Civet de lapin

Longtemps, le lapin fut une nourriture de pauvres. À ce titre, Grimod de La Reynière l'écartait de toutes les tables de renommée[1]. Quant à Louis XVIII, il justifia le refus d'une faveur, en expliquant « que pour faire un civet, il fallait un lièvre ». Le roi de France considérait, lui aussi, qu'on fait un civet aristocratique avec du lièvre, et qu'avec le lapin on ne peut faire qu'un civet populaire[2].

En dépit de ces opinions, beaucoup considéraient déjà qu'il était possible de faire un succulent civet avec du lapin[2]. Si le civet de lièvre n’est pas un mets de tous les jours, « tant il est puissant et échauffant, réservé aux chasseurs, aux sportifs, aux travailleurs manuels, aux banquets de fête », a contrario, celui de lapin convient parfaitement aux sédentaires[1].

En saison, le civet de lapin se trouvait couramment au menu des moissonneurs et des vendangeurs du Dauphiné. Il était aussi fréquent à la ferme que dans les bistrots d'ouvriers[3]. Chez les paysans alsaciens, le repas du dimanche était, le plus souvent, composé d'un pot-au-feu, puis d'un civet de lapin et se concluait par un munster et une tarte aux fruits[4].

En Vivarais, le lapin était aussi de tous les menus dominicaux, le plus souvent en civet. Peu importait d'ailleurs la grosseur de l'animal ou l'importance de la famille. Puisque la sauce noire et onctueuse permettait d'accommoder aussi les pommes de terre, les carottes ou les champignons qui y étaient mis à mijoter. Ils servaient d'entrée, suivis du civet, puis généralement du fromage et de fruits de saison[5].

Auguste Escoffier préconisait de préparer le lapin en civet, et suggérait « la possibilité de l'accommoder selon les recettes traditionnellement utilisées pour le lièvre, pour la volaille, pour le veau[1] ». En 1986, Joël Robuchon revint aux fondamentaux en inscrivant à sa carte le civet de lapin au lard fumé, dont il nota que c'était la recette préférée de Robert Hossein[1].

Les amateurs de cuisine savent que le lapin est une viande peu calorique, riche en protéines et facile à cuisiner. Sa chair douce a, de plus, l'avantage de bien se marier avec le sucré, l'acide et le piquant, selon les goûts de chacun[6]. Nombre de gourmets considèrent que le garenne est le plus succulent. Il corse la recette grâce à son goût de gibier. Ce qui ne signifie pas qu'un lapin de clapier, bien aromatisé, soit à négliger[7].

Le terme civet est d'origine occitane[15]. Il dérive de « cive » et « civette », qui nommaient les mets préparés avec des oignons, ail ou ciboulette[16]. Le mot civet, même s'il désigne un mets odorant, ne doit donc rien à la présence de musc, produit par la civette[2].

Marinade pour civet.

La viande du lapin doit être marinée dans le but de la rendre plus tendre, plus digeste et plus agréable à manger. La marinade se compose de vin rouge, dans lequel sont mis à tremper quelques oignons, du persil, du laurier et des branches de thym. Les morceaux de viande sont mis avec le vin et tous les ingrédients dans un pot de terre. Ils sont alors salés et poivrés[2].

Jusqu'au milieu du XIX^e siècle, le vin était ajouté en dernier, avec quelquefois, de l'eau-de-vie et le sang du lapin. Cette mixture servait juste à arroser la viande, l'ensemble était alors déposé en un lieu plutôt chaud que froid. Deux fois par jour, on retirait la sauce et on mouillait avec un nouveau liquide. Ce marinage durait au moins vingt-quatre heures en été et deux ou trois jours en hiver[2].

La suite de la recette était aussi complexe que son début : « La viande séparée des épices, on en conserve le jus. On prépare ensuite le civet de la manière suivante : on fait griller un peu de lard, et avec un peu de farine, on fait un roux ; quand celui-ci est fini, on ajoute la viande qu'on retourne plusieurs fois jusqu'à ce que la cuisson soit à peu près complète, après quoi on triture le foie, on le délaye dans la sauce réservée, on y ajoute un peu de vin rouge et on finit de cuire. Par l'emploi des épices vulgaires, la viande, encore chaude, s'est aromatisée et attendrie par le marinage et surpasse en qualité la viande de lapin de garenne qui n'aurait pas subi cette préparation[2]. »

Civet de lapin à l'ancienne.

Civet de lapin à la créole.

De nos jours, la recette la plus classique est de faire revenir les morceaux de lapin marinés dans de l'huile d'olive avec des oignons et une gousse d'ail. Quand le tout est bien doré, les morceaux sont farinés, puis on ajoute la marinade de vin rouge avec sa feuille de laurier, sa branche de thym, le romarin, les clous de girofle, le sel et le poivre. Ce n'est qu'après un long mijotage, à faible ébullition, qu'est rajouté le sang qui ne doit pas cuire avec le reste[5]. Une frontière gastronomique coupe en deux la province du Dauphiné. Au nord, on ajoute de la crème fraîche à la liaison au sang, dans le sud, c'est le thym qui parfume la sauce[3].

Il existe de nombreux civets dans l'île de La Réunion, dont le civet de zourites. Se cuisinent ainsi, lors des repas de fêtes, le lapin, le cabri, le bœuf, le tangue et diverses volailles. Le civet (sivé) de lapin de l'île diffère de celui de la métropole par l'absence de liaison au sang et par l'ajout, en fin de cuisson, de tomates fraîches. Il est mariné dans du vin rouge de Cilaos avec oignons, ail et thym ; des oignons verts émincés et du persil sont ajoutés en fin de cuisson, tandis que l'excédent de jus de tomates est absorbé par des tranches de pain rassis. Il se consomme soit avec ce pain, soit avec du riz[17].

Civet de lapin et vin rouge.

Vin rouge corsé et civet de lapin.

Le civet de lapin a une saveur assez puissante qui appelle les rouges, tant pour la marinade que pour l'accompagnement. Les vins de la vallée du Rhône et de la Bourgogne se révèlent parfaits : pommard, volnay, côte-de-nuits-villages, moulin-à-vent, châteauneuf-du-pape, gigondas, ventoux. Dans le Bordelais, un pomerol ou un saint-émilion conviennent également, tout comme les vins du Languedoc[6].

Peuvent aussi être conseillés, un corbières, un fitou, un gaillac, un minervois ou un côtes-du-rhône villages et un côtes-de-provence, soit encore un vin de pinotage d'Afrique du Sud[18].