Haricot de Lima

Phaseolus lunatus

Pour les articles homonymes, voir haricot (homonymie).

Le haricot de Lima (Phaseolus lunatus) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Fabacées (ou Légumineuses), cultivée dans les pays chauds pour ses graines et consommées comme légume à l'instar du haricot commun (Phaseolus vulgaris).

Dénominations

Description

Le haricot de Lima est une plante herbacée grimpante, aux tiges glabres ou pubescentes pouvant atteindre 4,5 m de long et même beaucoup plus pour les plants vivaces. Le système racinaire bien développé peut atteindre deux mètres de profondeur, ce qui permet à la plante de bien résister à la sécheresse. Certaines racines renflées permettent à la plante d'être vivace.

Les feuilles sont composées trifoliolées, avec un pétiole de 2 à 19 cm de long ; les folioles, de forme ovale-lancéolée ou presque losangée, ont de 3 à 15 cm de long.

Les inflorescences sont des grappes naissant à l'aisselle des feuilles portées par un pédoncule de 1,5 à 30 cm de long.

Le calice, pubescent, est formé de cinq sépales soudés laissant apparaître des dents de 5 à mm de long formant deux lèvres. La corolle a la structure typique des fleurs « papilionacées ». Elle comprend cinq pétales libres de couleur blanche, jaunâtre ou rose clair, l'étendard a 5 à mm de long. La carène, de 10 à 14 mm de long, est spiralée sur un tour et demi.

Les fruits sont des gousses de 5 à 11 cm de long sur 1,2 à 2,5 cm de large, de forme oblongue plus ou moins arquée. Ils contiennent de 2 à 4 graines, parfois 5, réniformes, assez grandes (de 8 à 11 mm de long sur 6 à mm de large).

Contrairement aux autres haricots du genre Phaseolus, la germination est épigée.

Origine et distribution

Cette espèce est originaire d'Amérique tropicale et subtropicale : Mexique, Belize, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama, Venezuela, Brésil, Bolivie, Colombie, Équateur, Pérou. Il existe deux groupes issus de deux formes sauvages, un à gros grains et un à petits grains.

Le groupe le plus anciennement domestiqué est celui à gros grains, 20 à 25 mm, qui était cultivé au Pérou il y a 8 000 ans. Il a été retrouvé lors de fouilles archéologiques dans la région d'Ancash et c'était une culture vivrière des peuples Nazca et Mochica. Il se nomme layo et pallar au Pérou, palato en Bolivie, torta en Colombie et en Équateur, et porotomanteca en Argentine[9].

Le groupe a petits grains, 8 à 10 mm, n'a été domestiqué qu'il y a environ 1 200 ans. Il se nomme pois souche ou pois savon, ib chez les Mayas, patashete au Mexique, ixtapacal au Guatemala, chilipuca au Salvador, kedepa au Costa Rica, carauto en Colombie, et guaracaro au Venezuela[9].

Actuellement Phaseolus lunatus est largement cultivée dans les pays chauds.

Classification

Cette espèce a été décrite pour la première fois en 1753 par le naturaliste suédois Carl von Linné (1707-1778).

Synonymes scientifiques[10],[11] :

  • Dolichos tonkinensis Bui-Quang-Chieu
  • Phaseolus bipunctatus Jacq.
  • Phaseolus ilocanus Blanco
  • Phaseolus inamoenus L., 1753
  • Phaseolus limensis Macfad., 1837
  • Phaseolus macrocarpus Moench
  • Phaseolus portoricensis Bert. ex Spreng., 1826
  • Phaseolus puberulus Kunth
  • Phaseolus rosei Piper
  • Phaseolus saccharatus Macfad.
  • Phaseolus tunkinensis Lour.
  • Phaseolus vexillatus "sensu Blanco, non L."
  • Phaseolus viridis Piper
  • Phaseolus vulgaris "sensu Blanco, non L."
  • Phaseolus xuaresii Zuccagni

Liste des variétés

Graines immatures de haricot de Lima.
Phaseolus lunatus - Muséum de Toulouse.

Selon Catalogue of Life (6 novembre 2014)[12] :

  • variété Phaseolus lunatus var. lunatus ;
  • variété Phaseolus lunatus var. silvester.

Selon The Plant List (6 novembre 2014)[2] :

  • variété Phaseolus lunatus var. limenanus (L.H. Bailey) Burkart ;
  • variété Phaseolus lunatus var. solanoides (Eselt.) Burkart.

Selon Tropicos (6 novembre 2014)[13] (attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

  • variété Phaseolus lunatus var. limenanus (L.H. Bailey) Burkart ;
  • variété Phaseolus lunatus var. lunatus ;
  • variété Phaseolus lunatus var. lunonanus L.H. Bailey ;
  • variété Phaseolus lunatus var. macrocarpus (Moench) Benth. ;
  • variété Phaseolus lunatus var. salicis L.H. Bailey ;
  • variété Phaseolus lunatus var. silvester Baudet ;
  • variété Phaseolus lunatus var. solanoides (Eselt.) Burkart.

Valeur nutritionnelle

Haricot de Lima
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1176 kJ
(Calories) (275 kcal)
Principaux composants
Glucides 45,00 g
Amidon 43,00 g
Sucres 1,99 g
Fibres alimentaires 14,2 g
Protéines 20,6 g
Lipides 1,40 g
Saturés 0,42195 g
Oméga-3 0,249 g
Oméga-6 0,559 g
Oméga-9 0,1348 g
Eau 11,50 g
Cendres totales 3,70 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 89 mg
Cuivre 0,84 mg
Fer 6,8 mg
Magnésium 216 mg
Manganèse 1,7 mg
Phosphore 366 mg
Potassium 1750 mg
Sélénium 0,0012 mg
Sodium 13 mg
Zinc 2,8 mg
Vitamines
Vitamine B1 0,502 mg
Vitamine B2 0,194 mg
Vitamine B3 (ou PP) 1,8 mg
Vitamine B5 1,3 mg
Vitamine B6 0,470 mg
Vitamine B9 0,360 mg
Vitamine K 0,006 mg
Acides aminés
Acide aspartique 2920 mg
Acide glutamique 3330 mg
Alanine 1210 mg
Arginine 1390 mg
Cystine 280 mg
Glycine 1280 mg
Histidine 680 mg
Isoleucine 1290 mg
Leucine 1900 mg
Lysine 1470 mg
Méthionine 270 mg
Phénylalanine 1350 mg
Proline 1010 mg
Sérine 1520 mg
Thréonine 930 mg
Tryptophane 300 mg
Tyrosine 850 mg
Valine 1450 mg
Acides gras
Acide laurique 0,55 mg
Acide myristique 5,4 mg
Acide palmitique 298 mg
Acide stéarique 84 mg
Acide arachidique 22 mg
Acide béhénique 12 mg
Acide palmitoléique 8,8 mg
Acide oléique 126 mg
Acide linoléique 559 mg
Acide alpha-linolénique 249 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8)

Toxicité

Les graines de cette plante contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels, dont des lectines et des inhibiteurs de protéases[14], ainsi que de la phaséolunatine ou linamarine. Il s'agit d'un glucoside cyanogénétique, le 2-(alpha-D-glucopyranosyloxy)-2-méthylpropanenitrile[15], qui libère de l'acide cyanhydrique sous l'action d'enzymes. Cette substance est détruite par la cuisson dans certaines conditions : trempage et cuisson suffisante dans un grand volume d'eau, l'eau utilisée à chacune des deux étapes doit être jetée[16].

Utilisation

Toutes les variétés, différentes par la couleur des grains peuvent être consommées en grains frais à écosser. La gousse étant coriace on l'écosse généralement sèche. C'est un gros haricot blanc, vert ou taché de rouge-bordeaux qui se cuit rapidement après trempage d'une nuit. Sa texture est onctueuse, crémeuse d'où son appellation de pois savon et une saveur délicate mais la peau est épaisse. Seuls ceux à grains blancs sont consommés sous forme de haricot sec, car les grains colorés peuvent renfermer un glucoside cyanhydrique toxique. Il serait nécessaire de les bouillir, les peler puis les faire cuire. Phaseolus lunatus se cuisine comme le haricot grain commun.

Il entre comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes des Andes.

Sous le nom de garrofó, il est considéré comme essentiel dans l'élaboration de la paella valencienne.

Dans la cuisine traditionnelle réunionnaise et mauricienne, le pois du cap est utilisé comme accompagnement dans le cari. Au même titre que les lentilles ou d'autres variétés de haricots, il constitue ce que l'on appelle le "grain" et il est servi avec du riz, une viande ou un poisson en sauce et le "rougail", une préparation à base de piment. Le pois du cap est aussi l'ingrédient de base du "bonbon piment", une autre spécialité des deux îles[8],[17].

Notes et références

  1. Phaseolus lunatus sur theplantlist.org.
  2. The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/, consulté le 6 novembre 2014
  3. USDA, Agricultural Research Service, National Plant Germplasm System. Germplasm Resources Information Network (GRIN-Taxonomy). National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland., consulté le 6 novembre 2014
  4. Nom vernaculaire français d'après Dictionary of Common (Vernacular) Names sur Nomen.at
  5. Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad.
  6. Nom vernaculaire en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du Canada
  7. Voir définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française.
  8. Bénard, Jules., Saveurs et traditions créoles, Editions Noor Akhoun, 199- (ISBN 978-2-9504072-3-8 et 2-9504072-3-4, OCLC 41526320, lire en ligne)
  9. Semences de kokopelli, Dominique Guillet 6° édition, (ISBN 2-9527732-0-3)
  10. MNHN & OFB [Ed]. 2003-présent. Inventaire national du patrimoine naturel (INPN), Site web : https://inpn.mnhn.fr, consulté le 6 novembre 2014
  11. Plantes médicinales de Madagascar, CD, Pierre Boiteau, Lucile Allorge-Boiteau, Ed. LUNE ROUGE S.A.
  12. Catalogue of Life Checklist, consulté le 6 novembre 2014
  13. Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., consulté le 6 novembre 2014
  14. Phaseolus lunatus sur Protabase
  15. Phaséolunatine sur CHEMOS GmbH)
  16. Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Versailles, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), chap. 7, p. 295.
  17. Funteu Fridor, Répertoire général des aliments locaux : Tome 1, Les féculents, Saint-Denis (Réunion), Orphie, , 191 p. (ISBN 979-10-298-0093-1)

Voir aussi

Articles connexes

Bases de référence

Autres liens externes

  • Portail des plantes utiles
  • Portail du végétarisme
  • Portail des Fabaceae
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.