Florentine (terme culinaire)

Florentine ou à la florentine est un terme culinaire issu de la cuisine française désignant des plats qui comprennent généralement une base d'épinards cuits, une composante protéique et de la sauce Mornay. Le poulet à la florentine est la version la plus populaire. Du fait que la sauce Mornay est un dérivé de la sauce béchamel qui comprend du roux et qu'il faut du temps et des compétences pour la préparer correctement, de nombreuses recettes contemporaines utilisent des sauces plus simples à base de crème[1],[2],[3].

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Poulet à la florentine.

Histoire

La tradition culinaire attribue le terme à l'année 1533, lorsque Catherine de Médicis de Florence épousa Henri II de France. Elle aurait amené à Paris une équipe de chefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour les épinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Les historiens ont démenti cette histoire car il existe une influence italienne sur la cuisine française bien antérieure à ce mariage[4]. Pierre Franey considère cette théorie comme apocryphe, mais a adopté le terme « à la florentine[5] ».

Auguste Escoffier a inclus une recette de sole florentine dans son classique Guide culinaire de 1903. Il s'agit de la recette 831 dans la traduction en anglais de l'ouvrage. Escoffier préconisait de pocher le poisson dans du beurre et du fumet, un bouillon à base d'arêtes de poisson, de cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat de sauce Mornay, de le garnir de fromage râpé et de le finir au four ou à la salamandre[6]. Dans son livre de cuisine de 1936, L'Art culinaire moderne, qui a été traduit pour la première fois pour les chefs cuisiniers américains en 1966 sous le titre Modern French Culinary Art, Henri-Paul Pellaprat a inclus cinq recettes de plats à la florentine à base d'épinards et de sauce Mornay. Les composantes protéiques étaient des poitrines de poulet, des filets de cabillaud, du ris de veau, des poitrines d'agneau farcies et des huîtres[7]. Craig Claiborne a publié une recette d'huîtres à la florentine à la sauce Mornay dans le New York Times en 1958[8].

Variantes

Une quiche contenant des épinards est souvent appelée « quiche florentine[9] ». Les œufs pochés ou à la coque servis sur des épinards avec une sauce Mornay ou équivalente sont souvent appelés « œufs florentine[10] ».

Poulet à la florentine

Le poulet à la florentine a gagné en popularité aux États-Unis dès 1931 bien que la qualité du plat soit inégale et que la soupe aux champignons en boîte soit parfois utilisée comme sauce rapide[11]. Dans les années 1960 et 1970, la qualité générale du plat s'était détériorée pour devenir un plat de « casserole[pas clair] » et de « banquet de mariage[12] ».

Dans le New York Times de 1971, Claiborne a fait l'éloge d'une version du poulet à la florentine dans un restaurant, décrivant le poulet comme « cuit à la pâte à frire et servi avec des champignons dans une sauce au citron[13] ». Les auteurs de livres de cuisine contemporains tentent de « restaurer » le plat à « ses racines d'élégance[14] », avec « des saveurs plus claires et plus vives[15] ».

Notes et références
  1. (en) Giada de Laurentis, « Chicken Florentine Style » (consulté le ).
  2. (en) Joanna Gaines, « Winner, Winner, Chicken Dinner: One-Skillet Chicken Florentine from Joanna Gaines' New Cookbook », Parade,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  3. (en) Debra Zumstein et Will Kazary, Carolina Cooking: Recipes from the Region's Best Chefs, 130 p. (ISBN 9781423602033, lire en ligne).
  4. (en) Antonella Campanini, « The Illusive Story Of Catherine de’ Medici: A Gastronomic Myth », sur thenewgastronome.com, University of Gastronomic Sciences of Pollenzo (consulté le ).
  5. (en) Pierre Franey, « 60-minute Gourmet: Chicken breasts enhanced with a spinach stuffing », The New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  6. (en) Auguste Escoffier, A Guide to Modern Cookery, W. Heinemann, , 284 p..
  7. (en) Henri-Paul Pellaprat, Modern French Culinary Art, World Publishing Company, , 444-445, 526, 585-586, 636, 653 (lire en ligne) :
    « Adapted for the American Kichen by Avanelle Day »
    .
  8. (en) Craig Claiborne, « Frozen Vegetable Dishes Asset for Spur-of-the-Moment Suppers; Seven Products Are Introduced - Ready To Serve In Jiffy », The New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  9. (en) The Food Guys, « This Recipe For Quiche Florentine Gets A Thumbs-Up From Popeye », Montana Public Radio, (consulté le ).
  10. (en) Wendy Goodfriend, « Mollet Eggs Florentine », KQED, San Francisco,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  11. (en) « Easy Chicken Florentine », sur campbells.com, Campbell Soup Company, (consulté le ).
  12. (en) Staff, The Complete Cook's Country TV Show Cookbook Includes Season 13 Recipes: Every Recipe and Every Review from All Thirteen Seasons, America's Test Kitchen, , 30 p. (ISBN 9781948703383, lire en ligne).
  13. (en) Craig Claiborne, « The Food Is Fine but Oh, the Decibels », (consulté le ).
  14. (en) Staff, The Chicken Bible: Say Goodbye to Boring Chicken with 500 Recipes for Easy Dinners, Braises, Wings, Stir-Fries, and So Much More, America's Test Kitchen, , 199 p. (lire en ligne).
  15. (en) America's Test Kitchen, « Rethinking Chicken Florentine with clearer, brighter flavors », Associated Press,‎ (lire en ligne, consulté le ).

Annexes

Liens externes
  • Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, (lire en ligne), « Florentine », p. 194-195.
  • Alimentation et gastronomie
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