Tarte en quemeu

Le nom de quemeu vient du patois local et signifierait « écume » selon le Dr Guillaume de la Société d'histoire, d'archéologie et des beaux-arts de Chaumont, de par le fait qu'« écume » se prononce cueume en patois de Clairvaux. Ici le eu final fait partie de ces e muets prononcés en patois. Néanmoins, il faut mettre un accent tonique sur la première syllabe. Ainsi, quemeu se prononce « queûmeu » et non « q'meu »[1]. Le terme de quemeu peut se rapprocher de spécialités des localités avoisinantes : en Bourgogne, la tarte au quemeau, ou cion (çion, shion, chion, scion) est une tarte au fromage blanc sucrée de la Bresse louhannaise ; en Franche-Comté, la tarte au goumeau (appelée aussi commeau, kemeau, gomeau) dont la composition peut varier est généralement constituée d’œufs et de crème ou de beurre[2].

Cette recette remonte au XIII^e siècle ou XIV^e siècle. Traditionnellement, la tarte en quemeu est cuisinée le jeudi du carnaval ou lors de la fête patronale de Chaumont afin de fêter Tante Françage, qui représente les membres de la famille étrangers à la localité[3]^,[4].

Un couplet d'une chanson populaire témoigne[4] :

Cependant, depuis le milieu du XIX^e siècle, la coutume a disparu[4]. En 1887, Arthur Daguin définit le quemeu comme « une espèce de crème, faite de lait, d’œufs et de farine, recouvrant une tarte » et dans laquelle « on y ajoute souvent du sucre ou des amendes »[5]. Cette tarte se présente aujourd'hui de deux façons : l'une avec un quemeu jaune, constitué d’œufs, de lait, de sucre avec ou sans crème, et parfois avec une purée de potiron ; l'autre avec un quemeu blanc se présentant comme une tarte à base de fromage frais de Langres[2]. En outre, le Larousse gastronomique sorti en 1996 et sa nouvelle édition anglaise de 2018 assimilent la tarte en quemeu à la tarte au quemeau géographiquement associé à la Franche-Comté avec une composition d’œufs battus, sucre, lait et crème[6]^,[7].

Organisée annuellement dans le faubourg de Brevoines à Langres depuis sa première édition le 11 septembre 1982 jusqu'à sa dernière le 9 septembre 2001, la « fête du quemeu » est un événement créé par l'association des Amis de Notre-Dame de Brevoines afin de financer les travaux de restauration de l'église du faubourg. Ce dernier se tient lors de la fête patronale le 8 septembre, ou le dimanche suivant, et plus d'une centaine de tartes salées ou sucrées y seront chaque année vendue au public[8].

En 2018, 11% des Français parviennent à associer la tarte en quemeu à la région Grand Est[9]^,[Note 1].

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