beurre noir

• Cuisine : De la couleur noire que prend le beurre.
• Agriculture : De l'aspect onctueux, comme du beurre que prend la masse de fumier.

beurre noir \bœʁ.nwaʁ\ masculin

1. (Cuisine) Beurre cuit jusqu’à ce qu'il soit noir, puis passé, dans lequel sont ajoutés quelques gouttes de vinaigre.
   • Pour faire le beurre noir, faites chauffer du beurre dans une casserolle, jusqu'à ce qu'il devienne d'un brun foncé. Ajoutez du vinaigre, du sel et du poivre que vous aurez fait bouillir à part. — (B. Albert, Le cuisinier parisien ou Manuel complet d'économie domestique, Paris : chez Louis Tanré, 1833, p. 52)
   • — J’ai une tête de veau avec une sauce vinaigrette et du beurre noir, un bon gigot aux haricots, du jambon avec de la salade et le dessert... — (Germaine Acremant, Ces dames aux chapeaux verts, Plon, 1922, collection Le Livre de Poche, page 312.)
   • […]: aujourd'hui condamné par les diététiciens au point d'être interdit dans les restaurants, le beurre noir s'obtient tout simplement en faisant chauffer du beurre (de préférence clarifié) jusqu'à coloration. — (Marie-Hélène Baylac, Dictionnaire gourmand: Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon, Omnibus, 2014)
2. (Agriculture) (Familier) (Vieilli) Fumier en voie d’humification.
   • Et à l'état de pourriture complète, convertis en une espèce de masse pâteuse qu'on coupe à la bêche comme du beurre; ce sont les fumiers courts ou gras, que, dans beaucoup de pays, on désigne vulgairement sous le nom de beurre noir. — (Jean Girardin, Des fumiers et autres engrais animaux, Paris : chez Garnier & chez Victor Masson, 1864, p. 173)
   • Après que le fumier pailleux des plus récentes litières, qu'il ne faut point confondre avec le paillis, fumier épuisé ayant mal vieilli, comme certains vieillards manqués, on arrive bientôt aux couches profondes du fumier décomposé, et puis au « beurre noir », dont chaque pelleté vaut des épis d'or et du pain blanc. — (Maurice Lelong, Célébration du fumier, Le Jas du Revest-Saint-Martin (Haute-Provence) : chez Robert Morel éditeur, 1966, p. 67)
   • En dehors, il faut tenir compte de la nature du sol, de l'emblavure qu'on lui destine, et longtemps encore le praticien qui observe déposera des fumiers frais sur les prairies, par exemple, dont ils contribueront à multiplier les herbes, tout en préparant des beurres noirs pour les plantes à racines, et laissera disserter la science sans pourtant fermer l'oreille aux données qui sortiront de son alambic. — (M. Dosseur, Rapport sur le mémoire de M. Oudart, intitulé : Instruction sur les engrais, dans les Mémoires de la Société d'agriculture, des sciences, arts et belles-lettres du Déparement de l'Aube, 1857, vol 21 (vol. 8 de la 2^e série), n° 41-44, p. 524)

• œil au beurre noir

• beurre noir figure dans le recueil de vocabulaire en français ayant pour thème : beurre.
• beurre noir figure dans le recueil de vocabulaire en français ayant pour thème : engrais.

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