Lactone

Structure de l'ε-caprolactone, hétérocycle à six carbones.

Une lactone est un hétérocycle oxygéné, provenant de la cyclisation (ou lactonisation) d'hydroxyacides. Les γ- et δ-lactones, appelées aussi 4- et 5-olides, représentent les deux structures les plus fréquemment identifiées dans la composition des arômes. Elles résultent, respectivement, de la cyclisation des acides hydroxylés en position 4 ou 5.

Les principales lactones comportent entre quatre (ex. : butyrolactone) et douze (ex. : dodécalactone) atomes de carbone. Leur diversité repose sur la chiralité de ces molécules, la nature des groupes latéraux, ainsi que sur la présence ou non d'insaturation au niveau de la chaîne latérale ou du cycle (Dufossé et al., 1994). Ces molécules sont présentes dans plus de 120 produits alimentaires (fruits, légumes, produits laitiers, viandes, etc.), ce qui explique leur importance dans l'industrie des arômes. Elles sont en général à l'origine de notes aromatiques fruitées, lactées…

D’un point de vue organoleptique, les lactones se caractérisent généralement par une odeur à caractère fruité. Le nombre d'atomes de carbone dans le cycle des lactones joue un rôle dans les propriétés sensorielles de ces molécules.

Par exemple :

• C5 : « herbacée » ;
• C7 : « noisette » ;
• C8 : « caramel », « noix de coco » ;
• C10 : « pêche » ;
• C12 : « pêche », « beurre ».

En revanche, l'odorat semble peu différencier deux énantiomères de lactones[1].

Coumarine.

Une dilactone est une structure comportant deux motifs lactone.

• 
  Structure de l'acide hexahydroxydiphénique, un motif trouvé dans des ellagitanins.
• 
  L'acide lutéique est la monolactone de l'acide hexahydroxydiphénique.
• 
  L'acide ellagique est la dilactone de l'acide hexahydroxydiphénique.

• George A. Burdock, Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients, 6^e éd., CRC Press, 2010, 2159 p. (ISBN 9781420090772).