Manihot esculenta

Manihot: nombre genérico descrito inicialmente en la especie Jatropha manihot por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 1007, en 1753,[10] nombre latinizado que proviene de los vocablos en tupí antiguo maⁿdiʔoka o manioca y en guaraní mandihó, mandihók, mandiog, manihó o manihók, usados como nombres vernáculos para designar a esta especie en Brasil.[11][12][13][14]

esculenta: epíteto latino que significa "comestible".[15]

Es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es el Noreste argentino. También se usa el almidón/fécula para elaborar la harina de mandioca con la que se elabora el pirón y las tortillas de harina de mandioca, y el derivado tostado y condimentado de esta, llamado "farofa" en las zonas fronterizas con Brasil.

La harina o fariña (farinha) tostada y condimentada (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que esta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.^{[cita requerida]}

Es consumida frita similarmente a como se consume las papas fritas, y un plato muy común que se prepara con esta planta, es el Sonso/Zonzo que es un puré de yuca, mezclado con el queso tradicional de la zona, luego del mezclado se coloca en una fuente y se gratina la preparación en el horno, y también se puede hacer a la parrilla como brochetas.^{[cita requerida]}

Su consumo se ha hecho más popular con la llegada de emigrantes venezolanos. Se ha introducido lentamente en la gastronomía chilena, siendo prepara hervida, frita, en puré; como un acompañante de todo tipo de platillos cómo sustituto de la papa. No se suele cultivar en este país, por lo que se importa.

Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, diabolines,[17] sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana y la Serranía del Perijá, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.^{[cita requerida]}

Se prepara hervida, frita, en puré o en tortas para acompañar todo tipo de platillos. Además, sirve para elaborar la olla de carne, enyucados, empanadas y postres como pasteles, atoles y dulces.[18]

Se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe, como más arriba se describe.^{[cita requerida]}

La yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", del que la yuca es el elemento principal, se acompaña con pescado (albacora, bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con plátano verde frito (chifles), limón, aceite, ají y pan. También se la utiliza para la elaboración de "muchines", que son un tipo de bollos fritos elaborados con yuca rallada o hervida (Manabí), rellenos de queso fresco. Asimismo, se utiliza el almidón extraído de la yuca para la elaboración del "pan de yuca" o "pan de almidón", que en Manabí es costumbre como desayuno o merienda acompañado con café, y que suele ser degustado con yogur o aguas aromáticas. En la Amazonia de Ecuador se usa para beber y comer todos los días.^{[cita requerida]}

Existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón). Se le agrega una salsa de tomate cocido compuesta por trocitos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Se le puede agregar picante a la salsa de tomate o salsa picante a la preparación. La cultura Garifuna elabora la harina de yuca y con ella el Casabe, un tipo de casabe grueso llamado Marote, una frita de yuca llamada Catón, pan de yuca, una bebida llamada Hiyú

En el estado de Tabasco se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras que se dejan hervir hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo. En el estado de Yucatán se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. En Tabasco, la yuca es una raíz principal, sobre todo para el puchero, pero también se come cocida, aun sin sal; con masa de maíz o sea tortilla con yuca; y las torrejitas de yuca, revueltas con azúcar de caña, pasas y canela, fritas.

Es consumida tradicionalmente de tanto en comidas como postres. En su forma hervida, es un acompañante de las comidas y las sopas o caldos a base de pollo, res y mariscos, además de bastimento en zonas rurales e indígenas. La yuca a su vez es un complemento indispensable de platillos nicaragüenses tradicionales como el vigorón, chancho con yuca, vaho, y rondón. El vigorón es una de las comidas callejeras más tradicionales y es básicamente yuca hervida con chicharrón de cerdo, acompañado de ensalada de repollo, tomate, cebolla y chile; la ciudad de Granada tiene la variante que el chicharrón lleva abundante carne además de la piel. En forma de postres o meriendas están los buñuelos, los cuales son hechos de yuca rayada con queso, bañados con una miel de azúcar hervida con canela.^{[cita requerida]}

Se usa para la preparación de carimañolas, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente de las sopas e inclusive del sancocho. Se consume en desayuno, almuerzo o cena ya sea frita o sancochada. La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.^{[cita requerida]}

La fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipa, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el borí borí (vorí vorí), el mbeyú (mbejú), o el caburé. La raíz de la mandioca o yuca se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de papas (patatas), se la emplea frita sola o con huevos (mandi'o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o payaguá mascada.^{[cita requerida]}

En forma hervida es acompañante del cebiche y generalmente del seco de res; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte del país, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca. Además se prepara harina que se usa en sopas y en la preparación de panes. En la amazonía peruana, se prepara fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana. Existen dos tipos la yuca blanca muy común en la mayoría de países y la yuca amarilla que es más harinosa.^{[cita requerida]}

Se usa hervida como acompañante característico del arroz con habichuelas o al escabeche; también se prepara frita, acompañada de mojo. Al igual que otros países y regiones, se acostumbra también hacer casabe y otros panes. El mayor uso es rallada, en forma de masa para lograr las alcapurrias fritas y los pasteles hervidos de yuca.^{[cita requerida]}

Se utiliza para preparar el casabe, buñuelos, dulces llamados naiboas, también para hacer tortas de yuca(pastel), quesillo de yuca,y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) y forma parte del sancocho. También es posible, una vez cocida y ablandada, hacer una masa para elaborar arepas de yuca (como alternativa a las arepas tradicionales de maíz). Hervida o frita se puede emplear como acompañante de cualquier tipo de comidas, la yuca es un alimento sagrado para los habitantes nativos de región guayana Venezuela .^{[cita requerida]}

El pirón es un alimento tradicional en zonas rurales. Elaborado a partir de fariña y caldo, preferentemente de puchero.[19] La consistencia del pirón es similar a una gacha. Por fariña se conoce localmente a la harina de yuca o mandioca; el nombre deriva del portugués farinha. Además, en algunas zonas del interior persiste la costumbre de usar fariña para espolvorear el asado una vez cocido.^{[cita requerida]}

La harina de yuca (en la derecha)

La harina de yuca es muy rica en hidratos de carbono y no contiene gluten. Tiene buenas cualidades espesantes por lo que puede ser un recurso en la cocina para espesar salsas. También se puede hacer pirón, farofa o tortillas de yuca, o pan como sustituto de la harina de trigo, galletas, tortas, empanadas, arepas, etc, siempre teniendo en cuenta que la ausencia de gluten nos va a dar masas menos elásticas y esponjosas (por lo cual requiere aditivos como la goma xanthan). En Brasil es tradicional la producción artesanal de la harina de yuca.^{[cita requerida]}

Tiene la particularidad de no poseer gluten lo que la convierte en una alternativa para las personas celiacas, siendo a su vez una harina alternativa a la hora de preparar alimentos en nuestros hogares.[20]

Secando tortas de casabe en San José de Buja, estado Monagas, Venezuela. Aunque dichas tortas han sido previamente asadas para eliminar las sustancias tóxicas, se complementa esta acción al exponerlas al sol. Es interesante que, a pesar de hacerse comestible para los seres humanos, ningún animal, desde insectos hasta mamíferos, se atreve a comerlas.

Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar las raíces se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:

• Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
• Preparación y cocción modificadas
  • Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
  • Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
  • Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.

• Elaboración en seco (para conservación).
  • Raíz fresca en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación).
  • El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca. A menudo se trata de una harina gruesa, que los indígenas venezolanos del estado Delta Amacuro llaman "mañó" que vendría a ser como el casabe fragmentado en pequeñas porciones.

• Elaboración en húmedo
  • Se prepara la fécula de la raíz fresca y molida mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como farinha d'água en Brasil.
  • La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
  • Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como farinha de mandioca en Brasil.
  • El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".

• Desintoxicación mediante fermentación*
• Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
  • De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machacado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
  • De la raíz entera y fresca, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
  • De toda la raíz entera (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturada y machacada. Se produce la harina de yuque fermentada.
  • De la raíz entera y fresca, pelada, después hecha pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
  • De la raíz entera, pelada, recién hervida (fermentado de 6 a 14 días) rallada o hecha pulpa, cribado, exprimida y después machacada. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogó en Camerún.
  • De la raíz pelada, recién hervida y rallada (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con semilla de legumbre fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.