Michel Guérard

Michel Robert-Guérard, dit Michel Guérard, est un chef cuisinier français né le 27 mars 1933 à Vétheuil (Val-d'Oise), propriétaire de l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains (Landes), triplement étoilé au guide Michelin depuis 1977.

Michel Guérard

Biographie
Naissance	27 mars 1933 Vétheuil
Nationalité	Française
Formation	Lycée Corneille
Activité	Chef cuisinier

Autres informations
Mouvement	Nouvelle cuisine
Maître	Jean Delaveyne
Site web	www.michelguerard.com
Distinctions	Meilleur ouvrier de France Liste détaillée Meilleur ouvrier de France Ordre des Arts et des Lettres Ordre du Mérite agricole Chevalier de l'ordre national du Mérite Chevalier de la Légion d'honneur‎ Ordre des Palmes académiques

Les Prés d'Eugénie les Bains, à Eugénie-les-bains

Michel Guérard est considéré comme l'un des fondateurs de la « nouvelle cuisine ». Son établissement obtint en juillet 2017 le label officiel d'Atout France, Palace, et devint le 24^e dans cette catégorie[1]. Il s'agit donc d'un des rares personnages qui aient parachevé une perfection dans les deux domaines : restaurant gastronomique et hôtellerie haut de gamme.

Biographie

Michel Guérard est né en 1933 à Vétheuil dans une famille de bouchers-éleveurs. Il fait son apprentissage professionnel chez le pâtissier-traiteur Kléber Alix à Mantes à partir de 1950. Après son service militaire dans la marine en 1957, il est embauché au Crillon comme chef pâtissier puis chef saucier. Après avoir remporté le concours de meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido puis seconde Jean Delaveyne au Camélia (2 étoiles au Guide Michelin) à Bougival.

En 1965, il s'installe à son compte dans un bistrot d'Asnières-sur-Seine (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie[2]) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne puis internationale. Il devient un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » en inventant sa « salade folle » (à base de foie gras qui se substitue à la vinaigrette).

Le Guide Michelin rouge lui donne sa première étoile en 1967[3]. En 1971, il décroche un deuxième macaron au Guide Michelin.

En 1974, il s'installe avec sa femme Christine Barthélémy (héritière de la Chaîne thermale du Soleil) dans les Landes, à la station thermale d'Eugénie-les-Bains où il met au point une « cuisine minceur » particulièrement savoureuse, ce qui lui vaut la couverture de Time.

Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé (notamment en inventant le « Pithiviers feuilleté mousse de cresson et beurre blanc »).

En 1977, il écrit La Cuisine gourmande, obtient 3 étoiles au Guide Michelin[4] et 4 toques rouges au Gault et Millau (note 19,5/20)[5].

En 1983, il rachète les chais et vignes du Château de Bachen puis crée la première Ferme thermale en 1996. En 2010, il est le président des « Rencontres François Rabelais ». En septembre 2013, il inaugure son école de cuisine de santé, l'institut Michel-Guérard, premier centre national d'enseignement en cuisine de santé, à Eugénie-les-Bains, en accueillant une vingtaine d'élèves[6].

Avec sa femme, il a possédé jusqu'en 2014 le château d'Ilbarritz[7].

En 2017, sont célébrés les quarante ans de ses 3 étoiles au Guide Michelin[8].

Plats réputés

1968 : la salade gourmande ; pour la première fois, une cohérence entre vinaigre et foie gras[6].
1972 : le loup en varech. La recette, créée par Michel Guérard, est dévoilée par Paul Bocuse dans son ouvrage La cuisine du marché.
1976 : le homard à la cheminée ; cuisson lente et souple, grâce à la cheminée que ce cuisinier apprécie[6].
1976 : le confit byaldi, qui connut son heure de gloire en 2007, par le film d’animation Ratatouille.
2007 : le homard des pêcheurs de lune ; plongé dans l'armagnac blanc[6].
2011 : le bœuf sur le bois et sous les feuilles ; de nouveau une cuisson délicate à la cheminée[6].

Publications

Mots et mets : Abécédaire gourmand et littéraire, ed. Le Seuil, Paris 2017, prix des Écrivains gastronomes 2017
La Grande Cuisine minceur, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1976 (ISBN 978-2-221-11297-7)
La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978 (ISBN 2-221-00202-4)
Mes recettes de la télévision, éd. Robert Laffont, Paris, 1982
Avec Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989 (ISBN 2-221-05931-X)
Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des inventeurs improbables et méconnus, éd. Ginkgo, 2003
Avec Jean-Paul Plantive, L'Almanach des petits mestiers improbables, éd. Ginkgo, 2004
Avec Jean-Paul Plantive, Petit Almanach des plantes improbables et merveilleuses, éd. Ginkgo, 2005
La Cuisine très facile Recettes pour débutants ou maladroits, éd. Ginkgo, 2006
Avec Julie Andrieu, Comment briller aux fourneaux sans savoir faire cuire un œuf, Agnès Viénot éditions, 2010
Minceur essentielle, la grande cuisine santé, éditions Albin Michel, Paris, 2012, (ISBN 978-2226241528)

Décorations[9]

Les maîtres de Michel Guérard

Édouard Nignon (1865-1934)[6]
Jean Delaveyne[6]

Les cuisiniers formés aux Prés d'Eugénie[6]

Les 3-macarons : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Massimiliano Alajmo, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement, Christopher Coutanceau.
Les 2-macarons : Michel Sarran, Laurent Petit, Alexandre Bourdas, Alexandre Couillon.

Notes et références

« L’hôtel Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard reçoit la distinction Palace », sur france.fr, 28 juillet 2017 (consulté le 6 août 2020).
« 2 millions d'anciens francs » [20 000 francs] in Michel Guérard et Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989, p. 17
Biographie, p. 1.
Biographie, p. 2.
in Michel Guérard, La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978, p. 9
« La galaxie Guérard, la minceur et son diktat exquis », Le Figaro, 12-13 mai 2012, p. 34.
Sylvie Santini, « Les aventures du baron perché », Vanity Fair n°41, novembre 2016, pages 142-149.
Andde Irosbehere, « Michel Guérard, 40 ans de trois étoiles au Guide Michelin », France 3 Nouvelle-Aquitaine,‎ 10 septembre 2017 (lire en ligne, consulté le 12 septembre 2017)
Biographie, p. 4.

Liens externes

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[1] « L’hôtel Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard reçoit la distinction Palace », sur france.fr, 28 juillet 2017 (consulté le 6 août 2020).

[2] « 2 millions d'anciens francs » [20 000 francs] in Michel Guérard et Alain Coumont, Minceur exquise, avec la collaboration de Martine Jolly, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1989, p. 17

[3] Biographie, p. 1.

[4] Biographie, p. 2.

[5] Michel Guérard, La Cuisine gourmande, éd. Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de », Paris, 1978, p. 9

[Figaro_article_Guérard_2012-6] « La galaxie Guérard, la minceur et son diktat exquis », Le Figaro, 12-13 mai 2012, p. 34.

[7] Sylvie Santini, « Les aventures du baron perché », Vanity Fair n°41, novembre 2016, pages 142-149.

[8] Andde Irosbehere, « Michel Guérard, 40 ans de trois étoiles au Guide Michelin », France 3 Nouvelle-Aquitaine,‎ 10 septembre 2017 (lire en ligne, consulté le 12 septembre 2017)

[9] Biographie, p. 4.