Cuajada

La cuajada en Espagne[1], ou mamiya[2],[3] (moelle en basque), ou kallatua (Soule, Labourd, Navarre), gatzatua (Biscaye, Roncal et Soule)[4], est le caillé de brebis traditionnel du Pays basque. Elle est proche de la gaztanbera (Basse-Navarre).

Une cuajada dans son pot en terre vernissé.

Présentation

Traditionnellement, jusqu'à la première moitié du XXe siècle, sa préparation débutait le premier dimanche de Pâques, dans les maisons. Des pierres préalablement chauffées dans les braises était jetées dans un kaiku, ou un chaudron, contenant le lait de brebis[5]. Le lait bouilli est, après tiédissement, coagulé naturellement par acidification (coagulation acide) ; cependant, il peut être aussi coagulé par ajout de présure (coagulation enzymatique) dans le lait tiédi à 37–38 °C et réparti dans des pots en grès vernissés, où le caillage s'effectue en une heure. Les pots sont ensuite réfrigérés[6].

Le caillé de brebis se consomme froid, à la manière d'un yoghourt. Il doit son charme et sa typicité à la saveur du lait de brebis et aux arômes de grillé développés au contact de la pierre, ou du trempage d'un fer rouge. On peut le consommer avec du miel, sucre, confiture, ou salé mélangé d'herbes.

En Espagne, la mamiya est une sorte de cuajada[7] (mot désignant aussi le lait caillé en général[8]). Elle est consommée sucrée, généralement avec des fruits secs.

Cuajada au Mexique

Au Mexique, la cuajada est un fromage frais[9].

Notes et références
  1. Parte primera - Vida de Aranzadi pp. 11-86, p. 53[41]
  2. Caillé, sur le site Cuisine à la française
  3. « Mamia » étant une marque déposée de caillé de brebis fabriqué dans les Pyrénées.
  4. Jean-Baptiste Coyos et Jasone Salaberria Fuldain, Le basque pour les nuls, Paris, Éditions Générales First-Gründ, coll. « Pour les nuls », , 188 p. (ISBN 2754012397 et 9782754012393, OCLC 470941798)
  5. Pierre Narbaitz, Le Matin basque ou Histoire ancienne du peuple vascon, Paris, Librairie Guénégaud SA, , 519 p. (OCLC 1974692, BNF 34575140) p. 112 note 42
  6. Jean Froc, Balade au pays des fromages - Les traditions fromagères en France, Éditions Quæ, 2006, p. 55-56
  7. Luis Felipe Lescure Beruete, Diccionario gastronómico - Términos, refranes, citas y poemas, Editorial Visión Libros, 2005, p. 138
  8. Intermediate Technology Development Group (ITDG-Perú), Procesamiento de lácteos, Soluciones Practicas, 1998, pp. 11-32 à 34
  9. Gema López Guzmán, Edaena Palomec Aragón, Karina del Carmen Carrasco Ramírez, Rosalina Mata Luis, Zulma Castillejos Antonio, Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, Rodrigo Santiago Cabrera, Elaboración del queso fresco “cuajada” con dos tipos de cuajos comerciales: impacto sobre las reacciones de preferencia de los consumidores, Asociación Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (RVCTA), 2012, p. 017[4]

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