Viande de lapin

La consommation de viande de lapin est très ancienne. Ainsi, les ossements découverts sur des sites d'habitat indiquent que le lapin était la principale source d'alimentation carnée en Provence aux alentours du VIII^e et du VII^e millénaire av. J.-C. L'importance du lapin dans l'alimentation a fortement régressé au cours du Mésolithique, puis au Bronze moyen et à l'Âge du fer au point de presque disparaître[1]. L'intérêt pour la production de viande de lapin est surtout née avec la consommation des laurices à compter de l'époque romaine. Plus tard, le lapin s'est révélé une bonne solution pour obtenir de la viande à disposition des habitants des villes sans nécessiter de surfaces cultivables lors de la révolution industrielle. La viande de lapin présente des caractéristiques intéressantes pour l’alimentation humaine, elle est riche en protéines et pauvre en lipides et en cholestérol. Par ailleurs, elle est bien pourvue en minéraux mais pas en sodium, et apporte des omega 3[2].

• 
  Poêle à lièvre allemande du XIX^e siècle adaptée à la position des pattes arrières de l'animal
• 
  Lapin aux champignons.
• 
  Lapin à la ligurienne (avec olives et pignons de pin).

• Civet de lapin
• Lapin à la liégeoise
• Lapin à la tournaisienne
• Lapin au cidre
• Laurices
• Pâté de lapin, etc.

La viande de lapin est classée professionnellement et administrativement^{[réf. nécessaire]} parmi la volaille.

En 2008, la production mondiale de viande de lapin est estimée à 1,2 million de tonnes par la FAO, avec une augmentation de 13,5 % depuis 2000. Quatre pays se partagent 72 % de la production mondiale : la Chine (450 000 tonnes), l'Italie (225 000 tonnes), l'Espagne (108 000 tonnes) et la France (80 000 tonnes). L'Union européenne à 25 est la première zone de production avec 515 000 tonnes produites[2]. La production de viande de lapin reste toutefois modeste comparée à d’autres, et ne représente que 1,2 % de la viande produite en Union européenne[3]. La consommation de viande de lapin est limitée à quelques pays tels que la France et ses pays limitrophes, notamment la Belgique, l'Espagne et l'Italie, mais aussi la Chine où cette production s'est beaucoup développée sans que l'on sache comment elle y a été introduite. En Angleterre, la consommation de lapin s'était développée au début du XIX^e siècle mais fut très vite abandonnée car son élevage comme animal de compagnie en a fait un interdit alimentaire. Dans la plupart des autres pays, il n'existe pas de culture quant à la préparation de cette viande en cuisine[4]. Même en France où la consommation est l'une des plus fortes avec 1,2 kg de viande consommés par habitant et par an, elle reste modeste. Seuls 45 % des ménages consomment du lapin en 2003, et la plupart en achètent une seule fois par an (8 % en achètent plusieurs fois par an). Cette consommation concerne principalement une population assez âgée. Le lapin est surtout acheté en grande surface sous forme de lapin entier. Les découpes tendent à se développer mais ne représentaient que 26 % des ventes en 2003[5]. En 2014, la France est nette importatrice de viande de lapin, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import était d'environ 3 000 €[6].

La peste porcine africaine, une épizootie qui décime les cochons, arrive en Chine au début du XXI^e siècle, obligeant à procéder à des abattages massifs en 2018, ce qui provoque l'envol du prix de la viande de porc. Les Chinois qui en étaient les plus gros consommateurs se rabattent alors sur la chair de lapin et de chien, moins onéreuses malgré les importations massives de porc[7].