Manioc en Guyane

Le couac est une semoule sèche plus ou moins grossière dont la couleur varie du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il est fabriqué traditionnellement à partir des variétés de manioc amer. Pour l'obtenir, on commence par éplucher les tubercules. Puis on les réduit en une pâte grossière à l'aide de la « planche à grager », une tôle criblée d'impacts de pointe, ou pour les plus primitives, une planche de bois où l'on incruste de petits cristaux de quartz (de manière moins artisanale, un broyeur remplace cet instrument). La bouillie ainsi obtenue est ensuite introduite dans une « couleuvre », une vannerie tubulaire allongée, souvent ouvragée, pourvue d'une boucle à chaque extrémité. La couleuvre est ensuite étirée pour presser la pâte et en exprimer le jus toxique (cyanure). Le jus toxique est récupéré puis détoxifié à son tour par une longue cuisson, et peut être consommé sous forme de soupe. Le tapioca se concentre généralement dans le bas de la couleuvre. La pulpe détoxifiée et compressée est parfois vendue dans les marchés. Il arrive qu'on la laisse ensuite reposer quelques jours afin qu'elle se colore et prenne un goût plus fort. La pulpe est alors effritée et tamisée à l'aide d'un manaré tressé, pour extraire les fibres ligneuses et les gros morceaux. Cette semoule crue est alors grillée sur une grande platine en acier (à l'origine en terre cuite) de diamètre supérieur à 1 m, posée sur un feu. Pendant cette opération, il faut veiller à retourner sans cesse la semoule pour éviter qu'elle ne s'agglomère. Cette semoule grillée est appelée « couac » ou « farine de manioc » (farinha de mandioca au Brésil). Absorbant, le couac remplace le pain lors de tous les repas. Il peut être consommé seul (cru), en salade (façon taboulé), grillé à la poële dans des matières grasses pour un accompagnement (plat nommé Farofa au Brésil), en gratin, etc. De conservation longue et facile, nourrissant, naturellement déshydraté, il entre idéalement dans le menu des gens séjournant en forêt.

La cassave est une grande galette plate (généralement plus de 50 cm de diamètre) issue du même processus de fabrication que le couac. La farine est produite par le râpage (sur une grage) de la racine de manioc. Le produit obtenu est détrempé dans un mélange d'eau et de chaux qui est soit placé dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d'en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasé sur une meule à bras appelée metate, jusqu'à la formation d'une pâte dite « masa ».

Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal et posée sur un feu pour la cuire. Cette galette sert « d'assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. En langue kali'na, la cassave est appelée alepa.

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  Couac ou farine de manioc.
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  Instrument à grager.
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  Instrument à grager.
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  Galettes de cassave mises à sécher sur une claie.
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  Galettes de cassave séchant sur des feuilles de palmier Maripa.

Tapioca.

Le tapioca est la partie la plus connue et la plus riche du manioc. Cette fécule, utilisée en cuisine, est produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Il s'agit d'amidon assez pur et son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indigènes du cône sud de l'Amérique) et signifie « résidu séché[2] ».

Le sispa est une petite galette d'environ 5 cm de diamètre, blanche sucrée ou salée, faite à base d'amidon de manioc et de noix de coco. Elle est fondante et sèche.

Le crabio est le jus de manioc préalablement détoxifié par cuisson et qui est ensuite préparé avec du poisson mélangé avec du crabe et sa graisse. Ce mélange donne une coloration gris foncé en fonction de la graisse de crabe rajoutée, d'où le nom crabio (Kuasapo en Kalina). C'est un plat très prisé par les Amérindiens Kalina surtout en saison de crabe.

À ne pas confondre avec les jus de manioc bouilli ou fermenté souvent vendu sur les marchés dans de petites bouteilles de soda, macérant avec des piments. Il est consommé comme une sauce d'accompagnement ou comme ingrédient. On l'appelle toucoupi (Tucupi) dans les langues tupi-guarani comme le wayampi, le teko ou au Brésil (ex. : le canard au toucoupi est un plat réputé dans le nord du Brésil).

Le cachiri est la boisson traditionnelle amérindienne fabriquée à partir du manioc. Il en existe plusieurs recettes. Certaines utilisent la pâte de manioc détoxifiée, d'autres des cassaves volontairement trop cuites. La préparation du cachiri est généralement confiée aux femmes qui le produisent en mâchant le manioc puis en recrachant dans un jarre ou cette préparation fermente. Plus un cachiri est ancien, plus il se charge en alcool (généralement pas plus de 2 ou 3° alc.), mais on ne lui laisse généralement pas beaucoup de temps. Certains cachiris sont confectionnés à partir d'ignames violets bouillis (les Amérindiens wayampi l'appellent calalou) ou à partir d'épis de maïs. Le cachiri joue un grand rôle social pour les communautés : il permet à tout le monde de se réunir et de discuter longuement.