Cuisine basque

Omelette de merlu.

Grâce à sa pêche traditionnelle, on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variété de produits de la mer : araignées de mer, louvines, crabes, daurades (dont la daurade d'Oiartzun), anchois, homards, langoustines, merlu koxkera (servi avec des asperges, des petits pois, des moules, des palourdes et des œufs durs), morue (cuisinée à la biscayenne, avec des tomates et des poivrons)[1], moules, pibales, saumon de l'Adour, sardines, et thon rouge (il est frit et généralement servi avec une piperade).

Parmi les autres recettes du genre :

• l'ajoarriero est une morue à la biscayenne, salée et cuite dans l'huile d'olive avec de l'ail et des piments.
• le begi haundi est à base de calamars ;
• les chipirons à la luzienne : les chipirons sont des sorte d'encornets, cuisinés avec leur encre ou simplement à la plancha, spécialité de Saint-Jean-de-Luz). Ils sont accompagnés d'oignons, de tomates, de poivrons et de riz cuisinés à part ;
• les chipirones ;
• le koskotxak est du merlu cuit avec des légumes ;
• le marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés ;
• le thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments ;
• le ttoro est une spécialité de Saint-Jean-de-Luz. C'est une soupe de poissons avec des morceaux de merlu et de lotte, de langoustines, de moules, d'ail et d'oignons. À la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue ;
• le txangurro est une araignée de mer (ou crabe-araignée) farcie d’oignons, poireaux et carottes.

Parmi les plats typiques, on peut compter la piperade, une compote de tomates, de piments et d'oignons. Le taloa est une galette de farine de maïs qui ressemble à une fajita. Le riz Gaxuxa est une variante de la paella. Les pintxos ou tapas basques sont de petites portions de nourriture généralement consommées à l'apéritif, véritable moment de socialisation au Pays basque. Du jambon de Bayonne ou de la salade de pommes de terre sur une fine tranche de pain frais, des croquettes de fromage, avec ou sans jambon, des pimentos (piments rouges) fourrés, des dés de tortilla (omelette aux pommes de terre)[2]. Dans les bars de Saint-Sébastien (San Sebastián), comme dans tout le Pays basque, on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleurs pintxos et gagner les différents concours^{[réf. nécessaire]}.

Le piment d'Espelette a été importé d’Amérique par Juan Sebastián Elcano, originaire de Getaria, qui ramena les vaisseaux de Magellan. On compte douze espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment.

Parmi les autres épices, on compte le pimiento morrón et le pimiento del piquillo, un petit poivron rouge triangulaire qu'on fait cuire au four et qu'on met en conserve. Par sa forme et sa taille, il est idéal à farcir.

Le fromage basque est un fromage de brebis frais au lait cru ; il se consomme frais ou secs. Les bergers disent que la variété de l'herbe des champs en montagne donne un goût particulier à chacun des fromages. Trois appellations contrôlées distinguent les fromages basques : l’ossau-iraty, le roncal et l’urbasa (avec l'appellation idiazabal)^{[réf. nécessaire]}.

L'Ardi-Gasna ou Navarreardi gazta est un fromage à pâte mi-dure au lait cru entier de brebis, souvent accompagné de confiture de cerises noires. Il se fabrique, traditionnellement, dans l’etxola (borde ou petite métairie[3]). Le lait de brebis est filtré dans un drap puis versé dans un chaudron à 30 °C. On y ajoute de la présure. Après la coagulation du lait, on obtient le caillé qu’on brise avec un fouet en houx. On met à réchauffer et on façonne une masse plus ou moins homogène. On place cette masse sur un plateau de bois avec un moule. On presse la masse pour enlever le petit-lait restant. On desserre le moule et on place le fromage dans une pièce fraîche (Navarregasnategia) pendant 4 à 5 mois. Pendant 3 semaines, il est retourné et salé^{[réf. nécessaire]}.

Le Pays basque est réputé pour ses nombreux desserts. Le biskotx (ou gâteau basque) est le dessert le plus connu. Il se compose de deux cercles de pâte brisée scellés, fourrés de confiture de cerise noire. Le fourrage à la crème pâtissière est plus récent. Il serait originaire de Cambo-les-Bains et daterait de la première moitié du XIX^e siècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait ses bixkotxak aux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo^{[réf. nécessaire]}. Le churro est également connu dans le pays.

La gaztanbera ou mamia est du lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel ou des fruits secs. L'intxaursaltsa, elle, est une soupe crémeuse sucrée aux noix. Le kanouga est un caramel tendre et fondant au chocolat, créé en 1905 par le fondateur de la maison Pariès, Jacques Damestoy[4]. Certains sont au chocolat et noisettes ou à la chantilly parfumée au café.

Les muxu (mouchou ou musu, du mot basque musu « baiser ») sont des friandises moelleuses à base d'amandes, accolées deux par deux, exclusivement créées et vendues par la maison Pariès. La pettanmamia est un plat à base de pommes coupées en quartiers, cuites avec du caillé et de la confiture de cerises noires. Le touron est importé des Pays catalans ou d'origine biscayenne : barre opaque artisanale aux fruits secs, qui se coupe en morceaux et se mange à Noël. Selon le type, il s'agit d'amandes ou noisettes, entières ou pilées, avec du miel et parfois un blanc d'œuf ; le mélange ne contient ni colorants ni conservateurs. La mamia est faite à base de lait de brebis.

La Navarre a son lot de pâtisserie comme les galettes au chanchigorri, les garrapiñadas et ses délices (fruits entourés de chocolat).

Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l'Amérique. En Espagne, il se consommait comme boisson, comme en Amérique. Par la suite, on a ajouté du sucre. Aujourd'hui encore on boit du chocolat chaud mélangé dans un peu de lait. Il est arrivé à Bayonne au XVII^e siècle, importé par les Juifs portugais pourchassés par l’Inquisition[5]^,[6]. D'autres ^[Qui ?] avancent la date de 1761^{[réf. nécessaire]}. Il est fabriqué de façon artisanale, surtout en Pays Basque nord (ou Iparralde).

Les chefs basques des années 1970 et 1980, encouragés par le mouvement français de la nouvelle cuisine[8], ont créé une nouvelle cuisine basque[9] : basée sur la cuisine traditionnelle mais créant des plats plus légers et plus modernes. Juan Mari Arzak de Saint-Sébastien est devenu le premier chef de la génération ayant popularisé la haute cuisine du Pays basque à l'Espagne. Ainsi, le Pays Basque est devenu le lieu le plus étoilé au Guide Michelin[10]^,[11]. En 2018, 37 restaurants du Pays basque ont remporté des étoiles Michelin[12].

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  Gâteau basque ou pastiza.
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  Talo, galette de farine de maïs.
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  Pintxos au thon.
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  Pintxos au jambon.
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  Poudre de piment d'Espelette.
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  Chocolat au piment d'Espelette.
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  Ttoro au piment d'Espelette.
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  Fromages basques.
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  Fromage Idiazabal (fumé).