Kouign-amann

Le kouign-amann (/kwiɲɑ̃ˈmɑ̃n/[1] ; pluriel en breton : kouignoù-amann, kouign signifiant « gâteau » et amann, « beurre ») est une pâtisserie-boulangère et spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, originaire de Douarnenez dans le Finistère en Bretagne, à base de pâte feuilletée, de beurre demi-sel et de sucre caramélisé.

Pour les articles homonymes, voir kouign, amann et kouign (crêpe).

Kouign-amann

Kouign-amann de Douarnenez.
Lieu d’origine Douarnenez (Bretagne)
Créateur Yves-René Scordia (boulanger-pâtissier breton)
Date 1860 (présumé)
Place dans le service Pâtisserie, dessert, cuisine de rue
Température de service Tiède
Ingrédients Farine, eau, levure, sel, beurre demi-sel, sucre et lait
Mets similaires Gâteau breton, crêpe bretonne, tarte au sucre, tarte au beurre, galette, galette des rois
Classification Cuisine bretonne

Élaboration et consommation

Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d'un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage et scarifiée en losanges sur la face supérieure du pâton ainsi obtenu.

Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre suinte à travers le feuilletage en caramélisant, conférant à cette spécialité une texture fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur.

Histoire

Le kouign-amann aurait été inventé vers 1860 par le boulanger-pâtissier breton Yves-René Scordia (1828-1878) de Douarnenez[2],[3],[4], à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant, d’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre, trois cents grammes de sucre, cette somme d'ingrédients donne une pâte non réussie. Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, l'aurait fait cuire et le résultat aurait donné une pâtisserie consistante et compacte mais succulente. Plusieurs autres histoires expliquent sa création : pâtisserie ratée, manque de farine face à l'afflux de clients[5]...

Mini kouign-amann dans une pâtisserie française de San Francisco en Californie.

Popularisation

La popularité de la pâtisserie gagne le Japon dans les années 1990 puis les États-Unis dans les années 2000[6]où une « Journée nationale du kouign-amann » a été lancée le par une pâtisserie de San Francisco[7]. Le New York Times lui dédie un article en 2011 en le qualifiant de « pâtisserie la plus grasse de toute l'Europe »[8]. Le magazine Food & Wine (en) sélectionne le kouign-amann en 2018 dans sa liste des 40 meilleures recettes de tous les temps[9].

Annexe

Ressources audiovisuelles
  • L’Ouest en mémoire - Le Kouign-amann - Ina.fr[10].

Bibliographie
  • « Douarnenez, la capitale du kouign amann », Micheriou Koz - le magazine des vieux métiers de Bretagne, no 20, 2008-2009.

Notes et références
  1. Prononciation en breton KLTG (peurunvan) retranscrite selon la norme API. (br) Francis Favereau, Geriadur ar brezhoneg a-vremañ, Skol Vreizh, , 1357 p. (ISBN 978-2-911447-48-8), p. 20
  2. « Kouign Amann de Douarenez », sur www.macornouaille.bzh (consulté en )
  3. « Le véritable Kouign Amann de Douarenez », sur www.kouign-douarnenez.com (consulté en )
  4. « Kouign amann », sur www.douarnenez-tourisme.com (consulté en )
  5. Lucie Kerfourn, « Pur beurre... Le Kouign Amann... », Le Buzhug. Le mensuel étonnant de la Presqu’île, no 34,‎ , p. 4-5
  6. Jean-Laurent BrasRusso, « À la conquête de l'Amérique », sur ouest-france.fr,
  7. Jean-Marie Pottier, « Le kouign-amann, «la pâtisserie française plus que centenaire dont personne n’a entendu parler» », sur Slate, (consulté le ).
  8. Brendan Speiegel, « A Pastry From Brittany, Making Waves Stateside », dans The New York Times, le 4 décembre 2011, consulté sur archive.nytimes.com le 27 août 2018
  9. Thierry Peigné, « États-Unis : le kouign amann cité parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps », dans France 3 Bretagne, le 27 août 2018, consulté sur france3-regions.francetvinfo.fr le 27 août 2018.
  10. « Le Kouign amann », sur www.fresques.ina.fr (consulté en )

Voir aussi

Liens externes
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