Gastronomía gitana

El carácter nómada de los gitanos limitaba el número de utensilios de cocina que las cocineras podían transportar consigo, por este motivo gran parte de las comidas se cocinaban en una sola olla grande,[7] de manera que prevalecen las sopas calientes, guisos, pucheros... preparaciones humildes pero muy llenadoras y calóricas. Ejemplos son la olla de coles u olla con peras (olla gitana), la berza, el «guisaíllo», la garbanzá, el potaje de Nochebuena, el empedradillo, la escudella (entre los gitanos de Cataluña), los andrajos (en el sur)... etc. siempre incluyendo garbanzos, alubias (frijones), lentejas y otras legumbres. Las legumbres, son la base nutricional de la dieta romaní, ya que era un alimento accesible, consistente y versátil. Asimismo lo son la patata, el arroz, el pan o la pasta. Los platos romaníes se sirven bien calientes para combatir el frío y las duras condiciones de vida, y de hecho escasean los platos fríos como las ensaladas.

Entre las especias, destaca el uso de hinojo fresco, que es una hierba aromática de temporada que crece de forma natural en el borde de los caminos[2] y se cosecha silvestre para aportar un toque anisado en muchos guisos. Una receta gitana es el arroz con hinojos o las habichuelas con hinojos. Otras plantas que se recogen silvestres del medio natural es el cardillo o tagarnina, las alcachofas o los espárragos trigueros.

Los gitanos gustan mucho de aromatizar sus platos, siendo los condimentos más típicos el ajo, el pimentón dulce y el azafrán, que proporcionan un bello color amarillo anaranjado a todos sus platos.

Tradicionalmente los gitanos no son un pueblo que practique el cultivo, sino la recolección;[9] por ello muchos ingredientes son de origen silvestre, como las setas como el champiñón silvestre o la seta de cardo.[10], diversas yerbas, pequeños animales...

La comida tradicional gitana es esencialmente vegetariana, aunque también hay platos de carnes. Cabe destacar las aves de corral como la gallina, que es una carne más dura y sabrosa que la carne de pollo. También la carne de ganso o la carne de cerdo, especialmente las partes menos nobles, como las vísceras. Las casquerías (partes menos nobles del animal) son alimento común en las cocinas gitanas. Los despojos de las reses son denominados «gardingas» en Andalucía.[10] Los cuajares de cerdo (estómago) se preparan en un guiso con tomate, pimiento y vino blanco. Otros productos de casquería son los morros, los retorteros (amígdalas de ternera) o los callos (o menúos, las tripas del cerdo), con los que se preparan los callos a la andaluza. Entre los gitanos granaínos, los sesos y otros despojos se usan para elaborar la tortilla del Sacromonte. Y entre los gitanos extremeños, el revuelto de criadillas o la sopa de perdiz.[11] Un plato de origen gitano es el rabo de toro, antiguamente considerado «comida de pobre» pero hoy en día popularizado por todo el Sur.

Entre los gitanos del resto de Europa son comunes las carnes de caza, es decir, de animales no-domesticados como el conejo, guisado con mejorana y tomillo, o el erizo con agrimonia y acedera.[12] Es común cocinar las carnes a la brasa.

El pescado fresco no es muy común porque antiguamente era demasiado caro, pero sí el pescado en conserva o en salazón, como el arenque o el bacalao en salazón.[7] Históricamente, los gitanos de la costa solo tenían acceso a los pescados «de bastina», es decir, los de baja calidad (ya sea porque tienen más espinas o menos carne) como el marrajo, el escualo o el pez espada; éstos también conocidos como «pescados de cuero» ya que todos los tiburones tienen una piel muy dura como el cuero, y son de baja calidad.[13]

Los romaníes aportaron a la cocina andaluza la costumbre de freír el pescado.[10] La merluza gitana se prepara enharinada y frita junto con ajo, cebolla, tomate y pimienta.[6] Se sabe que muchos platos de pescado y marisco que hoy se comen en Andalucía tienen su origen en las familias de marengos gitanas. Ejemplo de ello son el cazón en adobo (bienmesabe) o la tortillita de camarones, así como los fideos con caballa y otros platos de pasta gruesa con pescado.[14] Todos ellos son típicos de la bahía de Cádiz y otras zonas costeras de Andalucía.

• Caracoles o cabrillas, típicos del verano, se recogen tras las lluvias y se guisan con ajo, cebolla, hinojo, poleo y otros condimentos. Antiguamente en España, las personas dedicadas a recoger y vender en la calle los caracoles eran llamados «charagueros», en su mayoría eran gitanos.[10]
• Gachas gitanas, tal y como se preparan en las Alpujarras en un caldo picante de pimientos. Se diferencian de las gachas manchegas en que la harina no se fríe, solo se cuece.
• Gurullos, tipo de pasta consumida en el sureste (Almería y Murcia principalmente).
• Migas de pan con carne, pescado o verduras, y especias.
• Repápalos, también llamados «albóndigas de pan» un plato típico de los gitanos extremeños, quienes llaman Marochandé ('Tierra del Pan') a Extremadura. Pueden ser dulces o salados
• Zarangollo, un revuelto de huevo con calabacín, patata y cebolla, a veces también tomate, típico de la Región de Murcia.

El paladar gitano tiene una gran predilección por el dulce, aunque en este caso no hay una diferencia significativa con la repostería española en general: churros, huesos de santo, piñonates, tocino de cielo, etc.

Son típicas entre los gitanos las frutas de sartén (masa frita dulce) como los buñuelos de viento o los pestiños. Todos ellos se preparan tradicionalmente en las festividades religiosas. También se preparan las torrijas en Semana Santa.

Por confusión del nombre, se suele pensar que el brazo de gitano es de origen gitano, pero no está relacionado. Unos postres que se comercializan en España bajo el nombre de «Gitanitos» son un brazo de gitano de tamaño pequeño, tampoco tienen nada que ver con los romaníes. Ni tampoco son de origen gitano la tarta gitana inglesa (gypsy tart) ni la tarta húngara Rigójancsi, que toma su nombre del violinista gitano Rigó Jancsi, pero ninguno de estos postres es preparado o consumido por los romaníes.

Los gitanos tienen una cultura del café propia. Es costumbre ofrecer esta bebida bien caliente a los invitados como gesto de cortesía, acogimiento y respeto. En general, los asuntos familiares y los acuerdos de negocio se tratan sirviendo una taza de café dulce.[6]

El «café de puchero» gitano consiste en echar café molido en una olla con agua hirviendo, remover , tapar y dejar reposar por unos minutos. Luego se cuela y se sirve con generosa cantidad de azúcar.[15]

• «Gitanos - Jallipén: gastronomía gitana - 28/09/13». Radio Exterior de España. RTVE. 27 de septiembre de 2013. Consultado el 21 de diciembre de 2020.
• «Gitanos - Gastronomía gitana con David Salazar - 25/11/18». Radio Exterior de España. RTVE. 25 de noviembre de 2018. Consultado el 10 de enero de 2021.