Madeleine (pâtisserie)
Une madeleine est un petit gâteau traditionnel aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde.
Pour les articles homonymes, voir Madeleine.
| Madeleine | |
 Les véritables madeleines de Commercy, en forme de coquillage. | |
| Lieu d’origine | Commercy / Lorraine France
|
|---|---|
| Créateur | Madeleine Paulmier |
| Place dans le service | Pâtisserie |
| Ingrédients | Beurre, farine, lait, levure chimique, œufs, sucre, zeste de citron. |
On la retrouve également en Espagne, où elle fait partie intégrante de la cuisine ; elle aurait été apportée en Espagne par les Français lors des pèlerinages à Saint Jacques de Compostelle.
Origine
La madeleine de Commercy porterait le prénom d'une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier. Servante de la marquise Perrotin de Barmont, en 1755, elle aurait fabriqué ces gâteaux pour le duc viager Stanislas Leszczyński[1],[2],[3],[4].
Ce dernier donnait une réception dans son château de Commercy mais, confronté à un esclandre entre son intendant et son cuisinier, le souverain ne pouvait conclure les agapes faute de dessert, le cuisinier l'ayant emporté dans sa colère en quittant le château. C'est alors qu'une jeune servante de la marquise Perrotin de Barmont, Madeleine Paulmier, se permit de proposer la recette d'un gâteau qu'elle tenait de sa grand-mère. Faute de mieux, l'ex-roi de Pologne fut bien obligé de condescendre à accepter.
La noble assemblée se délecta de ce dessert impromptu et providentiel. Soulagé, le duc Stanislas voulut se faire présenter celle qui avait accompli cette « merveille » et, en homme galant, donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le prénom de la jeune héroïne, Madeleine.
Cependant l'historien lorrain Charles Sadoul attribue cette recette à une cuisinière du cardinal de Retz[5], qui a vécu à Commercy un siècle plus tôt.
Histoire
Origine du terme à la Madeleine
Le terme à la Madeleine est attesté en 1755.
« Sauce à la- Madeleine. Mettez dans une casserole un peu de chapelure de pain fine, deux échalotes hachées, sel, gros poivre, un pain de beurre, une cuillerée verre de consommé ; faites bouillir un bouillon ; ne servez point trop lié. »
— Les soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. , Joseph Menon, 1755[6]
L'existence de gâteaux à la madeleine est attesté en 1755.
« gâteaux à la madeleine »
— Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments. Joseph Menon, 1755[7]
Origine du terme une madeleine
L'existence de madeleines est attesté en 1815.
« Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux petits cédrats (ou de deux oranges , citrons ou bigarades) ; écrasez ce sucre très-fin, mêlez-le avec du sucre en poudre, pesez-en neuf onces que vous mettez dans une casserole, avec huit de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs en tiers , deux cuillerées d’eau-de-vie d’Andaye et un peu de sel; remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur, si l’on veut avoir de belles madelaines; autrement, l’appareil étant plus travaillé, il fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les madelaines à être compactes ou de s’attacher aux moules, à être plucheuses ou à se ratatiner; enfin, quand cela arrive »
— Extrait de recette de 1815, MADELAINES AU CÉDRAT, Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Marie-Antoine Carême, 1815[8]
Avec l'industrie
Depuis la fin du XIXe siècle, jusqu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs du chemin de fer qui passaient par la gare de Commercy se pressaient aux portières des wagons, afin de contempler le spectacle insolite des vendeuses de madeleines portant de grands paniers d'osier aux marques bien apparentes et qui circulaient au milieu de la foule en gare de Commercy, en criant aussi fort qu'elles pouvaient le nom de la fabrique qu'elles représentaient. Ce spectacle très attendu, coloré et bruyant était unique sur l'ensemble du réseau ferré français. Ce fut un dur métier pour ces femmes, tenues de vendre le maximum de boîtes dans un minimum de temps, mais cela contribua à la popularité de la madeleine[9].
En France
En France, la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise[10].
Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d'une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville de Commercy, en Meuse, où elles sont fabriquées depuis le XVIIIe siècle.
Il existe en France plusieurs maisons spécialisées dans la production de madeleines :
- la madeleine de la Cloche d'or, véritable madeleine de Commercy fabriquée et commercialisé à Commercy (Meuse) ;
- la madeleine de Liverdun, commercialisée à Liverdun (Meurthe-et-Moselle), à proximité de Nancy, par la famille Chenel depuis le début du XXe siècle[11] ;
- la madeleine Jeannette, commercialisée à Caen (Calvados). La Biscuiterie Jeannette a été créée en 1850[12],[13] ;
- la madeleine Bijou, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche (Haute-Vienne), Limoges (Haute-Vienne) et Brive (Corrèze). La maison Bijou a été créée en 1845[14] ;
- la madeleine Bébé, commercialisée à Saint-Yrieix-la-Perche, Limoges et Bellac (Haute-Vienne). La madeleine Bébé s'est implantée à Saint-Yrieix dans les années 1870[15] ;
- la madeleine de Reims fabriquée par la Biscuiterie de Reims ;
- la madeleine de Stenay, commercialisée à Stenay (Meuse) par la maison Baumaux ;
- la madeleine St Michel, industrielle, la marque la plus vendue en France[16].
- la madeleine du Pic, parfumée au miel et aux amandes. Son nom fait référence à son origine locale, la région du Pic saint Loup.
Nutrition
La table nutritionnelle des aliments Ciqual de l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), dans sa version de 2013, fournit les valeurs moyennes suivantes pour 100 g de madeleine : 447 kCal d'énergie apportés par 6,7 g de protéines, 22,2 g de lipides et 54,2 g de glucides (dont 19,2 g de sucres)[17].
Madeleine de Proust
L'écrivain Marcel Proust fait intervenir la madeleine dans une scène (intérieure) célèbre de son œuvre À la recherche du temps perdu, dans le premier volume du roman Du côté de chez Swann. Le gâteau, trempé dans une tasse de thé, devient brusquement déclencheur non du simple souvenir, mais du fait de ressentir quelques instants une scène de son enfance.
La madeleine de Proust est devenue une métaphore souvent évoquée en France comme dans d'autres pays[18].
Les brouillons du roman révèlent qu'à l'origine, c'est une tranche de pain grillé qui aurait dû être trempée dans le thé : cela apparaît notamment dans Jean Santeuil[19].
Culture populaire
Dans le film Le Transporteur (film d'action réalisé en 2002 par Louis Leterrier et Corey Yuen, avec Jason Statham et François Berléand), une scénographie présente la madeleine comme produit gastronomique vecteur de finesse d'esprit.
Notes et références
- Amandine Mehl. L'incroyable histoire de la madeleine de Commercy, devenue star des goûters. Lorraine actu, 23 juillet 2020. Lire en ligne
- Histoires de mots : Madeleine. Vosges Matin, 21 aout 2013. Lire en ligne
- Jérôme Prod'homme. La Lorraine, c'est beau comme... une madeleine bien dodue ! France Bleu, 25 janvier 2021. Lire en ligne
- Ayrton Morice. Gourmandise. La madeleine, une histoire française ! Point de vue, 19 décembre 2019. Lire en ligne
- Charles Sadoul, « La Cuisine lorraine », Le Pays lorrain, Imprimerie-Éditeur: Léon Heck, Art Graphique Nancy, vol. 28e année, no 1, , p. 30 [lire en ligne].
- « Les soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. Tome 1 », sur Gallica, (consulté le ).
- « Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments. 3 / [Menon] », sur Gallica, (consulté le ).
- « Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne.... Tome I / composé par M. A. Carême... », sur Gallica, (consulté le ).
- Annie PERRIER-ROBERT, Dictionnaire de la gourmandise, Groupe Robert Laffont, , 1638 p. (ISBN 978-2-221-13403-0, lire en ligne)
- Mame Annie, « Les Madeleines - Le blog de lesplacards-de-mameannie », Le blog de lesplacards-de-mameannie, publié le 8 février 2012 (lire en ligne, consulté le )
- « Historique de la madeleine de Liverdun » (version du 19 avril 2010 sur l'Internet Archive), sur madeleinesdelorraine.com
- Annie Fettu, Biscuiterie Jeannette - 160 Ans de Souvenir, Caen, OREP, , 112 p. (ISBN 978-2-8151-0035-9 et 2-8151-0035-5)
- « 13h15 le dimanche : "Les Jeannette, un an après…" », sur francetv info (consulté le )
- (fr) « Historique de la madeleine Bijou » (consulté le )
- (fr) « Historique de la madeleine Bébé » (consulté le )
- « La Madeleine », sur compagnons-boulangers-patissiers.com, (consulté le ).
- ANSES, « Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual », sur www.ars.usda.gov, (consulté le ).
- « Une madeleine de Proust – Expressio par Reverso », sur Expressio.fr (consulté le )
- Jeanette Konrad, « L'Objet : La madeleine », Karambolage, sur le site d'Arte, (consulté le ).
Voir aussi
Article connexe
Liens externes
- Histoire de la madeleine, sur le site de l'Office de tourisme de Commercy
Portail de la Meuse 
Portail du dessert 
Portail de la cuisine française