Soupe aux œufs

La soupe aux œufs est une soupe claire (bouillon, consommé) soit servie avec des œufs pochés soit dans laquelle on fait cuire des œufs battus qui forment alors des filaments ou des flocons coagulés. Ce type de soupe se rencontrait en Europe dans de nombreuses cuisines à l'époque des soupes incontournables entrées des soupers.

Soupe aux œufs

Bouillon de légume aux œufs battus
Lieu d’origine Europe
Place dans le service soupe, plat
Température de service bien chaud
Ingrédients Œufs, bouillon ou consommé
Mets similaires soupe aux œufs pochés
Accompagnement avec toast frit ou tartine

Les cuisines chinoise et japonaise ont des soupes comparables à la soupe aux œufs battus. La soupe aux œufs pochés est plus fréquente dans les sources francophones que celle aux œufs battus.

Histoire

La soupe aux œufs a une origine germanique. On lit que Sénac de Meilhan (1736 - 1803) serait l'inventeur de la soupe aux œufs pochés[1],[2], que la soupe aux œufs de Talleyrand (1754–1838) était faite sur la recette du Duc de Richelieu[3]. Toutefois l'expression soupe aux œufs quelque soit sa forme n'existe en français[4] que dans les dictionnaires allemand (Eiersuppe)[5] avant la publication du Voyage en Suisse de Louis Simon (1824)[6]. C'est en 1829, dans La cuisinière du Haut-Rhin de Marguerite Spoerlin que figurent les deux premières recettes en français, avec la soupe aux œufs battus recette n°12 [7]:

« Faites frire quelques poignées de mie de pain de belle couleur dans du beurre fondu, égoûtez bien et mettez-y du bouillon chaud; brouillez une quantité d'œufs suffisante pour votre soupe, ajoutez un peu de beurre frais, faites cuire en tournant pour empêcher les œufs de trancher, rapez-y un peu de muscade. »

et la soupe aux œufs pochés, recette n°6

« dressez le bouillon dans la soupière pochez-y autant d'œufs que vous avez de personnes à servir, qu'ils restent tous entiers, jetez y quelques grains de sel, couvrez et mettez sur des cendres chaudes, jusqu'à ce que le blanc des œufs ait consistance et que le jaune reste mollet. »

Einlaufsuppe autrichienne

Le Dictionnaire des ménages (1836) donne une Soupe aux œufs pochés dans un bouillon[8], Jourdan Lecointe (1844) donne une Soupe au œufs avec 4 œufs bien fouettés dans un bouillon[9], mais c'est toujours en Alsace qu'on la mentionne, la Revue l'Alsace en 1860[10], la Revue Alsacienne la rapporte dans un repas donné à Ribeauvillé en 1543[11] ce qui montre son ancienneté. Die Eiersuppe figure dès 1727 dans la littérature allemande[12], en 1738 la chevalier de Johann Gottfried Schnabel dine d'une soupe aux œufs[13]. Catherine Bonnechère (1900) la met dans ses menus végétariens allemands[14].

La Comtesse de Ségur, d'origine russe parle de potage aux œufs dans Le diner de Mlle Justine (1865)[15].

Les soupes aux œufs battus

Européennes

Einlaufsuppe ou Eierflaumsuppe est une recette du sud de l'Allemagne (souabe[16], bavaroise[17]) qui se fait d'œufs battus avec de la farine (1 cuillerée de farine pour 2 œufs[18]) versés en filet dans un bouillon frémissant qu'on remue pendant l'opération. Eintropfsuppe est équivalent[19], Farfelsuppe, Farfalansuppe[20] avec l'appareil œuf farine en quenelles[21] . On peut ajouter du lait dans l'œuf battu pou former une sorte de pâte à crêpe qui est cuite en fils ou en formes aléatoire appelées peluches d'œuf (Flaum = duvet) dans le bouillon[17]. Die Eierflockensuppe ou Eierflöckchensuppe soupe aux flocons d'œufs est spécialement autrichienne, les œufs battus sont versés rapidement en tournant le bouillon de façon à faire des petites touffes[22].

Straciatella

La stracciatella romaine est équivalente mais on ajoute à l'œuf du parmigiano reggiano râpé.

Le consommé Xavier est un consommé à l'œuf battu avec du cerfeuil[23].

Russie

Яичный суп (Yaichnyy sup) classique soupe aux œufs battus ne contient ni viande ni poisson, mais uniquement œufs et légumes[24]. Elle contient souvent du vermicelle[25]. Il existe des versions luxueuses, comme la soupe aux œufs de saumon (caviar rouge)[26].

Variantes

Le potage aux œufs pilés est une pate d'œufs, de lait, de farine, de beurre et de bouillon qu'on passe dans le bouillon et qu'on y fait cuire sans ébullition[27].

L'avgolemono est une soupe grecque (avec équivalent en cuisine juive et des Balkans) où c'est un mélange jaune d'œuf et jus de citron qui est versé et cuit dans le bouillon.

La soupe aux œufs durs (mélange d'œufs durs en miettes et d'eau salée) est servie froide en entrée du diner pascal juif (Séder, fête de Pessa'h)[28].

雞蛋糖水, soupe à l'œuf battu avec bouillon de poulet sucré (Canton)

Cuisine chinoise

La soupe aux œufs battus chinoise, 蛋花湯 (Dàn huātāng) soupe fleur œuf, réputée digestive est une soupe claire servie entre 2 plats vers la fin du repas[29]. Elle se prépare comme la soupe aux œufs battus à la julienne[30], on la condimente à la coriandre[31], à la tomate 番茄蛋湯 (Fānqié dàn tāng) soupe à la tomate et aux œufs. La soupe aux œufs battus courante se fait dans un bouillon de champignon et chou, l'œuf est battu avec les baguettes jusqu'à cuisson[32]. Elle est servie aux USA sous le nom d'egg drop soup, en Corée sous celui de 계란 수프 (gyelan supeu).

En cuisine cantonaise il existe une version douce, le bouillon de poulet est sucré: 雞蛋糖水 Jīdàn tángshuǐ œuf sirop (Egg tong sui en anglais). Au Viêt-Nam les œufs battus de la súp trứng sont liés à la fécule de maïs[33].

Préparation de la soupe aux œufs chinoise

Le potage pékinois des restaurants chinois est la soupe suanla 酸辣汤 (suānlà tāng) soupe aigre épicée est une soupe riche du Sichuan avec des œufs battus.

Japon

かき玉汁 (kakitamajiru) est faite d'un bouillon épaissi avec de la fécule de pomme de terre ou de la poudre de kudzu, l'œuf battu y forme de fines ondulations (on aime cette soupe avec des Udon également ondulants), la variante むらくも汁が挙 (Mura kumo-jiru ga kyo) soupe Murakumo consiste à faire couler l'œuf battu en pellicule sur le bouillon de façon a dessiner des nuages ou ressemble à une toile araignée voletant dans le ciel[34].

Les soupes aux œufs pochés
chez Ali-Bab (1932)

On rencontre souvent l'expression Potage aux œufs pochés[35], Consommé aux œufs pochés[36] usuel chez les contemporains depuis Escoffier (qui le fait avec un consommé de volaille et des œufs petits et très frais[37]), Bouillon aux œufs pochés[38], Œufs pochés au consommé chez A. Bautte[39]. Le Grand Larousse (1866-1877) écrit «En versant du bouillon sur les œufs pochés, on obtient un potage aux œufs pochés»[40].

La recette habituelle est faites d'œufs pochés qu'on couvre d'un bouillon de viande[41] ou d'un consommé[42], souvent agrémenté d'une julienne[43], il devient Colbert avec une julienne de légumes (carotte, navet, choux-fleur)[44], ou à la purée de légumes[45]. Janet Groene écrit que cette soupe est idéale comme repas du soir léger ou comme lunch rapide pris au bord de la route. Elle la fait d'un bouillon de poulet dans lequel elle laisse ramollir un hachis de feuille de laitue[46].

Blandine Marcadé (La cuisine italienne) donne une soupe aux œufs pochés à la mode de Pavie, Zuppa alla pavese, les œufs sont cuits sur des croûtons frits puis couverts de parmesan, ensuite on verse le bouillon de viande ou de poulet[47]. En 1889 la Dr Dujardin-Beaumet recommande la soupe aux œufs pochés aux diabétiques tout comme la soupe aux choux et au lard, et la soupe aux oignons et aux œufs[48].

Changua: œuf entier cuit dans un bouillon avec lait et oignon

Variantes

Soupes Santé et Minceur (2012) mélange au bouillon de bœuf du Porto et de la purée de tomate[49]. Dans la soupe provençale à l’ail et à l'œuf poché le bouillon est relevé d'ail et de safran[50]. Au Portugal la sopa de tomate com ovos escalfados est une soupe de tomate avec des œufs pochés[51]. La tüm yumurta çorbası soupe aux œufs entiers turque est faite d'œufs pochés dans un bouillon à la tomate[52].

Dans la Changua colombienne les œufs sont pochés dans un bouillon au lait, avec oignon et coriandre[53].

Le consommé à la jovienne est fait d'un bouillon à base d'oignon, d'ail et de vins gris d'Epineuil réduit et lié, servi avec des œufs pochés[54].

Que boire avec le consommé aux œufs?

Le consommé aux œufs pochés appelle une diète spartiate. Le Caviste (Tribune des marchands de vin - 1904) écrit « à Paris, en ce vingtième siècle, on voit [ ] arriver dans les restaurants à la mode des jeunes gens en cravate blanche qui viennent souper. Et savez-vous quel est leur menu? Du consommé avec deux œufs pochés, arrosé d'un verre d'eau d’Evian. Oui, Rabelais, voilà où nous eu sommes, voilà ce qui reste de la France que tu vis joyeuse et truculente»[55]. Le vin de Bordeau est évoqué[56].

Si le consommé est aromatisé au Porto ou au Madère on l'accompagne du même vin[57].

Voir aussi
  • On trouve sous le nom de soupe aux œufs une sorte de flan à l'eau et aux œufs battus[58]
  • Le Tourin toulousain à l'ivrogne se sert avec des œufs pochés

Notes et références
  1. C. Asserolette - Mme E Servie, Ma Cuisine, Paris, Plon, (lire en ligne), p. 15
  2. Louis (1822-1888) Auteur du texte Nicolardot, Histoire de la table : curiosités gastronomiques de tous les temps et de tous les pays / par Louis Nicolardot, (lire en ligne), p. 396
  3. « Le Diable boiteux : journal des spectacles, des moeurs et de la littérature », sur Gallica, (consulté le ), p. 4
  4. (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  5. Contenant L'Allemand Explique Par Le Francois, Trattner, (lire en ligne)
  6. Louis (1767-1831) Auteur du texte Simond, Voyage en Suisse fait dans les années 1817, 1818 et 1819 ; suivi d'un essai historique sur les moeurs et les coutumes de l'Helvétie ancienne et moderne... par L. Simond,.... Edition 2,Tome 1, (lire en ligne), p. 144
  7. Marguerite (1762-1852) Auteur du texte Spoerlin, La cuisinière du Haut-Rhin, à l'usage des ménagères et des jeunes personnes qui désirent acquérir les connaissances indispensables à une maîtresse de maison, dans l'art de la cuisine, de la patisserie et des confitures . Suivi d'une instruction pour apprêter une nourriture saine aux malades. Traduit de l'allemand, (lire en ligne), p. 9
  8. Anthony Auteur du texte Dubourg, Dictionnaire des ménages, répertoire de toutes les connaissances usuelles... par Antony Dubourg [Paul Lacroix]... [et E. Gigault de La Bédollière.]. Tome 2, (lire en ligne), p. 230
  9. Jourdan Auteur du texte Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers : 1000 recettes de cordon bleu... suivi d'un traité sur la dissection des viandes, l'entretien des vins... avec l'indication de l'influence de chaque mets sur la santé (10e édition) / par M. le docteur Jourdan Lecointe,..., (lire en ligne), p. 424
  10. Fédération des sociétés d'histoire et d'archéologie d'Alsace Auteur du texte, « Revue d'Alsace », sur Gallica, (consulté le ), p. 127
  11. « Revue alsacienne : littérature, histoire, sciences, poésie, beaux-arts », sur Gallica, (consulté le ), p. 31
  12. (la) Paul Aler, Dictionarium germanico-latinum, Typis & Sumptibus Servatii Noethen., (lire en ligne)
  13. (de) Johann Gottfried Schnabel, Der im Irrgarten der Liebe herumtaumelnde Kavalier, Insel-Verlag, (lire en ligne), p. 469
  14. Catherine de (18-19 ) Auteur du texte Bonnechère, La cuisine du siècle : dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous / Catherine de Bonnechère, (lire en ligne), p. 309
  15. « Comédies et proverbes/Le Dîner de mademoiselle Justine - Wikisource », sur fr.wikisource.org (consulté le )
  16. (de) Karola Wiedemann et Martina Kiel, Schwäbisch kochen, Gräfe Und Unzer, (ISBN 978-3-8338-2956-7, lire en ligne), p. 65
  17. (de) Lothar Bendel, Deutsche Regionalküche von A-Z, Anaconda Verlag, (ISBN 978-3-7306-9042-0, lire en ligne)
  18. (de) Friederike Keller, So schmeckts am besten, BoD – Books on Demand, (ISBN 978-3-86444-402-9, lire en ligne)
  19. (de) Heidi Huber, Schnelle Küche für jeden Tag: Frisch kochen leicht gemacht, Löwenzahn Verlag, (ISBN 978-3-7066-2711-5, lire en ligne)
  20. (de) 06 11 2014 um 14:19 von Anna Burghardt, « Rezept: Fodranjer (Farfalansuppe) », sur Die Presse, (consulté le )
  21. (de) Wagners, « Farfalansuppe aus Kärnten », sur Wagners Kulinarium, (consulté le )
  22. (de) Philipp Jung, Zucker-Detox, XinXii, (ISBN 978-3-96246-511-7, lire en ligne)
  23. Louis Auteur du texte Leospo, Traité d'industrie hôtelière : cours théorique et pratique / Louis Leospo, (lire en ligne), p. 469
  24. « Яичный суп - вкусное первое блюдо из серии на быструю руку: рецепт с фото и видео », sur www.supyday.ru (consulté le )
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  26. (ru) Восточная кухня. Салаты. Супы, DirectMEDIA (ISBN 978-5-9989-3754-5, lire en ligne)
  27. Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle: Dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage, avec deux cents menus à l'usage de tous, Collection XIX, (ISBN 978-2-346-00949-7, lire en ligne)
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  33. (vi) Công ty Cổ phần Thế Giới Di Động, « 4 cách nấu súp trứng hấp dẫn thơm ngon ai cũng thích đơn giản tại nhà », sur dienmayxanh.com (consulté le )
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  40. Pierre (1817-1875) Auteur du texte Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle : français, historique, géographique, mythologique, bibliographique.... T. 11 MEMO-O / par M. Pierre Larousse, 1866-1877 (lire en ligne), p. 1268
  41. Myriam Esser-Simons, Balade culinaire à travers les siècles, illustrée de nombreuses recettes, depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Tome I, Editions Edilivre, (ISBN 978-2-414-30045-7, lire en ligne)
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  47. Blandine Internet Archive, La Cuisine italienne, Alleur : Marabout ; [Paris] : [Diffusion Hachette], (ISBN 978-2-501-00789-4, lire en ligne), p. 96
  48. Bibliothèque interuniversitaire de santé (Paris), Gazette hebdomadaire de médecine et de chirurgie, Paris : G. Masson, (lire en ligne), p. 45
  49. Nathalie Vogtlin, Petit Livre de - Soupes Santé et Minceur, edi8, (ISBN 978-2-7540-4874-3, lire en ligne), p. 12
  50. Médias numériques de Radio-Canada, « Soupe provençale à l’ail et à l'œuf poché | Mordu », sur Radio-Canada (consulté le )
  51. (pt-BR) António Souto, Também Há Cores na Escuridão, Cordel D' Prata, (ISBN 978-989-9052-40-6, lire en ligne)
  52. (tr) « Tüm Yumurta Çorbası », sur Nefis Yemek Tarifleri, (consulté le )
  53. Collectif, Fabuleuse Colombie: Bogota et ses environs, Ulysse, (ISBN 978-2-7658-4636-9, lire en ligne)
  54. « L'Agriculture nationale : organe de défense des intérêts agricoles / directeur M. Courtin », sur Gallica, (consulté le ), p. 155
  55. Corporation des marchands de vins cavistes Auteur du texte et Chambre syndicale des cavistes et liquoristes de Paris Auteur du texte, « Le Caviste : tribune libre officielle de la Corporation des marchands de vins cavistes & des bars », sur Gallica, (consulté le )
  56. Corporation des marchands de vins cavistes Auteur du texte et Chambre syndicale des cavistes et liquoristes de Paris Auteur du texte, « Le Caviste : tribune libre officielle de la Corporation des marchands de vins cavistes & des bars », sur Gallica, (consulté le ), p. 242
  57. Pierre Casamayor, Le vin en 50 questions: Nouvelle édition, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-946456-1, lire en ligne), p. 118
  58. La Nation, (lire en ligne), p. 3

Articles connexes
  • La royale est une préparation délicate à base d'œufs qu'on découpe dans un bouillon ou un consommé, il n'est pas éloigné de la sopa de ajo, ou sopa castellana.

Liens externes
  • Lenôtre interprétation contemporaine des classiques - Œuf poché à notre façon au consommé et au jambon (jambon blanc, julienne de légumes, gelée de consommé de bœuf, œuf, sauce rémoulade).
  • Alimentation et gastronomie
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