Comment faire du vinaigre balsamique

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Le vinaigre balsamique est originaire de Modène en Italie. Il est exclusivement fabriqué dans cette région du pays depuis des années. Le vinaigre balsamique est un type de vinaigre doux et très épais utilisé pour assaisonner la nourriture, par exemple dans les sauces pour salade ou dans les marinades. Sachez que vous pouvez fabriquer vous-même votre propre vinaigre balsamique !

Étapes

1
Achetez 5 barriques de vin de tailles décroissantes. Vous trouverez ce type de barrique dans les magasins qui fournissent les viticulteurs.
- Le bois de la barrique peut être du murier, du châtaignier, du chêne ou du cerisier. Choisissez le type de bois selon la saveur que vous désirez conférer au vinaigre. Vous pouvez utiliser des bois différents.
- Choisissez du murier pour un arôme épicé et un gout original.
- La barrique en chêne va donner de l’épaisseur au vinaigre, car ce bois permet moins d’évaporation.
- Choisissez une barrique en châtaignier pour une belle couleur rouge sombre.
- Enfin, le cerisier confèrera de la douceur au gout du vinaigre.
2
Nettoyez la barrique. Pour ce faire, utilisez un mélange de vinaigre, de sel et d’eau pour éliminer les bactéries et les impuretés.
3
Achetez du raisin mûr appartenant aux cépages trebbiano ou lambrusco.
- Ce sont des cépages blancs cultivés principalement dans la région de Modène en Italie. Cependant, ils peuvent être cultivés partout où le climat le permet. Ces raisins sont cultivés à la fin de l’automne. Achetez suffisamment de raisin pour remplir 80 % de chaque barrique de liquide.
4
Écrasez le raisin. Passez-le à travers un tamis.
5
Laissez le jus poser pendant 15 minutes.
6
Transférez ensuite ce dernier dans une grande marmite.
7
Faites frémir le jus. Laissez frémir à 90 °C pendant 24 heures. Ne dépassez pas les 90 °C ou la fermentation n’aura pas lieu à l’étape suivante.
- En faisant frémir longuement, vous divisez le jus par deux et créez un « mosto ». Il s’agit d’un sirop très sucré.
8
Laissez le mosto refroidir. Laissez-le reposer pendant plusieurs heures.
9
Versez ensuite le mosto dans un récipient non réactif. Vous pouvez prendre un récipient en verre, en inox ou encore une barrique ouverte pour la fermentation. Une fois la fermentation terminée, versez le mosto dans chaque barrique.
10
Recouvrez chaque barrique avec de l’étamine. Cela permet l’évaporation et la réduction du liquide.
11
Attendez 6 mois.
12
Remplissez de la plus petite barrique à la plus grande. Répétez l’opération jusqu’à atteindre la barrique la plus large.
13
Versez le nouveau mosto dans la barrique la plus large.
- Si vous n’en faites pas plus, vous pouvez sauter cette étape.
14
Transférez le liquide. Ce transfert doit avoir lieu des barriques les plus larges vers les plus petites, une fois par an pendant 5 ans.
15
Prenez 1 litre de la plus petite barrique.
- Ce n’est pas encore du vinaigre balsamique authentique, mais c’est tout de même du bon vinaigre.
16
Continuez le transfert. Faites cela une fois par an pendant encore 7 ans.

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Conseils

Au bout de 12 ans, vous pouvez envoyer votre vinaigre balsamique au consortium de l’Aceto balsamico tradizionale pour le faire évaluer et certifier s’il répond à leurs normes.
Vous pouvez ajouter une « mère de vinaigre » dans la barrique au cours du premier transfert du mosto vers cette dernière. Cela assurera la croissance des levures.
Le vinaigre va subir deux fermentations. La fermentation initiale se produit après l’ébullition et le repos. Une « mère de vinaigre » est également introduite à cette étape.
Laissez le mosto s’évaporer dans des barriques situées dans un grenier est ce qu’il y a de plus proche de la méthode traditionnelle.

Avertissements

Si vous faites frémir à plus de 90 °C, le sucre va caraméliser et ne pourra pas fermenter.
Si la barrique n’est pas remplie à au moins 80 % de mosto, cela ne fonctionnera pas.