Paella

Poco se habla de arroz en Valencia hasta el siglo XVI. Algunos autores mencionan lo burdo del grano de arroz empleado, todavía provisto de su cáscara.[20] Es muy posible, no obstante, que fuera aumentando su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella.[21] No obstante en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. Un ejemplo puede verse en Robert de Noia que en su «Libro de manjares, guisados y potajes»,[22] apenas hace mención de este ingrediente y mucho menos de ningún plato similar a la paella.[20] No hay referencias a guisados con arroz en el Llibre de Sent Soví del año 1324 donde aparece una referencia a una receta de arroz y leche de almendras. Los recetarios medievales tardíos empiezan a mencionar la preparación de un menjar blanc compuesto de una mezcla de arroz y pechuga de pollo.

En el XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por un estudio denominado Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera que se publica en 1513, y que conocemos en su versión reeditada por la Sociedad económica Matritense en 1818.[23] En ella menciona el cultivo de arroz de regadío en Valencia, menciona su blanqueado y limpiado de su cascarilla (mediante garbilladores), y sus usos, sin que encontremos nada que podamos llamar paella.

Durante el reinado de Felipe II, una embajada del Japón imperial, a su regreso de Madrid, embarcando en el puerto de Alicante, pernoctó en la ciudad y todos fueron agasajados por la nobleza local, donde probaron los arroces valencianos. De todo ello dio cuenta Francisco Martínez Montiño cocinero mayor del rey, desplazado con el objeto de hacer más grato su viaje desde el Escorial.

La primera cita documentada de un arroz a la valenciana aparece en un manuscrito de recetas de principios del siglo XVIII,[24] donde se explica que si el resultado es caldoso está terminado «a la catalana» mientras que si queda más seco se trata de arroz «a la valenciana».

Otro arroz a la valenciana se describe en una carta fechada el 8 de octubre de 1760, recopilada en el libro From London to Genoa (1770, página 299).[25] El italiano Giuseppe Baretti, de viaje por España, escribía a su familia incluyendo la receta de arroz a la valenciana según la conoció en casa de un amigo. Junto al arroz y el azafrán, los ingredientes eran manitas de cerdo y de cordero, que debían hervir con panceta, chorizo y morcilla hasta separarse la carne de los huesos, para después cocinar el arroz en el caldo, con el azafrán, y con dos o tres yemas de huevo.

En tres menús de la reina María Luisa de Parma datados entre los años 1788 a 1789 se mencionan dos platos de arroz a la valenciana y otro de pollo con arroz a la valenciana. Estos documentos, que figuran entre los manuscritos de la Colección Espínola, se presentaron en la exposición Arroz a la valenciana para la reina de España, inaugurada en marzo de 2023 en el Museu Comarcal de l'Horta Sud.

Ya en el siglo XIX Francisco de Paula Martí escribe un pequeño folleto sobre el arroz que se acaba anexando al tratado antes mencionado de Gabriel Alonso de Herrera, y dice:

Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado á saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa. Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar. En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos.

Francisco de Paula Martí (1818).[23]

Cabe destacar como curiosidad que algunos viajeros extranjeros que vinieron a España durante el siglo XVIII y XIX no mencionan la paella, uno de ellos Alejandro Dumas a pesar de haber recorrido España,[26] a mediados del siglo XIX en su Le Grand Dictionnaire de Cuisine no dedica entradas a este plato.[27] Sin embargo, Richard Ford, un viajero inglés con curiosidades culinarias, al pasar por Valencia describe un arroz como: sol i separat.[28] a pesar de ello los cronistas locales ya empiezan a mencionar el plato y a distinguir entre paella y paelleta.[27]

La primera receta de paella que se conoce con ese nombre data de 1857, publicada en La cocina moderna, según la escuela francesa y española, de M. Garciarena y Mariano Muñoz.[29] Bajo el epígrafe Sartén a la Valenciana (Paella) se describe comenzando con un sofrito en manteca de cerdo de pimientos, pollo, pato, lomo de cerdo y salchichas, a los que se añade ajo, tomate, perejil, luego alcachofas y guisantes o judías, el caldo o agua caliente hasta cocinar lo anterior, trozos de anguilas, caracoles, y finalmente el arroz, mencionando expresamente no remover desde la mitad de cocción del arroz, y dejar reposar tras retirar del fuego.

El valenciano Víctor Navarro publica en 1896 el libro Arroz a la valenciana: Exposición de las 24 maneras de guisarlo usadas en la provincia de Valencia precedida de la explicación de su cultivo, seguida de las recetas para hacer el all y pebre y el all y oli. Cada una de las 24 "maneras" tiene un nombre relacionado con el contexto o la ocasión: paella familiar, paella sencilla, paella bruta, con elaboraciones similares pero diferentes ingredientes, algunas con productos más lujosos, otras con lo que se encuentra en los arrozales: anguilas, pájaros, caracoles y ratas de marjal.

La receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas (Paella Grand Royale). En el año 1896, el francés Eugène Lix ya filma, por primera vez, la realización de una paella en Valencia.[10]

En esas fechas la popularidad del plato es ya muy elevada en el territorio español, pero a pesar de ello el famoso cocinero francés Auguste Escoffier, al escribir en 1927 un folleto sobre arroces Le Riz (El arroz), ignora el plato valenciano.[7]

Nivelado de una paella en el Concurso Internacional de Sueca, 2016. Aunque no suele hacerse con tanta precisión en el uso diario, en las competiciones profesionales el nivelado es una práctica habitual.

La paella viviría una expansión ya a comienzos del siglo XX. Un ejemplo de ello puede verse en que a comienzos de siglo una variante de la misma se sirve en Nueva York con la denominación «arroz con pollo», (servido en el Delmonico's Restaurant) al que fue muy aficionado el presidente Franklin D. Roosevelt.[30] En otros lugares del mundo como los restaurantes parisinos se sirve la paella, así como en el soho de Londres. A lo largo del territorio español la paella se va transformando, la inclusión de ciertos elementos como salchichas de Frankfurt se remonta a la época del franquismo,[31] en algunos casos llegando a recuperar como ingrediente el chorizo.[32] En la Barcelona de comienzos del siglo XX, un dandy llamado Juli Maria Parellada hace popular una paella con los ingredientes completamente mondados: paella Parellada.[33]

Desde Europa el arroz viaja a Latinoamérica, y crea algunos platos similares de gran popularidad como es el arroz con pollo, en algunos casos se considera una variante de la española paella.[34] En la cocina del Sur de Estados Unidos influye en la composición de platos de arroz típicos como la jambalaya, que algunos autores discuten ser más parecido al pilaf que a la paella misma.[35]

El boom turístico en España de la década de 1960 contribuye decisivamente a la popularización de la paella. La actividad relacionada con el turismo estaba fuertemente condicionada por las directrices del Ministerio de Información y Turismo, que en agosto de 1964 implantó mediante Orden Ministerial la obligación de ofrecer un menú del día a todos los restaurantes, recomendando expresamente: «... la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española, el pescado bien frito y otros muchos platos de renombre en España, que se sirven en el extranjero con gran éxito».[36][37][38] Como consecuencia, los turistas de otros países que pasan sus vacaciones en las costas españolas, prueban el plato y generan una demanda que se extiende por todo el país, incluso en Madrid.[39] Este fenómeno, junto a la creación del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, instaurado por aquellas mismas fechas, hizo que se expandiese más allá de las fronteras y que se llegase a conocer este plato en todo el mundo.

En las paellas esa capa tostada se denomina Socarrat

El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos.[9] De las partes de un grano, el endosperma es la parte que se emplea, el endosperma se encuentra compuesto principalmente por almidón.[17] No existe gran variación de sabor entre unas variedades u otras.[42] El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de cinco a seis milímetros). Los pequeños son poco apreciados (por debajo de cinco milímetros). Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. La calidad del arroz se debe a su composición química, por regla general cuanto más amilasa contenga mejor calidad, y cuanto más amilopectina mejor respuesta a la cocción.[42]

Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra (originaria de Murcia) o el denominado arroz bomba.[45] Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia.[46] El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.

En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado), el arroz es un cereal con poco sodio y tiende a absorber del caldo por ósmosis. La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción.[46] La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado). La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego.

En Alicante y Murcia, tras sofreír todos los ingredientes, se sofríe el arroz hasta dejarlo «nacarado», logrando así que tenga una película que dificulte que se «pase» y tras esto se va agregando el caldo hirviendo en función de la cantidad de arroz añadido. Luego se va corrigiendo, agregando o no más caldo hirviendo. Alcanzado el punto adecuado, se deja reposar el tiempo necesario para que no se pase y quede perfecto, sin abrirse el grano pues soltaría el sabor, esto es, el caldo. Nunca será tapada la paella. El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al risotto) o seco. A partir de ahí se remueve para «detener» su cocción en reposo.

Dos posibles estados de la cocción del arroz

Detalle de una paella ya preparada. Pueden verse los granos sueltos y al dente (sin reventar). Detalle de una paella ya preparada. Pueden verse los granos sueltos y al dente (sin reventar).   Detalle de una paella marinera con los granos de arroz «pasados»; es decir, sobrecocidos y abiertos por las puntas. Detalle de una paella marinera con los granos de arroz «pasados»; es decir, sobrecocidos y abiertos por las puntas.

Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. De cualquier manera, los granos al finalizar han absorbido el caldo y deben estar al punto.

La parte ligeramente quemada de la paella se denomina socarrat (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.

Se emplean diversas verduras y hortalizas en la elaboración de la paella. El tomate es frecuente para elaborar el sofrito (fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas). Dentro de las verduras se encuentran el "rotjet" y la ferraüra (o ferraduras), dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano, así como la tavella (o tabella, una alubia blanca pequeña muy cremosa) y el garrofón (una alubia blanca grande y plana). Así, es habitual observar reclamos publicitarios con paellas en las que destacan ingredientes como los guisantes. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate. Entre las verduras mencionadas se encuentran también las alcachofas,[47] habas,[48] etc. Aunque raras, existen variantes de paellas que solo contienen verduras: Paella de verduras (Paella de la huerta o arroz huertano, en Murcia).[49] En algunas paellas es frecuente decorar el aspecto final con pimiento rojo (pimiento morrón) dispuesto en tiras radiales.

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  Pollos para paella
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  Carnes de pollo (en el exterior) y conejo (en el centro)
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  Las vaquetas son el tipo de caracol más frecuentemente utilizado

Los elementos cárnicos son habituales en la receta original de la paella. Es natural que se empleen aquellas carnes típicas en la caza de la Albufera. No obstante suelen aparecer: la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre. Es frecuente también el caracol serrano, denominado xoneta (o también vaqueta) que posee una cáscara de color blanco y con franjas negras. Este caracol posee un fuerte y característico sabor, lo que hace que en los mercados locales alcance elevadas cotizaciones.[39] Sirva como curiosidad el empleo antiguamente de ratas de la Albufera, que consiste en un roedor que se alimentaba de las gramíneas valencianas. Lo confirman diversos autores y el propio Vicente Blasco Ibáñez lo menciona en su novela «Cañas y Barro».[50][51][52]

Para añadir sabor al plato se añade azafrán, el cual proporciona, además del sabor, una tonalidad ligeramente rojiza. El uso de azafrán para condimentar y colorear platos de arroz como la paella fue antaño de uso frecuente en los platos valencianos.[53] En Valencia se suele agregar en ciertas ocasiones un poco de pimentón y, si se desea, se pueden añadir, antes de hervir, unas ramas de romero durante unos minutos, con el objeto de que el caldo no tome demasiado sabor. Existen recetas que mencionan el clavo.[47] El uso de pimentón dulce es opcional; su empleo proporciona un sabor ahumado agradable.

En Murcia y Alicante, además del azafrán, es indispensable añadirle ñora sofrita en la propia paella y posteriormente machacada en mortero. No debe confundirse la ñora con el pimentón.

El color amarillo es una de las características visuales de la paella.[54] En la actualidad es frecuente que se vierta una cierta cantidad de colorante artificial (en lugar de emplear azafrán) para que el color amarillo de la paella final atraíga más a los potenciales consumidores. Este colorante contiene tartracina (E-102) y es el denominado «amarillo paella», cuya intensidad de amarillo depende de la concentración acuosa y carece de sabor u olor.[55] En raras ocasiones se emplea en la coloración la cúrcuma por ser un colorante que introduce sabores y aromas secundarios que alejan el plato de los estándares habituales.[54]

Una paella a la leña en plena ebullición

La cocción de arroz necesita de una adecuada fuente de calor. Es preciso retirar el arroz en un punto en el que el grano no haya reventado (pasado). Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trébede (en castellano). Para el fuego se solía emplear madera de monte bajo y existen descripciones que mencionan la madera de naranjo (Citrus × sinensis). Las maderas de monte bajo suelen contener elementos de maderas aromáticas como: ajedrea, romero, tomillo, orégano, etc. El empleo de maderas hace que la paella tenga al final un ligero sabor ahumado, que aumenta la riqueza de sabores y aromas. En la actualidad se cocinan paellas que se elaboran en un aparato llamado «paellero» que se alimenta de una bombona de gas butano, compuesto de círculos concéntricos, por donde salen las llamas y que reposan en patas; en algunos casos las hay con fuentes eléctricas incorporadas (hornillos). También puede encontrarse un accesorio para las cocinas de gas (natural o butano) parecido al que se ha citado, pero que se conecta a la salida de uno de los hornillos de gas de las cocinas normales (quitando el quemador); a Salvador Ten Montoliu (1897-1974), chef e inventor, se le atribuye haber registrado en la década de 1950 la patente al primer paellaero de gas.[9]

La paella debe estar perfectamente nivelada antes de poder hacer la cocción. Debe en cualquier caso asegurarse que la horizontalidad se mantendrá durante todo el proceso de cocinado. Las recetas tradicionales mencionan, casi sin excepción, siempre la frase «fuego vivo» durante las primeras fases del cocinado. La sartén (paella) debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre lecho de arena, nunca de piedra o cemento.[30] Quizás se deba a un tema de conductividad térmica y velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible.

Paella de mariscos

Clóchina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña y fina).

La variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado.[57][58] En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d'hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, elaborada a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clóchina (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina).

Otro tipo de paella es la conocida como mixta. Esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas.[59] Pese a la desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que se encuentra en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Algunas de las investigaciones culinarias apuntan a que su origen pudo haber sido el intento de cocinar las sobras cárnicas.[60]

Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha. Aunque en la receta tradicional solo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.

La paella alicantina se elabora usando la salmorreta, que también se emplea en platos como el arroz a banda o el arroz del señoret y es una salsa hecha de ajo, tomate, ñora y perejil. Luego, además del arroz, se hace con pollo, conejo, pimiento, ajo, azafrán y de forma ocasional garbanzos. La cabeza de ajos se pone, muchas veces, en el centro de la paella. Se utiliza agua para su cocción, aunque se puede hacer un caldo con el pollo, el conejo y el azafrán. No se debe confundir la paella alicantina con otros arroces de pescado, típicos también de la misma zona. La elaboración de esta paella es originaria del sur de la Comunidad Valenciana (sobre todo en las comarcas del Campo de Alicante, el Vinalopó, la Hoya de Alcoy o la Hoya de Castalla).

Es costumbre valenciana el «anar de paella» (ir de paella). Es una frase empleada rutinariamente en toda la Comunidad, y que deja entrever el conjunto de factores ambientales que rodean a la elaboración y degustación de este plato.

En la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo, cuando había que realizar alguna celebración la paella era el plato elegido.[61] Por ello, en muchos casos todavía es el hombre el encargado de guisar la paella, ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se salía de las obligaciones corrientes de una ama de casa.

La costumbre en algunas familias de comer paella los jueves surge seguramente entrado el siglo XX,[39] usualmente en la zona de Madrid y Cataluña. Procede posiblemente de colegios y cuarteles y existen varias teorías para explicarla. En los restaurantes de estas comunidades es costumbre que aparezca en los menús del día.[39] Una de ellas es la siguiente:

• Reparto tardío:

Dado que los pescadores libraban el domingo, el lunes era el primer día que se podía comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la mayoría de poblaciones hasta el jueves.

• Día de libranza de las sirvientas:

Dado que el día en que las sirvientas libraban era el jueves, la comida de la familia debía hacerla la Señora. Para que no fuese demasiado engorro, las sirvientas dejaban preparados desde la noche anterior todos los ingredientes, de tal modo que la cocinera tan solo debía preparar el arroz en la paella, y finalmente agregar el resto de los ingredientes y dejar reposar.

Concurso internacional de paellas

Arroz con col y ajos tiernos Arroz con col y ajos tiernos  Proceso de evaluación, Concurso Internacional de Sueca, 2016. Proceso de evaluación, Concurso Internacional de Sueca, 2016.  Anokado Restaurant durante el concurso Anokado Restaurant durante el concurso  Arroz al horno Arroz al horno