Cassoulet

Cassoulet de Carcassonne.

La légende, rapportée par Prosper Montagné[2], place l'origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.

Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l'analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d'ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l'Histoire. D'autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVI^e siècle), il s'agit donc plus probablement de fèves, ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan), qui étaient consommées à l'époque en ragoût.

Un des livres de cuisine les plus anciens, Le Viandier, de Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves, probablement inspirée des Arabes[3].

Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir[4].

Le cassoulet, qui s'appelle encore au XVII^e siècle estouffet, prend au XVIII^e siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ». La querelle sur le pays d'origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIX^e siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary[5].

Anatole France appuie cette version, quand il écrit « iI ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots ». La question se nationalise, vers 1900, quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne[6]. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), en oubliant l'existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre, Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850[7]. Ce plat s'invite sur la table de l'Élysée par le biais d'Armand Fallières[6].

De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserves de cassoulet dans une version que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versions gastronomiques appertisées tout à fait remarquables. Sa confection est très codifiée, mais varie selon les écoles.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche — c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure[8].

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes[9].

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d'oie, du jarret ou de l'épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc[10], une carcasse de volaille ou quelques os de porc, des oignons et des carottes sont aussi utilisés pour préparer le bouillon servant de base au plat, ils ne sont cependant pas présents dans le produit final [11]. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la montagne Noire.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. On le recouvre parfois de chapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l'objet de grandes querelles d'experts (entre six et huit fois selon les versions).

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore [12] : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »

Il ne faut cependant pas négliger d'autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada.

Malgré toutes les variantes de ce plat, on retrouve les constantes : le haricot servant de base, présence de diverses viandes (dont la couenne), et la marmite permettant la cuisson. Les états généraux de la Gastronomie française, en 1966, ont défini les proportions entre les viandes (30 %) et les autres ingrédients : haricots, couennes, aromates et le jus de cuisson (70 %)[13].

Le haricot

Haricots blancs.

On utilise traditionnellement, pour la confection du cassoulet, le lingot de Castelnaudary, le coco de Pamiers (voir mongetada) ou le haricot tarbais. Certains cuisiniers tentent un retour aux sources en le préparant avec des fèves. Le haricot commun (Phasoleus vulgaris), probablement une variante domestiquée du Phaseolus arborigineus[14], est originaire du Pérou. Il a été rapporté en Europe, vers 1528, par un chanoine italien. Catherine de Médicis vint en France en apportant dans ses bagages quelques graines de ce produit. En tant que comtesse du Lauragais, elle encouragea la culture de cette légumineuse dans le sud de la France. Il devint, durant le XVII^e siècle et jusqu'au XIX^e siècle, une base importante de la production et de la consommation locale[15].

Après la Seconde Guerre mondiale, cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet est alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la qualité du produit en a souffert ; en effet, les haricots importés provenant de mélanges, il était difficile d'obtenir une qualité constante et un niveau de cuisson homogène. Vers le milieu des années 1990 se crée un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, dont la vocation est de promouvoir la production du haricot lauragais. En dix ans, la production a ainsi été multipliée par presque vingt (de 35 tonnes à 600 tonnes).

Les haricots cultivés dans la région de Mazères, ou de Pamiers, sont souvent recommandés pour la confection du cassoulet. Le haricot coco de Pamiers avait presque entièrement disparu, mais un programme de réintroduction mis en place par la CAPA (coopérative agricole de la plaine d’Ariège) a conduit à un renouveau de la production (22 tonnes en 2006).

Vers la fin des années 1990, le lingot de Castelnaudary a été redéveloppé dans le Lauragais. En 2005, sa production atteignait six cents tonnes[16]. Soucieux de proposer une production locale aux restaurateurs et conserveurs, le syndicat des producteurs de haricots s'est engagé dans une démarche d'identification autour d'une marque déposée par la coopérative Arterris : Haricot de Castelnaudary. Un travail de caractérisation a été entrepris et une demande de reconnaissance IGP a été initié en 2012[17]^,[18]. La consommation de haricots, importante encore au XIX^e siècle, a grandement chuté pour tomber à environ 150 à 200 grammes par mois et par personne. Avec la réhabilitation du haricot régional, le syndicat des producteurs de haricots à cassoulet, et la Coopération Agricole, espèrent redonner du prestige à une nourriture riche en fibres, sucres lents et protéines.

Le haricot de Castelnaudary est désormais IGP depuis 2020[19].

La cassole

Une cassole.

La cassole est un récipient en terre cuite à la forme d'un cône tronqué. Elle est vernie intérieurement pour en garantir l'étanchéité[20].

Le cassoulet se sert traditionnellement avec un vin rouge de la région (corbières, fitou ou minervois)[22].

Bon mot :

« Un cassoulet sans vin, c'est comme un curé sans latin. »

— Pierre Desproges

La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary.

La confrérie de l'académie universelle du cassoulet.

À Castelnaudary s'est montée, depuis 1970, une confrérie du cassoulet[23], dont l'objectif est de promouvoir le cassoulet chaurien. Le grand maître en est Georges Gouttes[24]. Chaque année s'organise une grande fête[25] du cassoulet, durant laquelle des dégustations sont offertes. Un concours regroupe aussi les meilleurs spécialistes du cassoulet de Castelnaudary. Dans cette ville, le cassoulet est un véritable enjeu économique : 80 % de la production française de cassoulet (75 000 tonnes) est produit par six industriels de Castelnaudary[26].

C'est à Carcassonne qu'a vu le jour une « académie universelle du cassoulet[27] ». Le projet lancé par le restaurateur carcassonnais, André Pachon[28], et finalisé par Jean-Claude Rodriguez, tend à promouvoir le cassoulet dans toute sa généralité. Une route des cassoulets a été proposée, qui permet un voyage dans les meilleures tables de la région, et propose plusieurs variantes de ce plat. L'académie universelle du cassoulet intronise aussi des chefs à travers le monde (Belgique, Canada, Japon)[29].

Dans un esprit plus ludique qu'officiel, selon les points de vue, depuis deux ans les Chevaliers du Fiel (Eric Carrière et Francis Ginibre) ont mis en place le championnat du monde du Cassoulet de Toulouse. La dernière représentation, à la salle du Rex, a été remportée par le Montalbanais, et chef étoilé, Christian Constant. Cet évènement a surtout pour but de promouvoir la cuisine toulousaine et est donc à prendre au second degré. La soirée était composée de sketch et de la présence de certaines célébrités comme Mireille Dumas, Amanda Lear, Claude Spanghero, Laurent Boyer ou encore Michel Sarran, président du jury. Cependant, les mauvaises langues parleront de coup de marketing pour la promotion de leur film Les Municipaux, ces héros. Les Chevaliers du Fiel mettront fin à la polémique en expliquant qu'ici ils n'avaient jamais eu besoin de faire de promotion pour que les Toulousains restent fidèles à leur personnalité.

Il existe de par le monde de nombreux plats ou ragoûts à base de haricots ou de fèves. Un plat d'origine médiévale est le févoulet, qui est un cassoulet aux fèves. Le cassoulet brésilien s'appelle la feijoada, mais s'accompagne de riz : il se compose de haricots noirs, on peut y trouver des abats, de la palette de porc salée, du bœuf séché et du piment. La fabada asturiana, ou cassoulet des Asturies, est consommée dans le nord-ouest de l'Espagne. Elle est confectionnée avec un haricot spécialement cultivé dans la région, la faba, ou haricot des Asturies.

Aux Antilles, on cuisine un cassoulet avec des pois savons secs[30]. En Catalogne, les faves ofegades est un cassoulet qui se fait encore avec des fèves et qui a la même origine que le cassoulet occitan[31]. Le Guernsey Bean Jar est une sorte de cassoulet de l'île de Guernesey. Les boulangers locaux permettaient à leurs clients de faire cuire toute la nuit dans leurs fours ce pot de haricots à la viande traditionnellement consommé au petit déjeuner.

En Pologne, il existe une version de cassoulet appelée fasolka po bretońsku (« haricots à la bretonne »), composée de haricots blancs, de la saucisse à l'ail et de la sauce à la tomate [32].

Au Québec, les fèves au lard sont un plat traditionnel, composé de haricots mijotés longuement avec du lard. Les trois principales variantes sont : sauce tomate, à la mélasse et au sirop d'érable. Cette dernière variante est très populaire à la cabane à sucre.