Boucané

Boucan (en vieux français) désigne une cabane en bois, utilisée pour le boucanage de la viande ou du poisson sur des boucaniers (bokaem, en créole[1]), pour la préparation, la cuisson, et la conservation de la viande et du poisson[2].

Cette technique ancestrale de conservation de la viande, notamment par des autochtones d'Amérique, est adoptée entre autres par les boucaniers (coureur des bois, trappeur[3], et corsaire, pirate, et flibustier de la mer des Caraïbes, qui utilisaient cette technique pour conserver de la viande et du poisson sur leurs navires pendant leurs séjours en mer). Cette technique est préservée à ce jour dans la culture culinaire traditionnelle des Antilles[4]^,[5]^,[6].

Le boucané est un morceau de poulet, poisson, porc, saucisse, ou lard « boucané », c'est-à-dire mariné avec des épices, salé, séché, et fumé longuement à l’étouffée au-dessus d'un feu de bois, avec des feuilles, des plantes odorantes et herbes aromatiques (variante du séchage, fumage et salaison)[7]^,[8].

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  Rougail boucané

D'autres viandes sont couramment boucanées, dont la viande de gibier de la cuisine guyanaise, ou les saucisses ou encore le tangue de la cuisine réunionnaise.

Le rougail boucané se prépare avec des tomates, du safran « péi » (curcuma), des oignons, et peut accompagner des bringelles (le nom en créole donné aux aubergines à La Réunion)[9]^,[10]^,[11]^,[12].

• Rivière Boucanée, un affluent du lac Pohénégamook, coulant dans les municipalités de Saint-Athanase et de Pohénégamook, dans la MRC de Témiscouata, au Bas-Saint-Laurent, au Québec, au Canada.
• Rivière Boucane, un affluent du Lac Boucane, coulant dans le territoire non organisé de Matchi-Manitou, dans la MRC de La Vallée-de-l'Or, en Abitibi-Témiscamingue, au Québec, au Canada.
• Lac Boucanée, lac de tête de la rivière Boucanée, dans la municipalité de Saint-Athanase, dans la MRC de Témiscouata, au Bas-Saint-Laurent, au Québec, au Canada.