Vignoble de Californie

La fin du XIX^e siècle voit l'avènement de l'épidémie de phylloxéra, qui a déjà ravagé la France et d'autres vignobles européens. Les vignobles sont détruits et de nombreuses petites exploitations ferment. Cependant, le remède de greffage par porte-greffe de cépages résistants permet à l'industrie viticole californienne de rebondir et d'étendre la plantation de nouveaux cépages. Au tournant du XX^e siècle, près de 300 cépages sont cultivés dans l'État, approvisionnant environ 800 établissements vinicoles. Le 16 janvier 1919, le 18^e amendement marque le début de l'interdiction de l'alcool avec l'ordre de déraciner les vignobles et de détruire les caves. Certains vignobles et établissements vinicoles survivent en se convertissant à la production de raisin de table ou de jus de raisin ou restent actifs comme fournisseurs de vin sacramentel aux églises, exception autorisée par la loi. Cependant, la plupart font faillite. En 1933 quand la prohibition est abrogée, seulement 140 établissements vinicoles restent en activité[2].

La cave Robert Mondavi a été conçue pour refléter l'histoire de la vinification des missions espagnoles.

Dans les années 1960, la Californie est principalement connue pour ses vins doux, style porto fabriqués à partir de raisins sans pépins de Carignan et Thompson. Cependant, une nouvelle vague de vignerons émerge inaugurant une période de renaissance du vin californien en mettant l'accent sur les nouvelles technologies de vinification et sur la qualité. Au cours de cette décennie divers vignobles sont créés, notamment Robert Mondavi, Heitz Wine Cellars et David Bruce Winery (Santa Cruz Mountains). Un changement d'orientation se produit en 1976 lorsque le marchand de vin britannique Steven Spurrier invite les producteurs de vins californiens à participer à une dégustation de vin à l'aveugle à Paris afin de comparer le meilleur vin de la Californie avec le meilleur Bordeaux et Beaujolais. Lors de l'événement connu sous le nom de Jugement de Paris, les vins californiens surprennent en s'imposant dans la compétition des vins dans les catégories des vins rouges et blancs permettant à Californie de se faire remarquer et devenir l'une des principales régions viticoles du monde[2]. En 2010, pour la première fois en 16 ans les ventes de vins de Californie baissent, touchant surtout le haut de gamme. Jon Fredrikson, président de Gomberg, Fredrikson & Associates déclare que les ventes de 3 $ à 6 $ la bouteille et de 9 $ à 12 $ la bouteille sont en croissance, mais celles à 20 $ stagnent et les ventes à l'étranger baissent[4].

En Californie, par irrigation, un vignoble moyen utilise 318 gallons d'eau (1 204 litres) pour produire un gallon (3,78 litres) de vin. Cette moyenne dépend en partie de la région où les raisins sont cultivés, elle va de 243 gallons d'eau (1 000 litres) par gallon de vin dans la région de la côte nord à 471 gallons (1 783 litres) sur la côte centrale[2].

Un California Zinfandel.

Plus d'une centaine de cépages sont cultivés en Californie, dont le français, l'italien et l'espagnol ainsi que des raisins hybrides et de nouvelles variétés vitis vinifera développées au département de viticulture et d'œnologie d'UC Davis. Les sept principaux cépages sont[2] :

• Cabernet sauvignon
• Chardonnay
• Merlot
• Pinot noir
• Sauvignon Blanc
• Syrah
• Zinfandel

Les autres cépages rouges comprennent le Barbera, le Cabernet Franc, le Carignan, le Grenache, le Malbec, le Mourvèdre, la Petite Sirah, le Petit Verdot, le Sangiovese et le Tannat. Les cépages blancs importants comprennent le Chenin blanc, le Colombard, le Gewürztraminer, la Marsanne, le Muscat Canelli, le Pinot blanc, le Pinot gris, le Riesling, la Roussanne, le Sémillon, le Trousseau gris et le Viognier[7]. Jusqu'à la fin des années 1980, l'industrie viticole californienne est dominée par les cépages bordelais et le chardonnay. Des groupes de vignerons tels que les Rhone Rangers et une nouvelle vague de vignerons italiens nommés « Cal-Ital » apportent de nouveaux styles de vins élaborés à partir de variétés comme la Syrah, le Viognier, le Sangiovese et le Pinot gris. Le vignoble Bonny Doon de Santa Cruz est l'un des premiers établissements vinicoles à promouvoir ces cépages. La Californie produit des vins élaborés dans presque tous les genres de vins connus, y compris les vins mousseux, de dessert et fortifiés[2]. Au début du XXI^e siècle les vignerons remettent au goût du jour les cépages patrimoniaux comme le Trousseau gris et le Valdiguié[8].

Un chardonnay de Californie fermenté en barrique.

Un sauvignon blanc de Californie.

Alors que les vignerons produisent des vins dans des genres « vieux monde » ou européens, les californiens préfèrent les vins dits du « nouveau monde ». Le temps chaud et stable permet à de nombreux établissements vinicoles d'utiliser des fruits très mûrs créant un vin plus fruité au degré d'alcool plus élevé. De nombreux vins californiens titrent plus de 13,5 % d'alcool. Les vignerons californiens utilisent fréquemment la fermentation malolactique et le vieillissement en barrique de chêne[2]. Les sauvignons blancs californiens ne sont pas aussi herbacés que les vins de la vallée de la Loire ou de la Nouvelle-Zélande et sont plus acides. Certains Sauvignons blancs sont élevés en fût de chêne, ce qui peut modifier radicalement le profil du vin. Robert Mondavi a lancé ce style Fume blanc adopté par d'autres vignerons californiens. Cependant, ce style ne désigne pas la totalité du vin élevé en fut de chêne[7]. Le Cabernet Sauvignon de Californie a révélé la Californie du vin au monde lors de l’événement connu sous le nom de jugement de Paris. Sa caractéristique est une concentration de fruits qui produit des vins riches et luxuriants. Le merlot est largement planté dans les années 1990 en raison de sa grande popularité et constitue la vente la plus importante des vins du pays. De nombreux sites mal adaptés à la vigne ont commencé à produire des vins durs et sans caractère essayant d'imiter le cabernet. Le merlot, lorsqu'il est planté sur des sites favorables a tendance à produire un style moelleux et concentré. Le pinot noir californien prend généralement un style plus intense et fruité que les vins de Bourgogne ou de l'Oregon. Avant d'être abandonné au profit du Cabernet en 1998, le Zinfandel était le cépage rouge le plus planté en Californie. Le Zinfandel est un vin puissant et fruité avec une acidité élevée. Le Zinfandel blanc est un vin légèrement sucré. Bien que le raisin ait des origines européennes, le Zinfandel est considéré comme un raisin purement américain[7].

Vins mousseux produits par Domaine Carneros.

Le vin mousseux californien remonte aux années 1880 avec la fondation à Sonoma des caves de champagne Korbel (Korbel Champagne Cellars). Les frères Korbel ont fait du vin mousseux selon la méthode champenoise de Riesling, Chasselas, Muscat et Traminer. La plupart des vins mousseux californiens sont élaborés à partir des mêmes variétés utilisés en Champagne : le Chardonnay, le Pinot noir et Pinot Meunier. Certains établissements vinicoles utilisent également le Pinot blanc, le Chenin blanc et le Colombard. Les producteurs de haut de gamme utilisent la méthode champenoise (ou méthode traditionnelle) tandis que certains producteurs à « bas prix », comme la marque Andrea de Gallo ou Cook's de Constellation Brands, utilisent la méthode Charmat[9]. Le potentiel de vin mousseux de qualité a incité les maisons de champagne à ouvrir des caves en Californie. Il s'agit notamment du Domaine Chandon de Moët et Chandon, du Domaine Carneros de Taittinger et du Roederer Estate de Louis Roederer. Bien qu'ils soient élaborés principalement avec les mêmes raisins et avec les mêmes techniques de production, les vins mousseux californiens ne se réclament pas du champagne. Les conditions climatiques optimales permettent à la plupart des producteurs de vin mousseux de faire un millésime daté chaque année alors qu'en Champagne, cela ne se produit que dans des années exceptionnelles[9]. Depuis la renaissance du vin dans les années 1960, la qualité des vins de dessert et des vins mutés de Californie s'est améliorée. Beringer est l'un des premiers à créer un vin botrytisé à partir de Sauvignon blanc et de Sémillon. Le vin de Beringer est à base de raisins récoltés régulièrement, puis introduits dans la cave à spores Botrytis cinerea créées dans un laboratoire. Des vignerons californiens de l'Anderson Valley AVA ont trouvé des vignobles où cette pourriture noble peut se produire naturellement sur les raisins. Les AVA d'Anderson et d'Alexander Valley ont également développé des vins de vendange tardive à base de Riesling. Plusieurs vins de muscat de style français et italien sont produits en Californie et connus pour leurs arômes intenses et leur acidité équilibrée. Les vins de style porto sont fabriqués à partir de raisins traditionnels portugais comme Touriga Nacional, Tinta Cão et Tinta Roriz. Certains genres uniquement californiens sont fabriqués à partir de Zinfandel et de Petite Sirah[9].