Gomme tara

La gomme tara, aussi appelé caroube du Pérou, est extraite des graines d'un arbre d’Amérique du Sud, Caesalpinia spinosa (famille des Fabaceae)[3].

Gomme tara
Identification
No CAS 39300-88-4
No CE 254-409-6
No E E417
Apparence poudre blanc cassé[1]
Propriétés physiques
Solubilité <1 mg·ml-1 (DMSO, 17 °C);

<1 mg·ml-1 (éthanol 95%, 17 °C);
<1 mg·ml-1 (acétone, 17 °C)[1]
Écotoxicologie
DL50 > 630 mg·kg-1 (souris, oral)[2]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.
La gomme tara est extraite de Caesalpinia spinosa.

Composition

L'albumen de la graine est composé de polyosides de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, fibre végétale soluble et acalorique.

Le galactomannane est un polymère linéaire composé d'une chaîne de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.

Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar.

La gomme tara peut contenir des acides résiniques et leurs esters, des terpènes, ainsi que des produits résultant de l'oxydation ou de la polymérisation de ces terpènes[4].

Son numéro EINECS est le 254-409-6 et son numéro cas le 39300-88-4[4].

Caractéristiques

La gomme tara est un épaississant neutre au goût, soluble dans l'eau à faible température (<50 °C) et dans l'éthanol[3].

La gomme se présente sous forme de poudre blanche à jaune clair suivant la pureté[3].

Utilisation alimentaire

C’est un additif alimentaire (numéro E417[5]), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments.
Elle est utilisée en synergie avec d’autre texturant comme le carraghénane, l'agar-agar et la gomme xanthane.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage[6].

Notes et références
  1. « Hazardous Substances Data Bank », sur http://toxnet.nlm.nih.gov/ (consulté le )
  2. (en) « Gomme tara », sur ChemIDplus, consulté le 16 septembre 2009
  3. (en) [PDF] JECFA (2006) Monographe TARA GUM. Online Edition of "Combined Compendium of Food Additive Specifications".
  4. European chemical Substances Information System, « Result for EC#: 254-409-6 », sur http://ecb.jrc.ec.europa.eu, Communauté Européenne (consulté le )
  5. Parlement européen et Conseil de l'europe, « La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants », Journal officiel de l'Union européenne, no L 61,‎ , p. 1-56 (lire en ligne). [PDF]
  6. Cargill innove dans la production de fromages analogues, grâce au système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum

Annexes

Articles connexes

Lien externe
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