زبيب

الزَّبِيِب هو العنب المجفف.[1][2][3] وينتج في مناطق كثيرة من العالم، مثل فلسطين الأردن والولايات المتحدة وأستراليا وتشيلي والأرجنتين والمكسيك واليونان وتركيا وسوريا وإيران وتوغو وجامايكا وجنوب أفريقيا. يختار الزبيب من أنواع العنب ذي السكر العالي واللب المتماسك من ذوي البذر أو من العنب السلطاني عديم البذر، ويعتبر العنب الأبيض بأنواعه المختلفة من أفضل أنواع العنب الصالحة لصنع الزبيب، لكونه يمتاز بقشرته الرقيقة ونكهته الجميلة. يشكل 90% من وزن الزبيب السكريات. يجفف العنب في الشمس، أو في الظل بطرق خاصة فيصبح زبيباً.

مجموعة متنوعة من الزبيب من أصناف عنب مختلفة.
زبيب سلطاني.

في المملكة المتحدة وأيرلندا ونيوزيلندا وأستراليا، تُخصص كلمة «زبيب» (raisin) للإشارة إلى العنب الكبير المجفف داكن اللون، [4] بينما تُستخدم كلمة «سلطاني» (Sultana) للإشارة إلى العنب المجفف ذهبي اللون، أما كلمة «كشمش» (currant) فتستخدم للإشارة إلى عنب الكورنث الاسود المجفف عديم البذور[5] الصغير.[6]

أنواع الزبيب

تعتمد أصناف الزبيب على نوع العنب المستخدم وهو يُصنع بأحجام وألوان ومتنوعة تشمل الأخضر والأسود والبني والأزرق والأرجواني والأصفر.

  • الزبيب العادي: وهو المعروف والمذكور أعلاه.
  • زبيب الطعام: أما زبيب الطهي فيؤخذ من أصناف العنب الأقل جودة، ويعامل بماء الرماد والكبريت قبل التجفيف.
  • الزبيب البناتي: وهو أعناب صغيرة مجففة، تصنع من صنف ينمو في اليونان منذ سنة 75 بعد الميلاد.

وهناك أنواع أخرى حسب المنشأ: 1/ الزبيب الإيراني. 2/ الزبيب الأمريكي. 3/ الزبيب الشيلي.

القيمة الغذائية
.زبيب، بدون بذور
 
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 1,252 كـجول (299 ك.سعرة)
الكربوهيدرات 79.18 غم
السكر 59.19 غم
ألياف غذائية 3.7 غم
البروتين
بروتين كلي 3.07 غم
الدهون
دهون 0.46 غم
الفيتامينات
الثيامين (فيتامين ب١) 0.106 مليغرام (8%)
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) 0.125 مليغرام (8%)
نياسين (Vit. B3) 0.766 مليغرام (5%)
فيتامين ب٥ أو حمض بانتوثينيك 0.095 مليغرام (2%)
فيتامين بي6 0.174 مليغرام (13%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9) 5 ميكروغرام (1%)
كولين 11.1 مليغرام (2%)
فيتامين ج 2.3 مليغرام (4%)
فيتامين إي 0.12 مليغرام (1%)
فيتامين ك 3.5 ميكروغرام (3%)
معادن وأملاح
كالسيوم 50 مليغرام (5%)
الحديد 1.88 مليغرام (15%)
مغنيزيوم 32 مليغرام (9%)
منغنيز 0.299 مليغرام (15%)
فسفور 101 مليغرام (14%)
بوتاسيوم 749 مليغرام (16%)
صوديوم 11 مليغرام (0%)
زنك 0.22 مليغرام (2%)
معلومات أخرى
فلوريد 233.9 ميكروغرام
Link to USDA Database entry
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية

يمكن أن يحتوي الزبيب على سكريات تصل إلى 72% من وزنه، [7] ومعظمها من الفركتوز والجلوكوز. يحتوي أيضاً على حوالي 3% بروتين و3.7% - 6.8% ألياف غذائية.[8] الزبيب مثل البرقوق المجفف والمشمش المجفف غني ببعض مضادات الأكسدة، ولكنه يحتوي على نسبة أقل من فيتامين سي مقارنة بالعنب الطازج. الزبيب يحتوي على كمية منخفضة من الصوديوم ولا يحتوي على الكولسترول.[9]

تشير البيانات المقدمة في الدورة العلمية السنوية للكلية الأمريكية لأمراض القلب الحادية والستين في عام 2012 إلى أنه عند الأفراد الذين يعانون من ارتفاع طفيف في ضغط الدم، قد يؤدي الاستهلاك الروتيني للزبيب (ثلاث مرات في اليوم) إلى خفض ضغط الدم بشكل ملحوظ، مقارنةً بتناول أنواع أخرى شائعة من الوجبات الخفيفة.[10]

التسمم في الحيوانات الأليفة

لا يُعرف سبب إصابة بعض الكلاب بالفشل الكلوي بعد تناول العنب والزبيب.[11] تشمل أنواع العنب المعنية كلاً من العنب الذي يحتوي على البذور والخالي من البذور والمشترى من المتاجر والمزروع محلياً والعنب المعصور.[12] يشتبه في تورط السموم الفطرية، ولكن لم يتم العثور على أي منها في العنب أو الزبيب الذي ابتلعته الكلاب المصابة.[13] لم تُحدد علاقة الجرعة بالاستجابة، [14] ولكن دراسة واحدة قدرت أن جرعة الإصابة أكثر أو تساوي 3 جرام/كليوم جرام من وزن الجسم لكل من العنب أو الزبيب.[15] النتيجة المرضية الأكثر شيوعًا هي «نخر النبيبات الكلوية الدانية» (proximal renal tubular necrosis).[16] في بعض الحالات، تم العثور على تراكم لصبغة بنية ذهبية غير معروفة داخل الخلايا الظهارية الكلوية.[15]

المحتوى السكري

الزبيب حلو بسبب تركيزه العالي من السكريات (حوالي 30٪ من وزنه فركتوز و28٪ جلوكوز). يمكن أن تتبلور السكريات داخل الفاكهة عند تخزينها بعد فترة طويلة، مما يجعل الزبيب الجاف رملي القوام، لكن هذا لا يؤثر على قابليته للاستخدام. يمكن إذابة حبيبات السكر عن طريق سلق الفاكهة في ماء ساخن أو سوائل أخرى بشكل سريع.

إنتاج الزبيب

بلغ الإنتاج العالمي من الزبيب في عام 2016 حوالي 1.2 مليون طن متري، حيث جاءت الولايات المتحدة في المرتبة الأولى بنسبة 24٪ من الإنتاج العالمي.[17]

يتم إنتاج الزبيب تجاريًا عن طريق تجفيف ثمار العنب المحصودة. لكي تجف ثمار العنب، يجب إزالة الماء الموجود داخلها تمامًا من داخل الخلايا على سطح العنب حيث يمكن أن تتبخر قطرات الماء.[18] ومع ذلك، فإن عملية الانتشار هذه صعبة للغاية لأن قشرة العنب تحتوي على شمع، مما يمنع الماء من المرور.[18] بالإضافة إلى ذلك، تتكيف الآليات الفيزيائية والكيميائية الموجودة على الطبقات الخارجية للعنب لمنع فقدان الماء.[19]

تشمل الخطوات الثلاث لإنتاج الزبيب التجاري عمليات المعالجة الأولية والتجفيف وعمليات ما بعد التجفيف.[18]

المعالجة الأولية

تعتبر المعالجة الأولية خطوة ضرورية في إنتاج الزبيب لضمان زيادة معدل إزالة الماء أثناء عملية التجفيف.[18] زيادة معدل إزالة الماء يقلل من معدل الاسمرار ويساعد على إنتاج زبيب ذو مذاق أفضل.[18] طُورت الطريقة التاريخية لإكمال هذه العملية في مناطق البحر الأبيض المتوسط وأسيا الصغرى باستخدام غموس بارد لمستحلب جاف مصنوع من كربونات البوتاسيوم وإسترات ايثيل الأحماض الدهنية.[19] تبين أن هذا الغموس يزيد من معدل فقدان الماء بمقدار ضعفين إلى ثلاثة أضعاف.[19]

في الآونة الأخيرة، طورت طرق جديدة مثل تعريض العنب لمستحلبات الزيت أو المحاليل القلوية المخففة. يمكن أن تشجع هذه الطرق نقل المياه إلى السطح الخارجي للعنب مما يساعد على زيادة كفاءة عملية التجفيف.[18]

صورة لـسقائف جيدة التهوية تُدعى «جونجة» لتجفيف العنب وتحويله إلى زبيب في مقاطعة سنجان الصينية.

التجفيف

توجد ثلاثة أنواع من طرق التجفيف هي: التجفيف الشمسي والتجفيف في الظل والتجفيف الميكانيكي.[18] التجفيف الشمسي عملية غير مكلفة؛ ومع ذلك، يمكن أن يحدث تلوث بيئي وعدوى من الحشرات وتفاقم جرثومي وغالبًا ما تكون جودة الزبيب الناتجة منخفضة، بالإضافة إلى ذلك، فإن التجفيف الشمسي هو عملية بطيئة للغاية وقد لا ينتج الزبيب المرغوب فيه. [18]

يمكن إجراء التجفيف الميكانيكي في بيئة أكثر أمانًا وتحكمًا حيث يتم ضمان التجفيف السريع. أحد أنواع التجفيف الميكانيكي هو استخدام التسخين بالموجات الميكروية (Microwave)، حيثتتمتص جزيئات الماء في العنب طاقة الميكروويف مما يؤدي إلى التبخر السريع. غالبًا ما ينتج عن التسخين بالموجات الميكروية زبيبًا منتفخًا.[18]

عمليات ما بعد التجفيف
زبيب معروض للبيع في سوق في تاليبارامبا، الهند.

بعد اكتمال عملية التجفيف، يرسل الزبيب إلى مصانع المعالجة حيث يتم تنظيفه بالماء لإزالة أي أجسام غريبة قد تكون مطمورة أثناء عملية التجفيف.[18] تتم أيضًا إزالة السيقان والزبيب الرديء. قد تتسبب عملية الغسيل في تعويض الماء المفقود، لذلك يتم إكمال خطوة تجفيف أخرى بعد الغسيل للتأكد من إزالة الرطوبة المضافة.[18]

جميع خطوات إنتاج الزبيب مهمة جدًا في تحديد جودة الزبيب. في بعض الأحيان، يُطبق ثاني أكسيد الكبريت على الزبيب بعد خطوة المعالجة الأولية وقبل التجفيف لتقليل معدل الاسمرار الناجم عن التفاعل بين أُكسيداز البوليفينول والمركبات الفينولية. يساعد ثاني أكسيد الكبريت أيضًا في الحفاظ على النكهة ومنع فقدان بعض الفيتامينات أثناء عملية التجفيف.[19]

التغذية والصحة

الزبيب غني بالألياف الغذائية، والكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض، والمعادن مثل النحاس والحديد، مع نسبة دهون منخفضة. غالبًا ما يُنصح بالزبيب كوجبة خفيفة للتحكم في الوزن لأنه يساعد في التحكم في الجلوكوز، وحسن أداء الجهاز الهضمي وتنظيم ضغط الدم [20]

أظهر استبدال الوجبات الخفيفة غير الصحية بالزبيب كعادة غذائية فوائد إيجابية في مرضى السكري من النوع الثاني، بما في ذلك انخفاض ضغط الدم الانبساطي وزيادة مستويات مضادات الأكسدة في البلازما.[21]

قد تقلل مضادات الأكسدة الموجودة في الزبيب اليوناني من خطر الإصابة بالأورام الخبيثة في المعدة والقولون.[22]

يحتوي الزبيب على أعلى تركيزات البورون في الأطعمة المجفف، حيث يحتوي المئة جرام منه على ما يتراوح بين 2 و3 ملي جرام من البورون. قد يكون البورون مهمًا للحفاظ على صحة العظام والمفاصل. لقد ثبت أنه يضر بتخليق التستوستيرون.[23] وفقًا لدراسة نُشرت في «مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية» (Journal of Agricultural and Food Chemistry) فإن الزبيب الذهبي يمتلك قدرة مضادات أكسدة أعلى من الزبيب الأسود المجفف بالشمس.

مما قيل في الزبيب
  • قال الشاعر أبو طالب المأموني في وصف الزبيب الطائفي:
وطائفي من الزبيب به
ينتقل الشرب حين ينتقل
كأنه في الإناء أوعية
من النواجيد ملؤها عسل

الزبيب صديق الكبد والمعدة، والعنب والزبيب بعجمهما - أي كل واحد منها - لأوجاع المعي، والزبيب ينفع الكلى والمثانة.

  • قول بعض أهل العلم فيه:

أجود الزبيب ما كبر حجمه وسمن شحمه ولحمه ورق قشره ونزع عجمه وصغر حبه وهو كالعنب المتخذ منه، الحلو حار والحامض قابض بارد والأبيض أشد قبضاً من غيره.

المراجع
  1. "معلومات عن زبيب على موقع jstor.org"، jstor.org، مؤرشف من الأصل في 11 يناير 2020.
  2. "معلومات عن زبيب على موقع ndb.nal.usda.gov"، ndb.nal.usda.gov، مؤرشف من الأصل في 15 يناير 2019.
  3. "معلومات عن زبيب على موقع britannica.com"، britannica.com، مؤرشف من الأصل في 15 ديسمبر 2017.
  4. Dom Costello، "Kew Gardens explanation"، حدائق النباتات الملكية، مؤرشف من الأصل في 05 سبتمبر 2012، اطلع عليه بتاريخ 16 يناير 2013.
  5. Chiou, Antonia؛ Panagopoulou, Eirini A.؛ Gatzali, Fotini؛ De Marchi, Stephania؛ Karathanos, Vaios T. (2014)، "Anthocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitis vinifera L., var. Apyrena)"، Food Chemistry، 146: 157–65، doi:10.1016/j.foodchem.2013.09.062، PMID 24176327.
  6. "currant"، قاموس أوكسفورد الإنجليزي (ط. الثالثة)، مطبعة جامعة أكسفورد، سبتمبر 2005. {{استشهاد بكتاب}}: يحتوي الاستشهاد على وسيط غير معروف وفارغ: |month= (مساعدة) Entry at "currant": "'raisins of Corauntz n.' (also called 'raisins of Corinth')". نسخة محفوظة 19 مارس 2021 على موقع واي باك مشين.
  7. Albert Julius Winkler. General viticulture, University of California Press, 1962, p. 645. (ردمك 978-0-520-02591-2)
  8. "USDA NDB Raisins"، وزارة الزراعة، مؤرشف من الأصل في 10 يونيو 2015، اطلع عليه بتاريخ 20 أبريل 2013.
  9. "Nutrition Experts & Dietitians » California Raisins – The Wise Choice"، California Raisin Advisory Board، 22 فبراير 1999، مؤرشف من الأصل في 15 يناير 2012، اطلع عليه بتاريخ 16 يناير 2013.
  10. Bays, Harold E.؛ Schmitz, Kathy؛ Christian, Amber؛ Ritchey, Michelle؛ Anderson, James (2012)، "Raisins And Blood Pressure: A Randomized, Controlled Trial"، Journal of the American College of Cardiology، 59 (13): E1721، doi:10.1016/S0735-1097(12)61722-7، ضع ملخصا – ساينس ديلي (26 مارس 2012). {{استشهاد بدورية محكمة}}: الاستشهاد يستخدم وسيط مهمل |lay-source= (مساعدة)
  11. "Grape and Raisin Toxicity in Dogs | VCA Animal Hospitals"، مؤرشف من الأصل في 30 نوفمبر 2016، اطلع عليه بتاريخ 11 ديسمبر 2015.
  12. McKnight, Katrina (فبراير 2005)، "Grape and Raisin Toxicity in Dogs" (PDF)، Veterinary Technician: 135–136، مؤرشف من الأصل (PDF) في 6 ديسمبر 2006، اطلع عليه بتاريخ 13 فبراير 2007.
  13. Mazzaferro, Elisa M. (11 يناير 2006)، "Doc, What did He Get Into? Emergency Approach to Toxins"، Proceedings of the North American Veterinary Conference، مؤرشف من الأصل في 10 يونيو 2021، اطلع عليه بتاريخ 30 يونيو 2016. (Requires registration.)
  14. "Food Hazards: Raisins/grapes"، The Merck Veterinary Manual، 2006، مؤرشف من الأصل في 23 مارس 2015، اطلع عليه بتاريخ 13 فبراير 2007.
  15. Morrow, C. M. K.؛ Valli, V. E.؛ Volmer, P. A.؛ Eubig, P. A. (2005)، "Canine Renal Pathology Associated with Grape or Raisin Ingestion: 10 Cases"، Journal of Veterinary Diagnostic Investigation، 17 (3): 223–31، doi:10.1177/104063870501700302، PMID 15945377.
  16. "Acute renal failure in dogs after the ingestion of grapes or raisins: a retrospective evaluation of 43 dogs (1992–2002)"، Journal of Veterinary Internal Medicine، 19 (5): 663–74، 2005، doi:10.1892/0891-6640(2005)19[663:ARFIDA]2.0.CO;2، PMID 16231710.
  17. "Nuts & Dried Fruits Global Statistical Review 2015 / 2016, p 66" (PDF)، International Nut and Dried Fruit Council، مؤرشف من الأصل (PDF) في 16 مايو 2017، اطلع عليه بتاريخ 26 يونيو 2017.
  18. Esmaiili, M.؛ Sotudeh-Gharebagh, R.؛ Cronin, K.؛ Mousavi, M. A. E.؛ Rezazadeh, G. (2007)، "Grape Drying: A Review"، Food Reviews International، 23 (3): 257، doi:10.1080/87559120701418335.
  19. Christensen, L.P., and Peacock, W.L. (20 April 2013) "The Raisin Drying Process" نسخة محفوظة 12 June 2013 على موقع واي باك مشين.. Raisin Production Manual, University of California at Davis.
  20. Kanellos, P. T.؛ Kaliora, A. C.؛ Gioxari, A.؛ Christopoulou, G. O.؛ Kalogeropoulos, N.؛ Karathanos, V. T. (2013)، "Absorption and Bioavailability of Antioxidant Phytochemicals and Increase of Serum Oxidation Resistance in Healthy Subjects Following Supplementation with Raisins"، Plant Foods for Human Nutrition، 68 (4): 411–5، doi:10.1007/s11130-013-0389-2، PMID 24114059.
  21. Kanellos, P.T.؛ Kaliora, A.C.؛ Tentolouris, N.K.؛ Argiana, V.؛ Perrea, D.؛ Kalogeropoulos, N.؛ Kountouri, A.M.؛ Karathanos, V.T. (2014)، "A pilot, randomized controlled trial to examine the health outcomes of raisin consumption in patients with diabetes"، Nutrition، 30 (3): 358–64، doi:10.1016/j.nut.2013.07.020، PMID 24262513.
  22. Kountouri, Aggeliki M.؛ Gioxari, Aristea؛ Karvela, Evangelia؛ Kaliora, Andriana C.؛ Karvelas, Michalis؛ Karathanos, Vaios T. (2013)، "Chemopreventive properties of raisins originating from Greece in colon cancer cells"، Food & Function، 4 (3): 366–72، doi:10.1039/c2fo30259d، PMID 23211994.
  23. "Boron (EHC 204, 1998)"، International Programme on Chemical Safety، مؤرشف من الأصل في 27 يوليو 2020.

قراءة متعمقة
  • بوابة علم النبات
  • بوابة مطاعم وطعام
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.