Cómo se contaminan los alimentos

Hay varios pasos para llevar los alimentos de la granja o de la pesquería a la mesa. A estos pasos los llamamos la cadena de producción de los alimentos. La contaminación puede ocurrir en cualquier momento a lo largo de la cadena —durante la producción, el procesamiento, la distribución o preparación—.

Producción

La producción se refiere al cultivo de las plantas que cosechamos o la cría de los animales que usamos para alimentos. La mayoría de los alimentos provienen de animales domésticos y plantas, y su producción se hace en granjas o ranchos. Algunos alimentos se capturan o se recogen en zonas silvestres, como algunos pescados, hongos y animales que se cazan.

Ejemplos de contaminación en la producción

• Si los órganos reproductores de una gallina se infectan, la yema de huevo puede contaminarse incluso antes de que el huevo sea puesto.
• Si los campos se rocían con agua contaminada que se usa para el riego, las frutas y las verduras pueden contaminarse antes de la cosecha.
• Los peces de algunos arrecifes tropicales pueden adquirir una toxina de los animales marinos más pequeños que ingieren.

Procesamiento

Procesar significa convertir plantas y animales en lo que reconocemos y compramos como alimentos. El procesamiento involucra diferentes pasos para diferentes tipos de alimentos. Para las frutas y las verduras, el procesamiento puede ser tan simple como lavar y clasificar o puede incluir recortar, cortar o triturar. La leche normalmente se procesa mediante la pasteurización; a veces se convierte en queso. Los frutos secos se pueden tostar, picar o moler (como con la mantequilla de maní o cacahuate). Para los animales, el primer paso de procesamiento es la matanza. Las carnes y las aves se pueden cortar en trozos o moler. También se pueden ahumar, cocinar o congelar, y se pueden combinar con otros ingredientes para hacer salchichas o plato principal como pasteles (potpie).

Ejemplos de contaminación en la producción

• Si se utiliza agua o hielo contaminados para lavar, empacar o enfriar frutas y verduras, la contaminación se puede propagar a esos productos.
• Durante el proceso de matanza, los microbios que están sobre la piel de un animal, que provienen de los intestinos, pueden terminar en los productos cárnicos finales.
• Si los microbios contaminan las superficies que se usan para el procesamiento de los alimentos (como una línea de procesamiento o recipientes de almacenamiento), los microbios se pueden propagar a los alimentos que toquen esas superficies.

Distribución

La distribución consiste en llevar los alimentos de la granja o planta de procesamiento al consumidor o a un establecimiento de servicios alimentarios como restaurantes, cafeterías o cocinas de hospitales. Este paso puede incluir el transporte de los alimentos una sola vez, como llevar por camión las frutas y verduras de una granja al mercado agrícola local. O se puede tratar de varias fases. Por ejemplo, las hamburguesas congeladas se pueden transportar de una planta de procesamiento de carnes a un proveedor más grande, donde se pueden almacenar por unos días en el depósito; se pueden transportar nuevamente a un establecimiento local de distribución para una cadena de restaurantes y por fin entregarlas a un restaurante individual.

Ejemplos de contaminación en la distribución

• Cuando hace calor, si los alimentos enfriados se dejan en una plataforma de carga y descarga por mucho tiempo, podrían llegar a temperaturas que permitan la multiplicación de bacterias.
• Las frutas y verduras frescas se pueden contaminar si se cargan en un camión que no se limpió después de transportar animales o productos derivados de animales.

Preparación

La preparación significa elaborar los alimentos para que se puedan comer. Este paso puede ocurrir en la cocina de un restaurante, una casa o institución. Puede tratarse de seguir una receta compleja con muchos ingredientes, simplemente de calentar y servir los alimentos en un plato o solamente de abrir un paquete y comer los alimentos.

Ejemplos de contaminación en la preparación

• Si un trabajador del sector alimentario trabaja cuando está enfermo y no se lava las manos cuidadosamente después de usar el baño, puede propagar microbios al tocar los alimentos.
• Si un cocinero utiliza una tabla de cortar o un cuchillo para cortar pollo crudo y luego los vuelve a utilizar, sin lavarlos, para cortar tomates para una ensalada, los tomates pueden estar contaminados con los microbios del pollo.
• La contaminación puede ocurrir en un refrigerador si hay jugos de carne que toquen productos que se comerán crudos.

Manejo inadecuado en varias etapas

A veces, para cuando un alimento ha causado enfermedad, ha sido manejado inadecuadamente de varias maneras a lo largo de la cadena de la producción de alimentos. Una vez que ocurra la contaminación, un ulterior manejo inadecuado de los alimentos, como cocinarlos de manera insuficiente o dejarlos en el mesón a una temperatura no segura, puede hacer más probable que se produzca una enfermedad transmitida por los alimentos. Muchos microbios se multiplican rápidamente en los alimentos que se mantienen a temperatura ambiente; una pequeña cantidad puede convertirse en una gran cantidad en solo unas pocas horas. Recalentar o hervir alimentos después de que han estado a temperatura ambiente durante mucho tiempo no siempre los hace seguros, porque algunos microbios producen toxinas que no se destruyen con el calor.

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