, tener ese conocimiento te ayudará a decidir el mejor corte para tu nutrición, su método de preparación, precio o sabor.

Parte 1

Parte 1 de 3:
Tipos de cortes de res

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Identifica los 8 cortes principales en los que está disponible la carne de res. Estos son el lomo, el pecho, la paleta, la pierna, la rueda, el costillar, la falda y el chuletón, y se conocen como cortes primarios. De estos 8 cortes principales, salen muchos otros cortes menores y se les conoce como cortes secundarios. Se etiqueta a la carne de res vendida al por menor con información primaria y secundaria.
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Elige el lomo para una carne de res más suave y sabrosa. El lomo está en la parte superior de la vaca directamente detrás del chuletón. El lomo es un corte de res bastante suave sin mucho marmoleado y que se cocina rápidamente sin endurecerse. Esto es porque el lomo no es un músculo que la res use mucho y no contiene mucho tejido conectivo. El lomo tiende a ser el corte de res más costoso.
- Identifica los cortes secundarios del lomo. El lomo puede dividirse en lomo corto y solomillo. El lomo corto produce más cortes de carne blanda que el solomillo, aunque ambos se consideran como corte de primera.
- Algunos cortes comunes que provienen del lomo corto son el lomo para asado, el filete miñón, la chuleta, bife de lomo, tira para asar, filete de tira, bistec de solomillo y carne para percha. Algunos cortes comunes del solomillo son el filete de solomillo, corte central de solomillo, punta de solomillo, punta de solomillo para asar, filete de solomillo, tapa de solomillo, filete de bola de lomo, bola de lomo para asar y solomillo de fondo.
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Determina la mejor manera de preparar y cocinar el lomo. Debes cocinar el lomo con calor seco. Puedes usar una asadera, una parrilla o una sartén. Lo ideal es que evites el exceso de humedad cuando cocines el lomo porque puede endurecerse.
- Los cortes finos y gruesos del solomillo se cocinan bien y, por lo general, seguirán suaves desde que son crudos hasta bien cocidos. El solomillo no soporta el calor excesivo y se empezará a endurecer cuando se cocine bien. Si vas a preparar solomillo bien cocido, intenta usar cortes muy finos y no lo cocines de más. El solomillo queda bastante bien si lo marinas antes de cocinarlo.
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Elige el pecho para una preparación lenta y larga. El pecho es la parte frontal del novillo. Es un corte duro de carne que se vuelve suave al cocinarse lentamente. También contiene una gran cantidad de grasa. El pecho se usa para las barbacoas o las carnes frías.
- Averigua los cortes secundarios del pecho. El pecho se vende entero y tiene muy pocos cortes secundarios. Unos cuantos cortes secundarios son el pecho plano o la punta de pecho. La diferencia entre ambos es que el pecho plano es un corte más delgado, plano y uniforme que el corte de punta de pecho.
- Determina la mejor preparación y método de cocina para el pecho. Debido a que el pecho es muy duro, es mejor si lo marinas o lo masajeas en seco primero y lo cocinas húmedo. Puedes marinarlo 24 horas antes de cocinarlo.
- El pecho se cocina bien cuando lo dejas en salmuera antes de cocinarlo porque la sal crea bolsas de humedad en el músculo. También queda bien cuando lo ahúmas a bajas temperaturas por un largo período de tiempo.
- Debes cocinar el pecho a baja temperatura por periodos más largos para disminuir su dureza. Si lo cocinas a alta temperatura, harás que el tejido conectivo y la grasa se endurezcan, haciendo que el pecho quede seco y difícil de masticar. Si cocinas el pecho por un buen tiempo, harás que el tejido conectivo y la grasa se disuelvan en la carne, lo cual le da al pecho la humedad, suavidad y sabor deseados.
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Elige la paleta para cocinar un corte de carne sabroso y rentable. La paleta viene de los hombros de la res y es un músculo bastante usado. Es por eso que este corte tiene bastante tejido conectivo, lo cual hace que la paleta sea un corte duro. Sin embargo, la paleta tiene varios cortes secundarios y puedes prepararla de muchas formas para superar su dureza.
- Determina los cortes secundarios de la paleta. La paleta se vende molida o entera. La paleta molida se usa para las hamburguesas y otros productos de carne molida. Algunos de los cortes más suaves de la paleta son filete de paleta, espaldilla para asar y medallones.
- Los otros cortes de la paleta tienden a ser más duros, pero siguen siendo muy sabrosos. Estos son el filete de espaldilla, espaldilla con hueso para asar, costilla cruzada para asar, costillitas, carne para estofado, paleta para asar, pez de ternera, planchuela para asar, pez de ternera para asar, filete de corte central de paleta sin hueso, corte de sierra, filete de espaldilla con hueso para asar, costillas para asar, aguja especial para asar y filete de aguja especial.
- Determina la mejor preparación y método de cocina para la paleta. La paleta molida queda bien a la parrilla o freída en una sartén sin ninguna preparación previa. Sácale el mayor provecho a la paleta para asar cocinándola húmeda y a bajas temperaturas por largos períodos de tiempo. Puedes cocinar la paleta para asar en el asador, a fuego lento o en una olla de barro. La clave para un asado suave y húmedo es cocinarlo a baja temperatura por un largo periodo de tiempo para disolver el tejido conectivo.
- Los guisos salen bien usando los cortes de músculo entero de la paleta. Cuando cocines filetes de paleta, puedes ablandarla maridándola o utilizando un ablandador de carne y así mantenerla húmeda para cocinarla a la parrilla o aplicando otros métodos de cocción más cortos.
- Cuando marines los filetes, hazlo por un corto periodo de tiempo, por lo general menos de una hora. Cuando elijas un filete de paleta, selecciona el grosor basándote en cómo lo vas a cocinar. Si vas a cocinarlo rápidamente en alta temperatura, lo ideal es que elijas un filete más delgado. Si vas a cocinarlo en líquido o por períodos de tiempo más largos, entonces elige un filete más grueso.
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Elige la pierna para cocinar un corte de carne sabroso y abundante. La pierna de res se ubica en el frente del pecho y es el antebrazo de la res. Este corte de carne contiene una gran cantidad de colágeno y se usa en muchas recetas que piden acompañarla con salsa espesa.
- Averigua los cortes secundarios de la pierna. Por lo general, la pierna se vende entera con todo y hueso, pero también la muelen para hacer carne de res magra. A veces, puedes encontrar la pierna en un corte cruzado con una parte de carne del pecho.
- Determina la mejor preparación y método de cocina para la pierna. Obtendrás el mejor sabor de la pierna si la cocinas junto con el hueso y con calor húmedo. Conseguirás el mayor provecho de la pierna si la cocinas por un largo tiempo a fuego lento. El colágeno se soltará durante la cocción y creará una salsa sustanciosa y cremosa. La pierna es buena para preparar sopas y caldos.
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Elige la rueda para cocinar un corte de carne económico que quede bien en muchos platos. La rueda está en la parte trasera de la res e incluye el cuarto trasero y las patas traseras. La rueda tiende a ser un poco dura por el uso constante de ese músculo y se considera como carne magra.
- Averigua los cortes secundarios de la rueda. Por lo general, la rueda se vende y se etiqueta como rueda molida. También hay muchos cortes secundarios para la rueda. Estos incluyen la grupa para asar, rueda sin tendón, rueda con tendón, rueda sin tendón para asar, bola de lomo para asar, rueda con tendón para asar, punta de solomillo para asar y corte central de punta de solomillo para asar.
- La rueda también se corta en filetes. Estos incluyen el filete suave de rueda, filete de rueda sin tendón, filete de rueda con tendón, filete de bola de lomo, filete de corte central de punta de solomillo, filete de corte lateral de punta de solomillo y filete de rueda sin tendón en mariposa.
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Determina la mejor preparación y método de cocina para la rueda. Puedes freír la rueda molida y el filete suave de rueda en una sartén o asarlos sin marinarlos y van a quedar suaves y sabrosos. Puedes preparar los cortes para asar de muchas formas. Lo ideal es que los prepares con calor húmedo como en guisos o con calor seco como en los asados. Recuerda que para asarla, debes cocinarla a una temperatura baja y en un largo período de cocción para que así sepa mucho mejor.
- Hay una excepción para asar las ruedas con y sin tendón. Vas a obtener el mejor sabor de las ruedas con y sin tendón si las marinas y las cocinas a la parrilla. Los filetes de las ruedas también se pueden preparar de muchas maneras y sabrán mejor si se les marina. Luego de marinarlos, puedes saltearlos o asarlos a la parrilla.
- Otra manera de cocinar los filetes de ruedas es guisarlos en un algún líquido sabroso y no es necesario marinarlos. Si vas a marinar los filetes de ruedas, es importante que no los sobre marines porque, debido a su magrura, sus proteínas se endurecerán si te excedes y vas a terminar obteniendo el resultado opuesto. Cuando marines, lo mejor es usar un tiempo de marinado corto, como unos 20 minutos a temperatura ambiente e ir aumentando el tiempo según sea necesario.
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Elige el costillar para preparar costillitas o fajitas. El costillar se encuentra debajo de las costillas cerca al abdomen de la res. Este corte contiene algunas costillas, cartílago y carne. No es un corte magro de carne.
- Identifica los cortes secundarios del costillar. Los cortes secundarios del costillar son las costillitas de res y el bistec de falda. Las costillitas de res contienen más cartílago que el bistec de falda.
- Identifica la mejor preparación y método de cocina para el costillar. Antes de cocinarlos, es importante quitar la membrana de los lados del bistec de falda y de las costillitas de res. La membrana no deja que penetre el calor directo en la carne cuando se cocina y eso hará que se vuelva dura y difícil de masticar.
- El bistec de falda queda bien con el calor seco en la sartén o a la parrilla. Necesita un fuego alto y abrasador para que desarrolle sus sabores y no debe prepararse bien cocido. Una vez ya cocinado, córtalo en láminas delgadas a lo largo de su grano.
- Las costillitas de res quedarán mejor si las cocinas con calor húmedo a una baja temperatura por un largo tiempo. Tienen un sabor bastante fuerte y se acompañan bien con líquidos cocidos de alto sabor como la cerveza oscura.
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Elige la falda para cocinar un corte de carne sabroso que pueda alimentar a varias personas. La falda es la parte inferior de la res debajo del lomo. La falda es un corte de carne duro.
- Determina los cortes secundarios de la falda. Los cortes secundarios son el filete de falda o solapa. El filete de falda es el corte más popular y lo puedes encontrar fácilmente en los supermercados.
- Determina la mejor preparación y método de cocina para la falda. Marina la falda durante menos de una hora para obtener su mejor sabor. Luego puedes prepararla a la parrilla, asarla o abrasarla en la sartén. También queda bastante bien en guiso.
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Elige el chuletón para cocinar un corte de carne suave. El chuletón viene de la columna y de las costillas de la res. Por lo general contiene una gran cantidad de marmoleado y se usa para hacer filetes, asados y costillas.
- Averigua los cortes secundarios del chuletón. Los cortes de filete son el filete Delmonico, filete de costillas, filete vaquero, entrecot y chuletón de carne. Los cortes para asar consisten del chuletón de carne de primera y el chuletón de carne sin hueso para asar. Los cortes que contienen huesos de costilla son las costillas de lomo y las costillitas de res.
- Determina la mejor preparación y método de cocina para el chuletón. La preparación de los cortes de carne de las costillas es bastante versátil. La columna produce los cortes más suaves y las costillas tienden a ser un poco más duras, pero todos los cortes son muy sabrosos.
- Debes cocinar los filetes con calor seco y puedes saltearlos, asarlos o cocinarlos a la parrilla. Se cocinarán rápido según el grosor del corte. Los filetes de costilla son suaves por lo general, incluso cuando se preparan bien cocidos, esto se debe a su gran cantidad de marmoleado.
- Para conseguir el mejor filete, antes de comprarlo, fíjate que tenga un buen marmoleado. Los cortes para asar el chuletón se cocinan bien con el calor seco. Antes de cocinar el corte para asar, presiónalo suavemente con una toalla para quitarle el exceso de humedad, aderézalo y ásalo en el horno.
- No es buena idea hacer un estofado con el corte para asar del chuletón porque puede endurecer la carne. Sin embargo, sí lo es para los cortes de costillas (de hecho, es el mejor método) porque quedan bastante bien con la humedad extra.

Parte 2

Parte 2 de 3:
Comprar los cortes de res

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Infórmate sobre los indicadores de calidad para comprar la carne de res. La mayoría de los supermercados ofrecen carne de calidad. Existen ciertos indicadores de calidad en los que tienes que fijarte al momento de comprar la carne y la información de la etiqueta puede ser confusa. Para evitar la confusión, lo mejor es tener en mente el corte que vas a comprar antes de hacerlo.
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Asegúrate de que la carne esté fría y almacenada en un refrigerador del supermercado. La carne debe estar fría desde el momento en que abandona la planta hasta el momento en que la compras, así te aseguras de comprar carne de la mejor calidad y con la menor probabilidad de contaminación bacteriana. Si la carne no se siente fría al tacto en la tienda, entonces no la compres.
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Revisa el color de la carne. Lo mejor es comprar carne que esté en paquetes transparentes para que puedas evaluar el color. Debe ser de color rojo brillante o purpúreo. No debe tener partes descoloridas, grises o marrones. Por lo general, los supermercados venden en oferta la carne que está cerca de expirar, así que debes examinarla para ver si tiene descoloración y así evitar comprar carne de mala calidad.
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Evalúa el nivel de humedad en el paquete de carne. Mientras más fresca esté la carne, menos humedad libre habrá en el paquete. Si hay exceso de agua en el paquete, es probable que la carne haya sido manipulada erróneamente, almacenada a una temperatura equivocada o esté cerca de expirar.
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Elige la carne que no esté suave o blanda al tacto. La carne debe estar firme, siendo más firmes los cortes más duros o más grandes de carne que los cortes de carne más suaves o pequeños.
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Elige el grosor y corte adecuados. Si la carne luce como si tuviera un corte irregular y disparejo, lo mejor es que no la compres. La carne se cocinará de forma uniforme cuando tenga el mismo grosor en toda la pieza. Si está dispareja, habrá partes cocinadas de más o a medio cocer. Por lo general, lo mejor es comprar cortes finos cuando se trata de filetes que necesiten prepararse bien cocidos en un corto tiempo.
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Consigue la cantidad adecuada de marmoleado y grasa. Para cortes magros, como la bola de lomo o el filete de solomillo, escoge la carne con la menor cantidad de marmoleado y grasa visible. Si cocinas un corte con mucha grasa o menos suave, como el chuletón de carne o la paleta para asar, entonces son importantes el marmoleado y la grasa para el sabor. El marmoleado debe ser parejo en toda la carne sin líneas muy grandes de grasa recorriendo la carne. Para los cortes para asar, es bueno que tengan una capa de grasa o líneas grandes de grasa porque después de cocinados se van a “derretir” en la carne, aumentando así su sabor y suavidad.
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Siempre revisa el paquete después de comprar. La carne debe estar completamente sellada, sin orificios ni exposición al aire. La carne sellada al vacío tiene un color rojo purpúreo cuando está sellada y se torna de un color rojo brillante cuando se le expone al oxígeno. Si vas a comprar carne sellada al vacío y tiene un color rojo brillante antes de abrirla, entonces el paquete ha sido comprometido y no debes comprarla.
- Lo mejor es comprar paquetes transparentes porque así podrás ver lo que estás recibiendo. A veces, se vende la carne molida en tubos. Puedes comer esa carne molida, pero puede tener un contenido mayor de grasa o una menor calidad que la carne molida envasada en paquetes transparentes al vacío. Sin embargo, aún se puede comer siempre que el paquete no haya sido comprometido. Cuando le compres carne a un carnicero, fíjate que envuelva la carne en un envase sanitario o papel y que esté completamente sellada.
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Entiende las etiquetas de los cortes de res. Es importante conseguir carne que esté debidamente etiquetada para así entender cómo manipular la carne y si es la carne correcta para lo que quieres preparar.
- Elige la carne que esté claramente etiquetada con la información de corte primario y secundario. Hay cortes secundarios que comparten el nombre con cortes primarios totalmente distintos. Si no conoces la información del corte primario, terminarás comprando el corte secundario de carne equivocado.
- Averigua cuáles son las declaraciones de propiedades saludables y cuáles se aplican a la carne de res. Se puede etiquetar la carne de res como magra o extra magra en su declaración de propiedades saludables. Para que sea considerada magra, la carne de res debe tener menos de 10 g de grasa total, menos de 4,5 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol. Para que sea considerada extra magra, debe tener menos de 5 g de grasa total, menos de 2 g de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol. Algunos paquetes de carne pueden tener la aprobación de la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés). Esto no es una declaración de propiedades saludables, sino un endoso por parte de la AHA porque los beneficios que aporta el consumo de ese corte de carne cumplen con los estándares para un corazón saludable de la AHA.
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Entiende el sistema de clasificación del USDA. La clasificación del USDA no es obligatoria, pero muchas compañías pagan para que se realice la clasificación para ayudar a los consumidores a entender la diferencia entre las carnes de res. El grado más alto es el de Primera y se caracteriza por un alto marmoleado y suavidad. El siguiente grado es el de Opción y es el grado más vendido. Tiene algo de marmoleado y su suavidad es variada. El grado más bajo es de Selección y se aplica a los cortes más magros de carne de res. El sistema de clasificación no determina la calidad total de la carne, solo su suavidad y la cantidad de grasa que contiene.
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Asegúrate de que la carne que compres tenga una fecha de caducidad. Las fechas de caducidad ayudan a determinar la calidad y cómo debe almacenarse la carne. Si está cerca de la fecha de caducidad, la carne puede estar demasiado congelada y debe cocinarse a más tardar al día siguiente de su compra. Si la carne no está cerca de su fecha de caducidad, entonces puedes congelarla.

Parte 3

Parte 3 de 3:
Almacenar la carne de manera segura

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Compra la carne fría y almacénala a una temperatura menor a los 4,4 °C (40 °F). Las bajas temperaturas ayudan a retrasar el crecimiento de las bacterias. Si la carne se calienta demasiado, las bacterias crecerán en su superficie e ingresarán al tejido muscular. Una vez que las bacterias ingresan al tejido muscular, ningún procedimiento de cocción las matará y enfermarán a la persona que consuma la carne.
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Cocina toda carne molida a una temperatura interna de 71 °C (160 °F) y todos los demás cortes de res a una temperatura interna de 62,8 °C (145 °F). Estas especificaciones te ayudarán a cocinar la carne lo suficiente como para eliminar casi todo riesgo de contraer salmonela y otras enfermedades que produzcan envenenamiento por comida.
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Determina el corte de carne que tiene un mayor riesgo de contaminación bacteriana. Según el Instituto Nacional de la Salud, se puede encontrar a la salmonela en los cortes primarios del lomo, del chuletón o de la paleta. Se puede encontrar al E. coli en el solomillo y en las ruedas de las reses.
- Cuando compres estos cortes de res es importante que te fijes bien que hayan sido manipulados y almacenados adecuadamente antes que los compres y que los manipules y los almacenes apropiadamente en tu casa.

Consejos

Si tienes la posibilidad de elegir entre una carne de res madurada en seco y una carne regular o madurada en húmedo, opta por la primera. Probablemente cueste más, pero será considerablemente más suave y húmeda.