Kimchi

Hay muchos tipos diferentes de platos de Kimchi, y la comida más famosa en esta categoría es el kimchi de repollo. Para muchas familias, esta comida picante es una fuente de orgullo y recuerda el sabor de un buen hogar. Las coles (coles de napa, bomdong, coles con cabeza) y rábanos (rábanos coreanos, rábanos cola de caballo, rábanos gegeol, rábanos yeolmu) son las verduras de kimchi más comúnmente utilizadas. Otras verduras de kimchi incluyen: aster, raíces de flores de globo, raíces de bardana, apio, chamnamul, cilantro, berro, hojas de margarita corona, pepino, berenjena, cebollino al ajillo, cáscaras de ajo, jengibre, brotes de angélica coreana, perejil coreano, cebollino silvestre coreano , raíces de loto, hojas de mostaza, cebolla, hojas de perilla, brotes de bambú, momordica charantia, calabazas, hojas de rábano, hojas de colza, cebolletas, brotes de soja, espinacas, remolacha azucarera, vides de camote y tomates.

La sal de salmuera (con un tamaño de grano más grande en comparación con la sal de cocina) se usa principalmente para la salazón inicial de las verduras de kimchi. Al ser mínimamente procesado, sirve para ayudar a desarrollar sabores en los alimentos fermentados.

Los condimentos de uso común incluyen gochugaru (chile en polvo), cebolletas, ajo, jengibre y jeotgal (mariscos salados) Jeotgal se puede reemplazar con mariscos crudos en las partes más frías del norte de la península de Corea. Si se usa, se prefiere saeu-jeot suave (camarones salados) o jogi-jeot (corvina salada) y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones del Norte y Central. En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot más fuerte (anchoas saladas) y galchi-jeot (cola de pez salada). Los mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao salado) se usan en las áreas de la costa este.

La sal, las cebolletas, el ajo, la salsa de pescado y el azúcar se agregan comúnmente para darle sabor al kimchi.

Los microorganismos presentes en el kimchi incluyen Bacillus mycoides, B. pseudomycoides, B. subtilis, Lactobacillus brevis, Lb. curvatus, Lb. kimchii, Lb. parabrevis, Lb. pentoso, Lb. plantarum, Lb. sakei, Lb. spicheri, Lactococcus carnosum, Lc. gelidum, Lc. lactis, Leuconostoc carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. inhalar, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Serratia marcescens, Weissella cibaria, W. confusa, W. kandleri, W. kimchii. W. koreensis y W. soli.

Estos microorganismos están presentes debido a la microflora natural proporcionada al utilizar materiales alimenticios no esterilizados en la producción de kimchi. El paso de salar las materias primas inhibe las bacterias patógenas y putrefactas presentes en la microflora, permitiendo que las bacterias del ácido láctico (LAB) prosperen y se conviertan en el microorganismo dominante. Estos microorganismos anaerobios aumentan constantemente en número durante las etapas intermedias de la fermentación, y prefieren mantenerse a bajas temperaturas de aproximadamente 10 °C, pH de 4.2-4, y permanecen en presencia de NaCl. Como las verduras crucíferas crudas son la fuente de LAB requerida para la fermentación, no se requiere cultivo iniciador para la producción de kimchi; más bien, se produce "fermentación espontánea". La población total de microorganismos presentes al comienzo del procesamiento determina el resultado de la fermentación, lo que hace que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor. Actualmente, no hay enfoques recomendados para controlar la comunidad microbiana durante la fermentación para predecir el resultado final.

Las bacterias LAB producen ácido láctico, peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono como subproductos durante el metabolismo. El ácido láctico reduce rápidamente el pH, creando un ambiente ácido que es inhabitable para la mayoría de los otros microorganismos que sobrevivieron a la salazón. Esto también modifica el sabor de los sub-ingredientes y puede aumentar el valor nutritivo de las materias primas, ya que la comunidad microbiana en el proceso de fermentación puede sintetizar vitaminas B e hidrolizar la celulosa en los tejidos de las plantas para liberar nutrientes que normalmente no son digeribles por el tracto gastrointestinal humano. El peróxido de hidrógeno se forma por la oxidación del dinucleótido de nicotinamida adenina reducido (NADH) y proporciona un antibiótico para inhibir algunos microorganismos indeseables. El dióxido de carbono funciona como un conservante, elimina el oxígeno para crear un ambiente anaeróbico y crea la carbonatación deseada en el producto final.

Los kimchi blancos no son de color rojo ni picantes. Incluye kimchi de col blanca de napa y otras variedades como el kimchi de rábano blanco (dongchimi). Las variedades de kimchi blanco aguado a veces se usan como ingrediente en una serie de platos, como fideos fríos en salmuera dongchimi.

Los geotjeori (겉절이) son kimchi frescos sin fermentar. Mugeun-ji (묵은지), también conocido como mugeun-kimchi (묵은 김치), kimchi envejecido.

Esta clasificación regional data de la década de 1960 y comprende multitud de datos históricos, las actuales corrientes de producción de kimchi en Corea generalmente difieren de las abajo mencionadas.[5]

• Hamgyeong-do (noreste)

Debido a su proximidad con el océano, las gentes de esta región usan pescado fresco y ostras para condimentar su kimchi.

• Hwanghae-do (centro-oeste)

El sabor del kimchi en Hwanghae-do se puede describir como "moderado" — ni insulso ni demasiado picante. La mayor parte del kimcho de esta región tiene menos color ya que no se usan copos de chile rojo. El kimchi típico de Hwanghae-do es el denominado kimchi de calabaza (bundi).

• Gyeonggi-do (al suroeste de Hwanghae-do) El kimchi de Gyeonggi-do es conocido por sus atractivas decoraciones.
• Chungcheong-do (entre Gyeonggi-do y Jeolla-do)

En lugar de usar pescado fermentado, la gente de la región usa la fermentación de las verduras y únicamente sal para darle sabor a su kimchi. Chungcheong-do es conocida por tener la mayor variedad de tipos de kimchi.

• Gangwon-do (Corea del Sur)/Kangwon-do (Corea del Norte) (centro-este)

En Gangwon-do, el kimchi se almacena durante periodos prolongados de tiempo. Al contrario que otras regiones costeras de Corea, el kimchi de esta área no contiene mucho pescado en salmuera.

• Jeolla-do (suroeste)

La corvina amarilla y el fletán salados se usan en esta región para preparar diferentes preparados para condimentar el kimchi.

• Gyeongsang-do (sureste)

Esta región es famosa por sabores salados y picantes en sus platos típicos y su kimchihi no es una excepción. Entre los ingredientes más comunes para condimentarlo se incluye myeolchijeot (멸치젓) que produce un sabroso sabor gracias a la salmuera.

• En el extranjero

En algunos lugares del mundo donde la col china o baechu no está disponible, la gente a veces prepara su kimchi con col puede ser más dulce y menos picante que el original, como el daikon.

A modo de ejemplo, existen los kimchis mediterráneos, como el kimchi con albahaca o el de pepino, que aportan el toque de sabor fresco de la albahaca o el pepino.

Antes de la introducción de la refrigeración moderna, en Corea tradicionalmente siempre se han preparado distintos tipos de kimchi dependiendo de la estación del año; esto ha sido debido principalmente a las diferentes temporadas de cosecha de las verduras y asimismo para aprovecharse de las estaciones de frío y de calor. Incluso teniendo en cuenta los cultivos modernos y la implantación de la refrigeración moderna —- incluyendo frigoríficos de kimchi específicamente diseñados con controles precisos para mantener diferentes tipos de kimchi a temperaturas óptimas en las distintas etapas de fermentación —- hayan hecho esta producción y consumo de kimchi estacional innecesario, los Coreanos continúan consumiendo kimchi siguiendo las preferencias estacionales tradicionales.[6]

Dongchimi (동치미) consumido durante el invierno.

• Primavera

Tradicionalmente, tras un largo periodo de consumo de gimjang kimchi (hangul: 김장김치) durante los meses de invierno, hierbas cultivadas y verduras frescas eran populares para la elaboración del kimchi. Esos tipos de kimchi no estaban fermentados ni eran almacenados por largos periodos de tiempo, sino que eran consumidos frescos.

• Verano

Rábanos jóvenes y pepinos son la base más común del kimchi que se prepara en verano, yeolmu kimchi (hangul: 열무김치) que se come en varios bocados. Los ingredientes para condimentar estos tipos de kimchi suelen ser pescados o moluscos en salmuera y chile rojo seco.

• Otoño

El Baechu kimchi es el kimchi más común del otoño. Se prepara insertando condimento para el relleno sok (literalmente significa dentro), entre las hojas de col china previamente salada y entera. Los ingredientes para el sok (hangul: 속) pueden variar, dependiendo de las diferentes regiones y condiciones climáticas. Generalmente, el baechu kimchi solía tener un sabor salado y fuerte, hasta finales de los años sesenta, usando grandes cantidad de myeolchijeot o saeujeot. Desde la implantación de aekjeot (액젓, salsa de pescado coreana) a principio de los setenta, aun así, el kimchi bajo en sodio es preferido a la hora de la elaboración, ya sea en los hogares como en las fábricas de kimchi coreanas.

• Invierno

Tradicionalmente, la mayoría de tipos de kimchi estaba disponible durante el invierno. Se preparaban muchos tipos de kimjang kimchi (hangul: 김장 김치) para los largos meses de invierno y se almacenaban bajo tierra en grandes vasijas para kimchi. Hoy día, el kimjang kimchi se almacena en frigoríficos para kimchi. Es en noviembre y diciembre cuando tradicionalmente la gente empieza a preparar el kimchi; a menudo, las mujeres se reúnen en las casas para ayudarse a preparar el kimchi de invierno. El kimchi blanco (baek kimchi) es un tipo de kimchi que suele prepararse durante los meses de invierno. Y el "Baechu kimchi" preparado durante esta estación puede llevar tiras finas de rábano, perejil, piñones, pera, castañas, umbilicaria esculenta (석이버섯), ajo y jengibre,