La Côte (AOC)

Le vignoble de La Côte étendu sur les flancs des collines est parcouru par des ruisseaux et des rivières qui prennent leur source dans le massif du Jura. Si La Côte jouxte le lac Léman, son altitude moyenne plafonne à 450 mètres, ce qui correspond aux exigences du Chasselas pour une bonne maturité. Les hauts du vignoble se trouvent à Féchy et Mont-sur-Rolle[3].

Le terroir viticole de La Côte est composée de moraine du glacier du Rhône, reliquat de l'époque glaciaire du Würm. Composées de matériaux fins limoneux et argileux, elles recouvrent ou laissent affleurer des dépôts molassiques à caractères plus sableux[3].

Le vignoble est située dans une région au climat océanique tempéré chaud. Ses caractéristiques sont des printemps assez précoces, des étés chauds et secs et des automnes ensoleillés[3]. (Cfb selon la classification de Köppen). Les vignes étant situées en coteaux, ce climat est naturellement plus doux au bord du lac (altitude : 375 m) qu’au sommet des vignobles (max. 600 m), le vignoble bénéficie à la fois de la protection de la chaîne du Jura et de l’effet régulateur thermique du lac Léman[5]. La station de référence est à Changins (Nyon), situé à 455 mètres d’altitude, ce qui correspond pratiquement à la moyenne du vignoble. Au mois de juillet, la température oscille en moyenne entre 14 °C la nuit et 24 °C l’après-midi, avec un ensoleillement maximal et des orages, et entre -1,3 et 3,8 °C au mois de janvier, avec peu de soleil en raison des phénomènes de stratus et de brouillard de vallée dû au Léman. Les précipitations sont réparties tout au long de l'année, parfois sous forme de neige entre le mois de décembre et le mois de mars avec 21,5 jours de neige gisante par an[6].

La bise est un vent froid et sec venu du nord-est, fréquent en hiver. Il provoque alors une chute de température, un ciel dégagé et une impression de froid accentuée par les rafales de vent. L'importante masse d'eau du lac Léman et la pente nord-sud face au soleil ont un effet sur le climat, qui est plus doux que dans les régions avoisinantes de Suisse et de France. Entre 2001 et 2012, la température la plus basse mesurée durant l'année a été de −13,7 °C (2009), la plus élevée de +36,6 °C (2003) et la plus forte rafale a dépassé les 180 km/h (2002)[7].

Le vignoble de La Côte étend ses 2 007 hectares[5] sur 45 km de l'arc lémanique, de Commugny, à la frontière genevoise aux abords de Lausanne[8], et comprend toutes les communes viticoles des districts de Morges et de Nyon situées à l'ouest de la ville de Lausanne, hormis La Sarraz, Pompaples, Orny et Éclépens. Cela représente 52,4 % de la surface viticole vaudoise[5].

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  Aubonne.
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  Begnins.
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  Féchy.
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  Luins.
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  Vinzel.

L'AOC La Côte est produite par les vignobles des communes d'Aubonne, Begnins, Bursinel, Féchy, Gilly, Lonay, Luins, Mont-sur-Rolle, Morges, Nyon, Perroy, Tartegnin, Vincy et Vinzel.

Dans ce terroir viticole, la « Bonne Côte » comprend les communes situées entre les rivières de l'Aubonne et de la Serine.

Le chasselas, le pinot noir et le gamay, cépages de tradition dans ce terroir, occupent 90 % de l’encépagement. Depuis la fin du XX^e siècle, les variétés rouges sont en augmentation avec le gamaret et le garanoir, variétés autochtones, ainsi que le plant Robert (gamay) et le servagnin (pinot noir). Mais le chasselas reste le cépage dominant. Les primes à l'arrachage ont été peu efficace et l'orientation viticole actuelle tend plus à réhabiliter le blanc vaudois. Ce vin est apte au vieillissement et son potentiel n'a été que peu ou pas exploité[8].

D'autres cépages ont été implantés comme le chardonnay, le traminer ou l'aligoté [3].

Vin blanc.

Seuls les domaines homogènes et les châteaux de La Côte pratiquent une viticulture mécanisée[8].

C'est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) et à l'élaboration du vin. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).

Dans la vinification en blanc la fermentation se déroule en dehors de tout contact avec les parties solides de la vendange (pépins, peaux du raisin, rafles). Ce qui explique que l'on peut faire indifféremment du blanc à partir de cépages blancs et rouges. C'est le cas du Champagne. Le but de cette vinification est de faire ressortir le maximum des arômes contenus d'abord dans le raisin, ensuite en cours de fermentation, enfin lors du vieillissement[9].

L'extraction du jus et sa séparation des parties solides peuvent être précédés par un éraflage, un foulage et un égouttage, pour passer ensuite au pressurage. Mais ces phases sont évités par nombre de vinificateurs pour éviter l'augmentation des bourbes[9]. Le choix se porte sur une extraction progressive du jus puis un débourbage qui permet d'éliminer toute particule en suspension. Là aussi, encore plus que pour une vinification en rouge, s'impose la maîtrise des températures lors de la fermentation alcoolique. Elle se déroule entre 18 et 20° et dure entre 8 et 30 jours selon le type de vin désiré[10].

Vin rouge.

La vinification en rouge consiste à faire un pressurage après que la fermentation a commencé. Pendant toute cette phase, le moût est en contact avec les matières solides de la vendange. Celles-ci sont très riches en tanins, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées. Ces substances vont alors se dissoudre plus ou moins dans le moût et se retrouver dans le vin[11].

C'est la cuvaison pendant laquelle les sucres se transforment en alcool (fermentation alcoolique) et le jus se voit enrichi par les composants du moût. Plus la macération alcoolique est longue, plus la coloration du vin sera intense[11]. Se disolvent également les tanins, leur taux sera aussi fonction du temps de la cuvaison. Plus elle sera longue, plus les vins seront aptes à vieillir. Durant cette phase, se produit une forte élévation de la température. Celle-ci est de plus en plus contrôlée par la technique de maîtrise des températures[12].

Le terroir influence la structure des vins. Les terres graveleuses, situées à proximité des eaux, donnent des vins tout en finesse. Les terres plus lourdes des contreforts du Jura, produisent des vins charpentés. Les premiers se distinguent par leurs arômes floraux, les seconds par leurs saveurs fruitées[5].

Ce vignoble produit la moitié des vins blancs du Canton de Vaud. On remarque ceux de chasselas à leur caractère vif et fruité, léger et séduisant ainsi que les spécialités, comme les vins de chardonnay, de pinot gris et de gewurztraminer qui sont finement aromatiques. La région fournit également la moitié des vins rouges vaudois, ceux issus de pinot noir sont élégants et ceux de Gamay fruités et généreux. Preuve que les vins prennent le caractère de la terre qui les élève[3].

Vignoble de Lonay.

Sur 42 châteaux historiques que compte le canton, 32 se trouvent sur La Côte[3].

La gastronomie de la région se marie parfaitement aux vins qui y sont produits : les Malakoffs, pâte de fromage cuite sur du pain, les saucissons vaudois et pain mimosa, avec des rondelles de lard, les fondues au fromage[3], sans oublier les poissons du lac et des rivières[1].

Hormis le marché valaisan, très fermé, les AOC de La Côte se commercialisent fort bien sur le marché intérieur, en particulier en Suisse alémanique, débouché historique des vins du canton de Vaud depuis l'époque de la tutelle bernoise[8]. Vignerons-encaveurs, propriétaires de châteaux ou de demeures bourgeoises reçoivent les visiteurs dans leurs caveaux[3].

Liste des caveaux de dégustation des producteurs de La Côte[13]^,[14]

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