Acide caféique

Le chimiste allemand Runge (1795-1867), extrait du café un composé acide à l'aide d'eau chaude. Pfaff trouva dans le précipité à l'acétate plombique de Runge, une espèce particulière de tanin et un acide qu'il nomma "acide caféique".

L'acide caféique a une structure très proche de l'acide cinnamique dont il dérive. Comme lui il présente un groupe acrylique en bout de chaîne, mais s'en différencie par la présence de deux groupes hydroxy sur le phényle qui lui donne des propriétés propres aux polyphénols.

L'acide caféique et son dérivé, l'ester caféate de phénéthyle (caffeic acid phenetyl ester - CAPE, ester de l'acide caféique et du 2-phényléthanol), sont présents dans presque toutes les plantes[6]^,[7] et en particulier en grande quantité dans les grains de café, d'où il fut isolé pour la première fois au XIX^e siècle et dont il tire son nom. En général, il est présent sous forme estérifiée[8], principalement avec l'acide quinique avec lequel il forme l'acide chlorogénique. On rencontre ce dernier particulièrement dans le café mais aussi dans la pomme. Parmi les autres formes estérifées courantes, on trouve l'acide caféoyltartrique (ou acide caftarique) formé avec l'acide tartrique présent dans le raisin, l'acide caféoylshikimique (formé avec l'acide shikimique) naturellement présent dans la datte, l'acide caféoylmalique (formé avec l'acide malique) naturellement présent dans le radis, ou encore estérifiée avec du glucose (caféoylglucose) ou sous forme d'amide avec la putrescine (caféoylputrescine).

L'acide caféique est extrêmement bien absorbé au niveau de l'intestin. Les mesures[9] ont été faites sur des patients ayant une iléostomie, dont les matières peuvent être récupérées avant l'entrée dans le côlon. Après avoir consommé 2,8 mmol d'acide caféique, seulement 5 % était retrouvé dans la poche, c'est-à-dire que 95 % était absorbé dans l'intestin grêle. On retrouve ensuite 11 % de cet acide caféique dans les urines. Une partie est méthylée dans le foie et une partie accessoire subit une glucuronidation et une sulfatation[10].

Il est biosynthétisé par hydroxylation de l'acide paracoumarique (sous forme ester), lui-même obtenu par hydroxylation de l'acide cinnamique (éventuellement aussi obtenu via l'élimination du groupe amine de la tyrosine). C'est un précurseur de l'acide férulique, de l'alcool coniférylique et de l'alcool sinapylique, monomères de la lignine et de la lignane[11]. La transformation de l'acide caféique en acide férulique est catalysée par une enzyme spécifique l'acide caféique-O-méthyltransférase.

Dans les plantes, l'acide caféique (milieu) est formé par hydroxylation de l'acide paracoumarique (gauche) et transformé en acide férulique (droite).

• Activité antioxydante

L'acide caféique, comme tous les polyphénols, possèdent des groupes hydroxyles phénoliques -OH, capables de prévenir ou ralentir l'oxydation des lipides. Dans une étude comparative avec l'acide chlorogénique, l'effet de ces deux acides sur l'autoxydation du triacylglycérol a été étudié[12]. Il a été trouvé qu'à la concentration de 2,8 10^-4 M, ces deux acides avaient pratiquement la même activité mais qu'à des concentrations plus élevées, l'acide caféique était plus efficace.

L'acide caféique, au même titre que le Trolox (une vitamine E hydrosoluble), est capable de protéger les cellules contre les dommages provoqués par les radicaux libres[13]. En présence de radicaux de monoxyde d'azote ^•NO, les cellules épithéliales (d'ouies de truites) meurent sauf si elles sont protégées par l'acide caféique ou le Trolox. Il a été montré in vitro que le traitement par l'acide caféique inhibe la voie de l'apoptose induite par ^•NO.^{[réf. nécessaire]}

• Activité anti-inflammatoire, antimutagène^{[réf. nécessaire]}

Kraft Foods a breveté en 1993 l'utilisation de l'acide caféique et de ses sels (de 0,001 % à 0,2 %) comme masqueur de l'arrière goût amer d'édulcorant artificiels tels que l'acésulfame potassium et la saccharine[14].

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