Comment faire un sirop de sucre

Coécrit par Jessica Banh

Le sirop de sucre simple est très facile à réaliser : il suffit de mélanger du sucre et de l'eau, de les chauffer et remuer jusqu'à la dissolution complète. Pour les cuisiniers qui apprécient cette recette, il existe de nombreuses astuces pour éviter les cristaux de sucre, prolonger la durée de conservation ou pour ajouter diverses saveurs. Après avoir réalisé cette recette, vous obtiendrez un bon édulcorant pour vos cocktails, café ou pour vos fruits confits.

Ingrédients

1 portion d'eau
1 à 2 portions de sucre
De l'eau supplémentaire (pour stériliser le récipient)
Une cuillère à soupe de vodka (pour prolonger la durée de conservation, facultatif)

Méthode 1

Méthode 1 sur 2:
Faire un sirop simple

1
Choisissez le type de sucre que vous voulez utiliser. Le sucre blanc granulé est l'élément par défaut dans la réalisation d'un simple sirop, mais il y a plusieurs autres possibilités. Le sucre semoule réduit les risques de cristallisation. Le sucre brut et brun comme le sucre Turbinado ou Demerara donne un aspect brun et une saveur de mélasse, excellente pour le rhum et les cocktails de bourbon ^{[1]
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- N'utilisez pas de sucre en poudre. Il contient généralement des fécules de maïs, qui ne dissolvent pas dans l'eau, et ce type de sucre produit un sirop terne et granuleux.
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Mesurez la portion d'eau et de sucre requise. Mesurez puis mélangez le sucre et l'eau dans une casserole. Pour un sirop de base, mesurez la même quantité d'eau et de sucre. Mais pour un sirop concentré, utilisez deux fois plus de sucre que d'eau.
- Plus le sirop est concentré, plus il est plus susceptible d'entrainer une cristallisation vers l'état solide, mais il a l'avantage de se conserver plus longtemps dans le réfrigérateur. De nombreux barmans préfèrent le sirop concentré parce qu'il permet d'édulcorer sans ajouter trop d'eau.
- Pour plus de précision, mesurez vos ingrédients à l'aide d'une balance de cuisine. L'utilisation des mesures en volume (les tasses ou les millilitres) n'est pas déconseillée, mais vous risquerez d'obtenir à la fin une quantité de sucre équivalent à la fraction 7/8.
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Faites chauffer le mélange sucre et eau puis remuez. Mettez la solution au feu. Remuez jusqu'à ce que tous les cristaux se dissolvent. Le sucre dissout généralement au bout de quelques minutes, mais une grande quantité de sucre peut prendre plus de temps.
- Ne laissez pas le mélange bouillir. Si vous perdez beaucoup d'eau, le sucre ne dissoudra pas complètement.
- Pour un sirop plus concentré (au moins 2/1 ratios de sucre et d'eau), remuez doucement pendant les dernières minutes de chauffage. Si vous remuez trop vers la fin lorsque la plus grande quantité de sucre est déjà dissoute, vous risquerez de former à nouveau des cristaux ^{[2]
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Nettoyez le sucre qui se trouve sur les parois de la casserole. Même un petit granule de sucre laissé sur les parois de la casserole peut générer une grosse masse de cristaux solides. Si vous voyez des particules de sucre sur les parois de la marmite, détachez-les à l'aide d'un pinceau à pâtisserie humide. Vous pouvez aussi les détacher en couvrant la marmite pendant quelques minutes, pour que la condensation de l'eau atteigne les flancs de la casserole et détache le sucre qui s'y trouve ^{[3]
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- Puisque le couvercle de la marmite retient une grande quantité de vapeur d'eau, il peut être nécessaire de porter le mélange à l'ébullition juste pour quelques minutes lorsque la marmite est couverte. Mais pour plus de sécurité, contentez-vous d'un léger mijotage.
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Laissez le sirop refroidir. Il est prêt à la conservation dès qu'il atteint la température ambiante.
- Si le sucre se cristallise au refroidissement, c'est peut-être dû au fait que l'eau a beaucoup diminué par suite d'une longue ébullition ou que tout le sucre ne s'est pas dissout. Dans l'un ou l'autre des cas, ajoutez de l'eau et remettez le mélange au feu.
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Stérilisez un récipient. Faites bouillir séparément une petite quantité d'eau. Une fois à ébullition, versez cette eau directement dans un bocal ou une bouteille propre. Versez aussi cette eau bouillante sur le couvercle du contenant. La stérilisation du récipient réduit les risques de recristallisation et permet de prolonger le temps de conservation.
- Si vous n'utilisez pas le sirop immédiatement, conservez-le dans un contenant transparent pour que vous puissiez observer des signes d'apparition de la moisissure.
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Conservez votre sirop. Videz l'eau bouillante du récipient de conservation et versez immédiatement le sirop déjà refroidi dans ce bocal ou bouteille. Serrez hermétiquement le couvercle du contenant et conservez-le au réfrigérateur.
- Le sirop dont la portion d'eau et de sucre correspond à la fraction 1/1 peut rester intact pendant un mois.
- Le sirop qui contient deux fois plus de sucre que d'eau (2/1) peut rester intact pendant environ six mois.
- Pour maximiser le délai de conservation du sirop, ajoutez-y une cuillère à soupe de vodka à forte teneur ^{[4]
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Méthode 2

Méthode 2 sur 2:
Préparer d'autres variétés de sirop

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Faites du sirop sans utiliser la chaleur. Le sucre peut se dissoudre dans une eau à température ambiante si vous agitez bien le mélange. Étant donné qu'il n'y a pas de chaleur pour stériliser le sucre, ce type de sirop ne peut durer que deux semaines. En ce qui concerne le gout, bon nombre de barmans sont partagés entre le sirop chaud ou froid. Essayez vous-même et décidez de ce que vous préférez ^{[5]
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- Mélangez de l'eau et du sucre en quantité égale dans un bocal ou bouteille fermée (l'utilisation du sucre fin facilite la dissolution ^{[6]
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- Agitez pendant 3 minutes et laissez reposer pour une minute.
- Agitez encore pendant 30 secondes, jusqu'à ce que tout le sucre soit dissout.
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Infusez le sirop avec des arômes. Laissez le sirop mijoter avec les herbes ou les épices pendant 30 à 40 minutes pour qu'il s'imprègne de ces saveurs ^{[7]
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Source de recherche}. Essayez le sirop de cannelle et de noix de muscade pour les desserts durant les vacances d'hiver ou le sirop de basilic pour les cocktails sophistiqués.
- Si vous utilisez les herbes, enlevez-les dès qu'elles prennent la coloration marron ^{[8]
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  Source de recherche}. Filtrez les feuilles dès que le sirop est prêt.
- L'ajout d'autres ingrédients peut réduire le temps de conservation. Ajoutez une cuillère de vodka dans le sirop refroidi pour prévenir la moisissure.
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Faites du sirop de gomme. Si vous ajoutez la gomme arabique au sirop, vous obtiendrez une texture soyeuse qui réduit les risques de cristallisation. Cette recette de grand-mère revient en force à cause de la texture agréable qu'elle confère aux cocktails ^{[9]
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- Faites bouillir l'eau très légèrement. Ajoutez la même quantité de gomme arabique en termes de volume. Remuez jusqu'à ce que le mélange soit bien combiné.
- Laissez reposer pendant 2 à 3 heures, hors du feu. Remuez encore pour faire disparaitre les grumeaux.
- Commencez votre sirop en procédant comme ce qui est décrit plus haut. Utilisez aussi, comme pour le sirop simple, deux fois plus d'eau que de sucre pour le sirop de gomme.
- Lorsque le sucre est dissout, réduisez l'intensité du feu et laissez mijoter. Ajoutez la gomme arabique doucement tout en remuant.
- Laissez refroidir, écumez et jetez l'écume qui se forme au-dessus du sirop.
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Caramélisez votre sirop. Ajoutez la saveur et la texture sombre du caramel aux cocktails de whisky ou le gout doux-amer des gâteaux au chocolat. Portez des gants de cuisine et tenez-vous un peu en retrait derrière la casserole, car le sucre fondu peut causer des brulures sévères. Procédez de la manière suivante ^{[11]
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- Chauffez le sucre à part dans une casserole en inox, en remuant toutes les 30 secondes.
- Pour le sirop de caramel : ajouter de l'eau dès que le sucre fond. Tenez-vous en retrait pendant que vous versez de l'eau, pour éviter les éclaboussures. Remuez rapidement et sans arrêt jusqu'à ce que le sirop se forme.
- Pour le sirop de caramel brulé : activez votre hotte ou ouvrez les fenêtres, car il se dégagera assez de fumée. Attendez que le sucre forme de grosses bulles (15 secondes de plus) et non simplement lorsqu'il change de couleur. Ajoutez de l'eau et remuez avec précaution. La dissolution complète du sucre solide peut prendre plus de temps.
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Conseils

Si votre sirop se cristallise lorsqu'il est déjà conservé, chauffez-le de nouveau pour dissoudre le sucre ^{[12]
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Une autre manière d'éviter la cristallisation consiste à ajouter et mélanger une petite quantité de glucose ou de sirop de maïs dans votre sirop de base ^{[13]
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Source de recherche}. Cela ne doit se faire que dans le cas d'un sirop assez concentré.
Le volume de sirop que vous obtiendrez à la fin sera équivalent au ¾ de la quantité d'eau et de sucre utilisés au départ ^{[14]
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Les recettes indiennes utilisent généralement le système de « filetage » pour évaluer les différents types d'épaisseur des sirops. Pour évaluer un sirop chaud, retirez une certaine quantité à l'aide d'une spatule et laissez refroidir quelques secondes. Pincez un peu de sirop avec deux doigts et éloignez doucement les deux doigts. Le nombre de « fils » intacts formés entre vos deux doigts correspond à la description d'un type d'épaisseur dans leur recette ^{[15]
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Avertissements

Lorsque le sirop chaud entre en contact avec la peau, il brule et se solidifie. Prenez des précautions pour éviter les éclaboussures.
Ne laissez pas la préparation sans surveillance, sinon le sirop va bruler.