Amuse-gueule

En gastronomía francesa, un amuse-gueule (/aˌmyzˈɡœl/) o amuse-bouche (/aˌmyzˈbuʃ/) es un aperitivo, tentempié, entrante o entremés (hors d'oeuvre) de pequeño tamaño, para poder ser comido de un solo bocado.[1] Se trata de un término originado en el contexto de la alta cocina.[2] Los amuse-bouches se diferencian de los aperitivos en que no son ordenados de un menú por los clientes, sino que se sirven gratis y solo según la selección del chef. Estos se sirven tanto para preparar al consumidor para la comida (entrante) o solo (tapa), para ofrecer una idea del estilo culinario del chef.

Amuse–bouche

Panna cotta de queso parmesano, servida como amuse-bouche
Origen
Origen Bandera de Francia Francia
Datos generales
Tipo Aperitivo
Distribución Países de influencia francesa e inglesa
Similares Mezze, «aperitivo» en los países árabes
Un amuse-bouche de influencia japonesa: hamachi, huevas de salmón, albahaca y flor de albahaca.

Terminología

Amuse-bouche

Amuse-bouche literalmente significa «divierte-bocas».[nota 1] La forma plural puede ser amuse-bouche o amuse-bouches.[3] Esta forma es más usada en los países anglófonos (Reino Unido, EE. UU., Canadá...) a donde se exportó el concepto mediante la adopción de la alta cocina (haute cuisine) francesa.

Amuse-gueule

Gueule hace referencia a la boca en un sentido amplio, es decir «hocico». En Francia, amuse-gueule se usa tradicionalmente en la conversación y la escritura literaria, mientras que amuse-bouche ni siquiera aparece en la mayoría de los diccionarios,[4] ya que se trata una hipercorrección eufemística que apareció en los años 80[5] en los menús de restaurantes y casi se usa sólo en este contexto.[6][7])

En restauración
Amuse-bouche servido en un restaurante francés.

El amuse-bouche surgió durante el movimiento culinario de la nouvelle cuisine, que enfatizó platos más pequeños y de sabores más intensos.[8] Se diferencia de otros entremeses en que es más pequeño, generalmente de un solo (o dos) bocado(s), y preseleccionado por el chef y ofrecido gratuitamente a todos los presentes en la mesa.

La función del amuse-bouche podría ser desempeñada por ofrendas bastante simples, como un plato de aceitunas o tapenada. Sin embargo, a menudo se convierte en una manifestación del arte culinaro del chef, intensificado por la competencia entre restaurantes. Según Jean-Georges Vongerichten, un famoso chef de Nueva York con varios restaurantes en todo el mundo, «el amuse-bouche es la mejor manera para que un gran chef exprese sus grandes ideas en pequeños bocados».[9]

En algún punto, el amuse-bouche se transformó de un inesperado obsequio a una categoría de rigor para los restaurantes con estrellas de la Guía Michelin y para aquellos que aspiraban a esa categoría (en 1999, The New York Times proporcionó una explicación entre paréntesis del plato).[10] Esto a su vez creó un conjunto de desafíos logísticos para los restaurantes: los amuse-bouche debían prepararse en cantidades suficientes para servir a todos los invitados, generalmente justo después de que se toma la comanda o entre el primer plato y el plato fuerte. Esto a menudo requiere una estación de cocina separada dedicada exclusivamente a producir amuse-bouches rápidamente, así como una gran y variada colección de vajilla especializada para servir este platillo (la loza pequeña, como tazas demitasse o las cucharas tiáogēng chinas son opciones populares).[11]

Referencias
  1. Murray, Kenneth (ed.) (2006). Bon Appétit: A Dictionary of French Restaurant Terms. Concorde French Language Publications. p. 3. ISBN 0-9545991-2-8.
  2. Melissa Clark (2006). «Tiny Come-Ons, Plain and Fancy» (en inglés). The New York Times.
  3. Burgel, Patrick (2005). Le petit dictionnaire des pluriels: 5000 mots. Chatou: Éditions Carnot. p. 35. ISBN 2-84855-114-3.
  4. «Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL)». Consultado el 19 de junio de 2012.
  5. Dictionnaire Le Petit Robert. Éditions Le Robert. 2011. ISBN 978-2849028988.
  6. «Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL)». Consultado el 19 de junio de 2012.
  7. Grimes, William (22 de julio de 1998). «First a Little Something from the Chef ... Very Very Little». The New York Times. Consultado el 1 de noviembre de 2009. «The predinner treat known as an amuse-bouche, or amuse-gueule, used to be a throwaway, a complimentary palate pleaser, to translate the term, which was put before the diner to make a good impression. Recently, however, like a bit player with big ideas, it has begun to hog the stage ».
  8. Clark, Melissa (30 de agosto de 2006). «Tiny Come-Ons, Plain and Fancy». The New York Times. «In the long history of cuisine, amuse-bouches (also called amuse-gueules) are relative newcomers, entering into fashion during the salad days of nouvelle cuisine and gaining in prominence and complexity ever since. Before that, said the chef Jean-Georges Vongerichten of Jean Georges (which serves a stunning, ever-changing array of amuse-bouches), fancy French restaurants presented simple canapés and hors d'oeuvres like smoked salmon sandwiches and gougères with drinks ».
  9. Tramonto, Rick; Goodbody, Mary (2002). Amuse-Bouche: Little Bites That Delight Before the Meal Begins. New York: Random House. ISBN 0-375-50760-4. OCLC 49225896.
  10. Friedrich, Jacqueline (24 de enero de 1999). «Choice Tables; Hard by the Chateau, Royal Eating». The New York Times.
  11. Bittman, Mark (11 de febrero de 2001). «Choice Tables; There's No Free Lunch in London, But Prix Fixe Eases the Sting». The New York Times.

Notas
  1. Del verbo amuser /amyze/, «entretener»; «entretiene-bocas» o «deleita-bocas».
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