Laurent Petit

Laurent Petit, né le à Bussières-lès-Belmont (Haute-Marne), est un chef cuisinier français triplement étoilé au Guide Michelin, installé à Annecy [1].

Ne doit pas être confondu avec Xavier-Laurent Petit.

Laurent Petit
Naissance
Bussières-lès-Belmont, France
Nationalité Français
Pays de résidence France
Profession
Activité principale
Formation
Distinctions

Biographie

Laurent Petit grandit à Bussières-lès-Belmont, village de 700 habitants, où son père est boucher-charcutier. Les odeurs des pâtés en croûte, des saucissons secs, du boudin noir sont ses premières émotions culinaires[2]. Élève dissipé et rebelle[3], il redouble sa sixième[4] et est orienté, sans grande conviction[5], vers l'École hôtelière Saint-Exupéry de Saint-Dizier[6] où il obtient un CAP Cuisine en 1981[7],[8].

Après son service militaire[9], il est engagé en 1984 comme commis dans le quartier des Halles à Paris au Pied de Cochon, puis par Nicolas de Rabaudy, à l'époque restaurateur dans le futur Bistrot du sommelier, où Laurent Petit côtoie Philippe Faure-Brac. Nicolas de Rabaudy l'envoie faire des stages dans des restaurants étoilés. A Pâques 1984, Laurent Petit fait un stage chez le chef trois étoiles Michel Guérard où il a un choc culinaire et se prend de passion pour la gastronomie[10]. Lors de ces stages, il se forme également auprès de Gérard Boyer à Reims (Marne), Charles Barrier à Tours (Indre-et-Loire), Jean-Pierre Billoux à Dijon (Côte-d'Or) et Roger Vergé à Mougins (Alpes-Maritimes).

En juin 1987, à 24 ans, il ouvre son premier restaurant à Briançon, Le Péché Gourmand. Il rencontre à Serre Chevallier Martine Coin[9], titulaire d'un BTS de cuisine, qui tient une crêperie à Serre-Chevalier. Ensemble, ils décident de s'installer définitivement sur les hauteurs d'Annecy, et ils y fondent en 1992 le Clos des Sens[7].

En 2000, le Clos des Sens obtient une première étoile au Guide Michelin[11]. En 2005, Laurent Petit crée la brasserie contemporaine ContreSens, près de la gare d'Annecy. En 2007, c'est la confirmation avec une deuxième étoile au Guide Michelin pour le Clos des Sens[12], tandis le ContreSens obtient un « Bib Gourmand »[13].

En 2009,le Clos des Sens acquiert le Café Brunet à Annecy le Vieux, une maison du XIVe siècle abritant un café culinaire depuis 1875. En 2012, Le Clos des Sens triple de surface par le rachat de l'école communale voisine, un bâtiment historique du Second Empire. Il devient un hôtel 5 étoiles en 2015[14] et membre des Relais & Châteaux en 2016.

Aux côtés d'Alain Ducasse et de Joël Robuchon, Laurent Petit est en 2011 l'un des membres fondateurs, du Collège Culinaire de France, visant à promouvoir l'identité de la cuisine française[9].

En 2013, Laurent Petit obtient le Prix Omnivore TerreAzur Master[15].

En 2015, il fait son « cooking-out», terme qu'il emploie[16] pour qualifier la remise en question qu'il fait de sa propre cuisine et qui l'amène à se «mettre à nu» et se réorienter vers le locavorisme et l'abandon de la viande[17],[18],[19], se recentrant sur le «lacustre»[20] et le végétal[2].

En 2016, Laurent Petit rénove et ouvre sa cuisine puis en 2017 ouvre une nouvelle salle du restaurant[21]. En 2018 , il crée un jardin en permaculture de 1 500 m2 aux 200 essences.

Il fait déjà partie des chefs cités pour décrocher une troisième étoile au Guide Michelin en 2018[22] et l'obtient finalement l'année suivante, le [23].

En 2022, il est à l'origine d'une collaboration avec le lycée hôtelier François-Bise de Bonneville alliant gastronomie et développement durable[24].

Bibliographie
  • Images cuisinées des grands lacs de Savoie, AutreVue, 2007 ;
  • Le Clos des Sens, Éditions Glénat, 2012 ;
  • Café Brunet cuisine canaille ,Éditions inverse ;
  • Best Of Laurent Petit,Ducasse Édition, 2018[25].
  • Laurent Petit, chapitre "Ma vision de la gastronomie en 2021 en France", dans La cuisine de demain vue par 50 étoiles d’aujourd’hui (dirigé par Kilien Stengel), L'Harmattan, 2021

Liens externes

Notes et références
  1. « La cuisine lacustre et végétale de Laurent Petit au Clos des Sens à Annecy », sur Magazine Exquis, (consulté le )
  2. AFP, « A Annecy, le chef Laurent Petit donne "du sens à sa cuisine" en optant pour du 100% local », sur Geo.fr, (consulté le )
  3. « Laurent Petit, grandes émotions », Le Temps,‎ (ISSN 1423-3967, lire en ligne, consulté le )
  4. Nadine Lemoine, « Laurent Petit : "La cuisine est un champ d'action incommensurable et sans fin" », sur www.lhotellerie-restauration.fr (consulté le )
  5. « LAURENT PETIT, L'essence d'un territoire », sur Arts & Gastronomie, (consulté le )
  6. « Laurent Petit, artisan culinaire », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  7. « Le Clos des Sens. Laurent Petit à Annecy-le-Vieux - Laurent Petit,Jacques Mégean », sur decitre.fr.
  8. « Laurent Petit : « La cuisine est un champ d’action incommensurable et sans fin » », sur Clos des Sens, (consulté le )
  9. https://www.likeachef.fr/chef/laurent-petit
  10. « Laurent Petit : un cooking out pour les étoiles qui font sens », sur Food & Sens, (consulté le )
  11. « À la recherche de la troisième étoile – Le Clos des Sens et le chef Laurent Petit (Annecy) », sur ATABULA, (consulté le )
  12. « CLOS DES SENS : UNE SIGNATURE CULINAIRE UNIQUE ! », sur Clos des Sens, (consulté le )
  13. Valérie MERLE-DARCOURT, « Le « Contresens » à Annecy – Chroniques des Pays de Savoie » (consulté le )
  14. Fleur Tari, « Le Clos des sens est désormais classé 5 étoiles », sur www.lhotellerie-restauration.fr (consulté le )
  15. « Omnivore Paris 2013: 5 chefs récompensés dont Florent Layden, candidat Top Chef », sur LExpress.fr, (consulté le )
  16. Franck Pinay-Rabaroust, « Laurent Petit (Clos des Sens) : « À cinquante ans, j’ai fait mon cooking out » », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
  17. Thibaut Danancher, « Gastronomie : Laurent Petit, locavore trois étoiles », sur Le Point, (consulté le )
  18. « Laurent Petit : « La cuisine est un champ d’action incommensurable et sans fin » », sur Clos des Sens, (consulté le )
  19. « Savoie: Laurent Petit, tout d'un grand », sur LExpress.fr, (consulté le )
  20. « Annnecy: chez le magicien Petit », sur Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat, (consulté le )
  21. « The 7 exclusive journal Clos des Sens : Une signature culinaire unique ! » (consulté le )
  22. Franck Pinay-Rabaroust, « À la recherche de la troisième étoile – Le Clos des Sens et le chef Laurent Petit (Annecy) », sur ATABULA - Edition générale, (consulté le )
  23. « Trois étoiles pour Le Clos des Sens et le Mirazur | MICHELIN Restaurants », sur restaurant.michelin.fr (consulté le )
  24. Fabienne Boisier. Pour éviter le gaspillage, le lycée hôtelier de Bonneville crée son jardin d'herbes aromatiques. Le Dauphiné, 14 avril 2022. Lire en ligne
  25. « BEST OF Laurent PETIT • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le )
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