Tortilla de maíz

Elaboración de tortillas de maíz. Códice Florentino

El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 a. C.), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.[4] Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.

Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala" fue usada como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...[6] Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla.

Años más tarde, fray Bernardino de Sahagún, describe en su Historia general de las cosas de la Nueva España, algunas variantes con su nombre náhuatl:

• Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.
• Cada día comían también otras tortillas que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas eran muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
• Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas, gruesas, grandes y ásperas;
• Comían otra variedad de tortillas que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;
• También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de una longitud de un palmo o poco menos (De acuerdo al DRAE, "memela" procede del náhuatl "mimilli").
• Otra manera de tortillas eran las que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. De las comidas que usaban los señores.[7]

Como puede observarse en la obra citada de Sahagún, poco tiempo después de la conquista de México, ya se había normalizado en el idioma español el uso de la palabra tortilla. Sin embargo cada cultura en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando a este alimento de maíz de forma diferente:

La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave, además del hecho de que el Centro Espacial Lyndon B. Johnson se encuentra en Texas, cuya gastronomía se encuentra bastante influenciada por la cocina Mexicana.[8]

Existen estudios que señalan que es más eficiente la cadena maíz-harina que maíz-tortilla, donde por cada kilogramo de maíz se produce 1.560 kg de tortilla y el proceso maíz nixtamalizado-masa tortilla produce 1400 kg de tortilla por cada kilo de maíz utilizado.[14]

Elaboración mecánica de tortillas.

Elaboración de tortillas en Ciudad de Guatemala.

Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. En México y Centroamérica se emplea el verbo tortear con la acepción de "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa".[15] No solo la confección de las tortillas propiamente dicha de las tortillas sino también la nixtamalización del maíz[16] y la molienda del nixtamal para producir la masa se realizaba exclusivamente con trabajo humano y herramientas milenarias (metates con metlapiles para moler la masa, comales para cocer la tortilla).

Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México los primeros utensilios mecánicos para hacer tortillas, llamados prensas para tortilla, o bien tortilleras o tortilladoras de aplastón.[17] Se trata de artefactos que cuentan con dos planchas unidas por una bisagra, y una palanca; pueden ser de madera o de metal. Sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla. También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de basalto. Tanto las tortilladora de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad. A lo largo de la primera mitad del siglo XX aparecerán nuevas, algunas semimanuales, como las ideadas por Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago en 1936. Ambas consisten en dos planchas de metal, pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar ésta se obtiene el disco de masa.[18]

De modo alterno a estas tortilladora de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático. La máquina de La India hizo innecesario el uso de un comal externo para el cocimiento de la tortilla.[19] Desde la década de los cuarenta se emplean mayoritariamente las tortilladoras patentadas por Fausto Celorio (1947) y Óscar Verástegui (1957), que pueden producir entre 3000 y 10,000 tortillas por hora, dependiendo del modelo.[18]

El proceso de nixtamalización sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos. Adicionalmente, por cada tonelada de maíz que se lava y procesa, se ocupan entre dos mil y tres mil litros de agua.[20]

Entre las ventajas que ofrece la producción de harina de maíz se encuentran:

• Reducción de 81% del consumo de agua.
• Ahorro del 55% en el uso de gas para cocer el maíz.
• Ahorro de combustible en el proceso de cocimiento de maíz, reduciendo las emisiones de efecto invernadero a la atmósfera en un equivalente a 133 millones de kilogramos de bióxido de carbono.
• Reducción de los problemas de drenaje y alcantarillado doméstico al disminuir las descargas de agua residual con desperdicios sólidos del orden de 88%.
• Reduce en un 88% de las descargas de aguas residuales evitando que vayan al drenaje 6.18 millones de metros cúbicos de aguas contaminantes son algunas de las ventajas que posibilita la elabora.[21]

Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes, en México, El Salvador, Honduras y en Guatemala, se pueden encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia o en una misma calle.

En México las tortillerías trabajan desde la mañana cuando se prepara la harina hasta la tarde-noche (alrededor de las 6 de la tarde) En Guatemala se manejan horarios similares, llegando incluso a las nueve horas de la noche. En algunos supermercados y tiendas de abarrotes también se pueden adquirir tortillas.

La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer tacos con cualquier ingrediente aunque lo más común es prepararlos con carnes.

Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles. Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.

Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento.

Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, hechas a mano y cocidas sobre el comal en el momento mismo de confeccionar los alimentos.

Tortillas salvadoreñas, hechas a mano. Son 5mm de grueso y 10cm de diámetro.

En América Central predominan las popularmente llamadas tortillas de mano y su precio muchas veces es más elevado que el de las tortillas hechas en máquina, la tortilla un poco más gruesa donde por ejemplo en El Salvador el promedio es de un centímetro. Hoy día, en lugar de cocinarlas a leña —que todavía existen lugares en que se calientan así— las cocinan en comales especiales para ello, utilizando el gas LP de uso doméstico. También en El Salvador, existe la chenga[22] que es una tortilla bien ancha y gruesa, sobre lo cual se coloca comida (como un plato comestible) para los trabajadores de fincas y cafetales.

El concepto de la tortilla y sus características se han utilizado para ilustrar o ensalsar la comunicación:

• "A falta de pan... tortillas". Se utiliza cuando uno debe conformarse con la segunda opción. En España, se dice A falta de pan, buenas son tortas.
• "Se le volteó la tortilla". Se refiere a un cambio repentino en los planes, generalmente un cambio no favorable.
• "Con copia" o "doble". Se refiere a que un taco está hecho con dos tortillas.
• "Le ponen los cuernos". Se refiere a un tipo de superstición que se dice cuando un taco está elaborado sobre el lado "erróneo" de la tortilla, y esto es indicativo de que la persona que está preparando el taco sufre de un engaño romántico.
• "¡Quedó como tortilla!". Significa que algo ha sido aplastado.
• "Alguien tiene hambre". Se refiere a un tipo de superstición en la cual se dice que si uno acumula al menos dos pedazos de diferentes tortillas a la hora de comer, alguna persona tiene hambre.
• Los términos "tortilla" y "tortillera" pueden ser usados en forma peyorativa en algunas regiones España y Latinoamérica para referirse a la mujer lesbiana.
• El nombre del estado más pequeño de la República Mexicana hace referencia a este alimento: «Tlaxcala», en náhuatl, significa «lugar donde hacen tortillas» o «lugar de -pan o tortilla- de maíz».