Cómo cocinar costillas tan suaves que se desprendan del hueso

Para tener costillas que se desprendan del hueso, lo único que necesitas es unas horas de cocción en el horno. Aunque las parrillas y los ahumadores costosos ayudan a impartir un sabor ahumado clásico a la carne, no son necesarios para cocinar costillas perfectas cada vez, siempre y cuando conozcas la ciencia simple detrás de la cocción.

Ingredientes

Costillas cocidas al horno

1 costillar de costillitas de cerdo
1 cucharadita de humo líquido (opcional)
marinada seca de tu elección
salsa barbacoa de tu elección

Costillas en cocción lenta a la parrilla

1 costillar de costillas de cerdo corte San Luis
1 taza (250 ml) de jugo de manzana
1 cucharadita de humo líquido (opcional)
marinada seca de tu elección
salsa barbacoa de tu elección

Mezcla de especias (marinada seca)

2 cucharadas de sal
1 cucharada de páprika ahumada
1 cucharada de chile en polvo
1/2 cucharada de azúcar morena
1/2 cucharada de comino molido
1/2 cucharada de cilantro molido
1/2 cucharada de ajo granulado
1 cucharadita de pimienta negra molida
3 cucharadas de vinagre de manzana o 1/2 limón
1/2 taza de tu salsa barbacoa favorita

Salsa barbacoa casera

1 cebolla amarilla mediana, rallada
1 1/2 tazas (350 ml) de kétchup
2 cucharadas de mostaza marrón
1/3 de taza (80 ml) de melaza
1/4 de taza (60 ml) de salsa Worcestershire
1/4 de taza (60 ml) de vinagre de manzana
3/4 de cucharadita de humo líquido

Método 1

Método 1 de 3:
Preparar las costillas

1
Retira la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla. Dejar que la carne se caliente a temperatura ambiente evita un cambio brusco de temperatura que hace que el exterior de las costillas se cocine mucho más rápido que el interior. Piensa en los huesos como si fueran mini cubos de hielo (que se mantienen fríos por mucho más tiempo que la carne) y verás por qué es tan importante dejar que toda la carne se caliente un poco antes de cocinarla.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Continúa con la marinada seca y el trabajo preparatorio mientras las costillas se calientan. Solo no debes colocar las costillas en el horno antes de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente.
2
Corta la membrana plateada fina de la parte posterior de las costillas con un cuchillo pequeño. Puede ser un poco pegajosa, pero debe despegarse con un poco de palanca. Corta una hendidura larga a lo largo de la parte superior de la membrana y tira hacia abajo, a lo largo de los huesos, para despegarla. Esta membrana no solo es dura de masticar, sino que también impide que los sabores penetren en la carne.
3
Mezcla todos los ingredientes para hacer la marinada seca. La marinada seca es más que solo un condimento. La sal y el azúcar trabajan en conjunto para ayudar a retener la humedad de la carne, lo que es esencial para que las costillas se desprendan del hueso. Bate todas estas especias y azúcares de manera uniforme con un tenedor.
- Puedes utilizar la receta de marinada seca sugerida en la lista de ingredientes o comprar tu propia marinada seca en la tienda.
- Cuando sea posible, utiliza un poco de "sal ahumada" especial para crear un sabor ahumado impresionante.
4
Masajea ligeramente la marinada seca en las costillas, cubriéndolas por completo. No seas tímido. Utiliza una cantidad generosa de mezcla de especias y azúcar y cubre las costillas frotándolas en la carne.
- Si vas a cocinar las costillas a la parrilla o ahumarlas o deseas preparar tu propia salsa, reserva 3 cucharadas de marinada seca antes de empezar.
5
Rocía y frota las costillas con 1 cucharadita de humo líquido si no vas a utilizar un ahumador. Si vas a utilizar el horno o una parrilla de propano, esta es una excelente forma de lograr un sabor ahumado con facilidad. Pero si no quieres un sabor ahumado, puedes omitir este paso.^{[2]
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6
Prepara una salsa barbacoa clásica ahumada en la estufa si no quieres comprar una. Si ya tienes una salsa favorita, puedes utilizarla. La siguiente receta simplemente requiere mezclar los ingredientes en una olla salsera y luego cocinarlos a fuego lento y bajo por 20 minutos:
- 1 cebolla amarilla mediana, rallada
- 1 1/2 tazas (350 ml) de kétchup
- 2 cucharadas de mostaza marrón
- 1/3 de taza (80 ml) de melaza
- 1/4 de taza (60 ml) de salsa Worcestershire
- 1/4 de taza (60 ml) de vinagre de manzana
- 3/4 de cucharadita de humo líquido
- 3 cucharadas de marinada seca^{[3]
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  Fuente de investigación}

Método 2

Método 2 de 3:
Cocinar las costillas al horno

1
Precalienta el horno a 120 °C (250 °F). Para unas costillas más jugosas, debes lograr una temperatura de cocción lenta y uniforme durante las primeras horas, ya que esta cocina la carne con lentitud mientras retiene la humedad. Aunque los cocineros expertos pueden dominar este arte con un ahumador o una parrilla grande, es mucho más fácil utilizar el horno.
- Estas costillas pueden terminarse en el horno o en una parrilla, lo que significa que aún es posible lograr un sabor ahumado delicioso después de ablandar la carne en el horno.
2
Cubre las costillas en un pedazo grande de papel aluminio, creando una bolsa para ellas. Necesitas suficiente papel aluminio para que las costillas estén envueltas, pero que aún haya espacio para algo de vapor en el papel aluminio que está por encima de las costillas. Aún no las cierres por completo.
3
Vierte 3 cucharadas de vinagre de manzana o el jugo de medio limón sobre las costillas. Estos ácidos de cocción tienen dos funciones. Primero, aportan líquido para el vapor, lo que ayuda a mantener la carne húmeda durante su cocción. Segundo, ayudan a ablandar la carne más rápido que la cocción sola, descomponiendo el tejido duro para lograr las verdaderas costillas que se desprenden del hueso.^{[4]
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4
Cierra el papel aluminio, dejando espacio para el vapor y cocina la carne por 2 horas en una bandeja para hornear. Resiste las ganas de abrir el horno, y sobre todo el papel aluminio, mientras se cocinan las costillas. Es necesario retener un calor constante y la mayor cantidad posible de vapor para lograr costillas tiernas.
5
Retira las costillas del horno y abre el papel aluminio, vertiendo el líquido en un recipiente resistente al calor. Después de las primeras dos horas de cocción, prepárate para hacer un poco de malabares. Ten cuidado con el vapor cuando abras el papel aluminio, ya que estará caliente. Guarda los jugos de la bolsa y tira el papel aluminio.
- Aún no apagues el horno.
6
Sube la temperatura del horno a 260 °C (500 °F) si las costillas están lo suficientemente tiernas para insertarles un mondadientes. Si aún están un poco duras, ponlas con el lado de la carne hacia arriba en la bandeja para hornear y regrésalas al horno hasta que puedan perforarse con facilidad, revisándolas cada 15 minutos. SI ya están tiernas, sube la temperatura del horno.^{[5]
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- Si deseas terminar las costillas en la parrilla, pon las hornillas a fuego alto y luego haz clic aquí para ver el resto de la receta. También pueden terminarse en el horno.
7
Mueve la rejilla del horno a la posición superior una vez que hayas aumentado el calor. La parte superior es donde el horno está más caliente y terminará muy bien las costillas. Debes lograr una salsa rica y caramelizada por fuera.^{[6]
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8
Mezcla salsa barbacoa con los jugos de las costillas y úntala sobre la carne. Una vez que la carne esté tierna y cocinada, cubre bien las costillas con esta mezcla de salsa y especias.
9
Regresa las costillas al horno por 15 a 20 minutos, hasta que se doren. Asegúrate de que el lado carnoso de las costillas esté hacia arriba. Esta etapa final dejará los bordes crujientes, dorará la carne y realzará un sabor final increíble.^{[7]
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Método 3

Método 3 de 3:
Cocinar las costillas lentamente (al estilo San Luis)

1
Pon la parrilla de modo que tenga una zona directa o indirecta para calentar. Cada vez que utilices la parrilla, debes tener una zona directamente sobre una llama y una que solo caliente con el aire de la parrilla. Según la parrilla que tengas, existen distintas formas de hacer esto:
- Las parrillas de carbón y leña deben instalarse de modo que la mitad de la parrilla esté cubierta de briquetas y la otra mitad esté vacía.
- Para las parrillas de propano, puedes encender 1 hornilla y dejar 1 o 2 hornillas apagadas. Si tienes una segunda rejilla más alta en la parrilla, esto también puede funcionar.^{[8]
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2
Calienta la parrilla a 110 °C (225 °F). Esto suele significar la temperatura media baja, pero todas las parrillas son distintas. Si tu parrilla no tiene un termómetro, esto es lo suficientemente caliente como para poder sostener tu mano de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas) sobre la parrilla por 10 segundos.
3
Añade a la llama unos cuantos puñados de leña húmeda para humear, como la de cerezo o manzano y espera hasta que humee. Si no quieres lidiar con la leña para humear, puedes rociar 1 cucharadita de humo líquido sobre las costillas y frotarlo en la carne.
- Si utilizas una parrilla de propano, llena la bandeja pequeña de aluminio para ahumar con la leña en vez de añadirla directamente.
4
Cocina las costillas sobre el humo por 3 horas. Debes ahorrar la mayor cantidad posible de humo. Vas a abrir la parrilla para un rociado ocasional, pero este se explica más adelante.
5
Utiliza una botella de espray para rociar las costillas con jugo de manzana una vez por hora. Este jugo ayuda a retener la humedad, aporta un dulzor ligero y ablanda la carne. Por lo general, estas costillas muy tiernas bañadas en jugo de manzana se consideran "al estilo San Luis".^{[9]
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6
Envuelve las costillas en papel aluminio grueso, dejando una abertura pequeña en un extremo. Prepara la bolsa de papel aluminio con anticipación, puesto que las costillas están calientes y debes regresarlas a la parrilla rápidamente una vez que estén envueltas.
- Si la parrilla necesita una nueva chimenea de carbón para mantenerse caliente, este suele ser el mejor momento para añadirla.
7
Vierte 1/2 taza de jugo de manzana en la bolsa de papel aluminio, séllala y cocina la carne por 1 hora. Esta etapa cocina la carne al vapor, que es un paso fundamental para lograr que se desprenda del hueso.^{[10]
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8
Retira las costillas y cocínalas una vez más a fuego indirecto, hasta que se doblen ligeramente al levantarlos. Este es el indicador de que están listas y solo necesitan una pasada final de calor para caramelizar el exterior. Suele tardar 1 o 2 horas más.
- Rocía las costillas con jugo de manzana cada hora.
9
Mantén las costillas calientes y cocidas en papel aluminio y resérvalas en una hielera. El siguiente paso requiere subir significativamente el calor del horno, pero las costillas no deben estar sobre el calor mientras esto ocurre. En vez de eso, envuélvelas en papel aluminio para mantenerlas calientes y retener la humedad mientras aumentas el calor.
- Recuerda que están listas cuando se doblan un poco al levantarlas. Pero aún tienen una etapa más hasta que queden deliciosas.
10
Sube el calor a alto o añade una chimenea de carbón llena y caliente. La parrilla debe estar muy caliente en este punto, puesto que lo único que buscas es un chamuscado rápido. No te apresures; asegúrate de que la parrilla esté tan caliente como pueda.
11
Unta las costillas de forma abundante con la salsa barbacoa y luego cocínalas con el lado de la carne hacia abajo por 2 a 5 minutos. La salsa debe espesarse alrededor de la carne y caramelizarla y debes notar los inicios de algunas marcas de parrilla. Cuando esté cocida a tu gusto, retira la carne y sírvela.^{[11]
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12
Listo.

Consejos

Experimenta a tu gusto con la mezcla de especias de la marinada seca. Trátala como un punto de partida, no como la única opción que tienes.

Advertencias

La cocción lenta de las costillas a la parrilla requiere paciencia, control cuidadoso del calor y planificación. No esperes solo colocar las costillas en la parrilla y luego alejarte.